giovedì 2 ottobre 2014

Ricetta Pane a Lievitazione Naturale con Prefermento

Un pane estremamente semplice con una crosta molto aromatica e fragrante, un mollica soffice e vaporosa. Cos'altro dire, una vera soddisfazione sfornarlo e sentire la crosta che canta, tagliarlo e non resistere ad assaggiarlo ancora caldo.
E' realizzato con un prefermento , più liquido del comune poolish, che gli fa acquisire un notevole sviluppo e leggerezza da cotto. La facilità è anche nel fatto che è poco impastato e lavorato, si impasta la mattina e si cuoce nel pomeriggio...pronto per la cena.


La tempistica (facendo il Prefermento con lievito madre) è di preparare il prefermento prima di andare a dormire, impastare alla mattina e lasciare a lievitare nel contenitore per circa 5 ore (ma dipende dalle temperature), pieghe e nel cestino per ancora 1 ora e mezza o 2 ore (sempre in base a temperatura). Utilizzando il lievito di birra i tempi possono variare.
Se si vuole fare il passaggio in frigo, meglio tagliare con una farina più forte, mettere nel contenitore in plastica e fare un riposo prima a temperatura ambiente e appena inizia a muoversi l'impasto metterlo in frigorifero.

Prefermento idratato al 150%:
25 gr di Pasta Madre Solida*, Licoli* o Semisolida*,
100 gr di Farina forte (bio),
150 gr di acqua e
5 gr di zucchero, miele o malto.
Lasciare riposare circa 8-12 ore, io preparo la mattina presto per lavorare alla sera l'impasto e fare la lievitazione in frigo di notte.

Note:
*si possono usare anche se non appena rinfrescati o esubero, basta che siano in buono stato, pochi giorni dall'ultimo rinfresco ad esempio.
- se si vuole usare il lievito di birra:
fare un Prefermento sostituendo alla pasta madre con 1gr di ldb o meno se di quello secco, si può dare un rinforzo all'impasto aggiungendone 3 gr di fresco o 1 di secco nell'impasto stesso..


Ingredienti:
275 gr di Prefermento (come sopra),
220 gr di acqua fredda di rubinetto + 50 gr da inserire successivamente nell'impasto,
500 gr di farina tipo "0" (bio),
10-12 gr di sale e
10 gr di EVO.

Procedimento:
Sciogliere in una ciotola il Prefermento con 220 gr di acqua. Aggiungere gradualmente la farina e mescolando fare assorbire bene il liquido, basta giusto un minuto tanto che si formerà una massa grumosa e non omogenea.  Lasciare riposare per 30 minuti coprendo la ciotola  (riposo autolitico o autolisi) o più in base alle vostre esigenze organizzative senza esagerare. 
Continuare ad impastare in ciotola facendo introducendo gradualmente la restante acqua (50 gr) ed il sale, fare dei movimenti come pieghe portando l'impasto dalla parete della ciotola verso l'interno, dare dei minuti di riposo e riprendere. Si può fare comodamente come mostrato in questo tutorial.
Ad ultimo aggiungere l'olio, lavorare fino che è liscio ed omogeneo.
Fare una palla e metterla a lievitare in una vaschetta richiudibile mettendo un elastico per monitorare l'aumento del volume.
Quando sarà più che triplicato, rovesciare sul piano leggermente infarinato e dare un giro di pieghe a 3 per rinforzare la struttura del glutine e senza dare ulteriore forma.
Mettere a lievitare in un cestino da lievitazione o in una ciotola o colapasta foderati con un canovaccio spolverato di semola.
Coprite ed attendete che lieviti nuovamente a temperatura ambiente fino a raggiungere lo sviluppo ideale. 

Cottura:
Scaldare il forno statico, con all'interno un pentolino metallico e la stessa placca da forno.
Quando avrà raggiunto i 240°C , togliere la placca e spolverarla leggermente di semola, ribaltarvi l'impasto, ribaltando il cestino con un movimento ben deciso. 
Realizzare velocemente delle incisioni sulla superficie con la lametta. Infornare buttando un poco di acqua  o 5 cubetti di ghiaccio nel pentolino rovente per generare il vapore. 
Lasciare cuocere in tutto un'ora diminuendo gradatamente la temperatura nei primi 20-30 minuti fino arrivare a 200°C. 
Negli ultimi 10 minuti, cuocere tenere socchiuso il portellone del forno, creando uno spiffero ( mettere a bloccare un cucchiaio di legno).
Finita la cottura lasciare raffreddare il pane su una gratella prima di tagliare.


31 commenti:

  1. è meraviglioso!! l'alveolatura che cercavo...con l'impasto diretto e la lievitazione di 24 ore in frigo,qualche buchino in piu' mi è venuto,ma non cosi'...lo provo...approfittando del lievito madre,rinfrescato ieri sera....complimenti e grazie mille ^__^

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  2. Le tue ricette sono sempre uno spettacolo!!!

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  3. Meraiglioso anche questo pane Pat!!!! baci e buon w.e. :-)

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  4. Il riposo di 8-12 ore è riferito anche al prefermento con LM?

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  5. Pat io con lo stretch and fold sono un disastro, come cambierebbe in pane se lo mettessi nella planetaria con il gancio?? Ho cominciato il prefermento stamattina :)

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    1. va bene, ma fai pieghe in ciotola!

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    2. Fantastico...proprio come lo cercavo io...crosta croccante ed interno morbido

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  6. 220+50 o
    170 + 50?

    nel procedimento di dice 170, ma credo sia 220 ai quali poi si aggiungo 50 ottenendo un 54%

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    1. errore mio è 220+50 =270, l'impasto complessivamente è al 70%

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  7. Ciao Pat, sono un po' confusa dalle quantita' citate di acqua. nella ricetta dici di sciogliere il prefermento con 170 g di acqua ma nelle quantita' iniziali hai scritto 220 + 50. Intendevi dire 170 + 50 oppure questo e' un impasto bello idratato? Grazie

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    1. è 220+50 , è bello idratato

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    2. L'ho fatto ieri ma alla fine non sapendo ho fatto 220 in totale, spero non esca troppo denso...

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  8. Intanto complimenti! Ti disturbo per qualche consiglio: finalmente farò il mio pane con PM e volevo sperimentare questo. Potresti per favore darmi indicazioni più precise sulla farina da utilizzare sia per il prefermento che per l'impasto? In particolare, cosa s'intende per "farina forte" e qual è la "0" migliore per questo impasto? Grazie mille!

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  9. Pane bellissimo! Quando dici farina forte cosa intendi? W280 può andare bene?

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  10. Pat per farina forte va bene la Manitoba?grazie!

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  11. Ciao! Dici che fai maturare/lievitare in frigo la notte. Poi al mattino formi subito da freddo e soprattutto per quanto tempo fai lievitare prima di infornare? Purtroppo nn riesco ancora a conciliare il lavoro di ufficio con i tempi della panificazione. ..posso usare inoltre farina di segale in percentuale minima? Grazie cara;)

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  12. Ciao,
    io macino la farina da me e la setaccio per togliere un po' di crusca, secondo te come devo modificare la ricetta per usare questa farina ?
    Nel caso fosse possibile, quanto lievito in grani dovrei usare ?
    grazie!

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  13. Ciao, come adatteresti la ricetta con farina integrale (macinata in casa) ?

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  14. Ciao Pat prima di tutto grazie x le tue condivisioni :) ho provato a fare il pane, primo tentativo fallito.... allora l'impasto mi è rimasto molle e appiccicaticio, nn è triplicato ma solo raddoppiato... dopo cotto la crosta era duretta, la mollica con pochi buchi e piccoli, leggermente gommoso... ho usato farina tipo 2 e mi sorge il dubbio che con questo tipo di farina ci voleva meno acqua.... cosa ne pensi? grazieee

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  15. Ciao e complimenti per le tue bellissime ricette. Volevo chiederti il prefermento va messo in frigo per 8-12 ore?

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  16. Ciao Pat! sono alle prime esperienze con il lievito madre, ma grazie a te sono riuscita a fare il Pane semplice con un risultato eccezionale!! Avrei bisogno di chiederti alcune informazioni: 1) la vaschetta trasparente richiudibile che hai usato che misura ha, e sopratutto dove la posso comprare? 2) posso utilizzare per la lievitazione dell'impasto ciotole di plastica oppure cestini in vimini? 3) uso un fornetto grande elettrico dell'Ariete per cuocere il pane, arriva alla temperatura massima di 200° modalità ventilata ( il pane lo cuoce bene, in modo eccellente), ma nelle ricette dove la modalità di cottura del pane è statica, come mi devo regolare?? grazie infinite. Laura.

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  17. Buongiorno Pat,
    se posso vorrei chiederti un chiarimento circa il prefermento: quando faccio il pane parto da 25 gr di licoli (100%), faccio maturare 4 ore, poi rinfresco 25+25+25, altra maturazione 4 ore, altro rinfresco 75+75+75, maturazione 4 ore, a questo punto ottengo licoli 225 gr con 12 ore maturazione, in cosa differisce questo licoli dal tuo prefermento ?
    Grazie.

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  18. Buongiorno Pat,
    se posso vorrei chiederti un chiarimento circa il prefermento: quando faccio il pane parto da 25 gr di licoli (100%), faccio maturare 4 ore, poi rinfresco 25+25+25, altra maturazione 4 ore, altro rinfresco 75+75+75, maturazione 4 ore, a questo punto ottengo licoli 225 gr con 12 ore maturazione, in cosa differisce questo licoli dal tuo prefermento ?
    Grazie.

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  19. Salve, il tempo di riposo di8-12 ore riguarda solo il prefermento oppure tutto l'impasto?

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  20. Salve,il tempo di riposo di 8-12 ore riguarda solo il prefermento oppure tutto l'impasto?

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  21. Salve, il tempo di lievitazione di 8-12 ore riguarda solo il prefermento oppure tutto l'impasto? Grazie

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