sabato 1 febbraio 2014

Ricetta semplice per pane condito con olive.

Questa ricetta di pane con olive nere, oltre ad essere facile e d'effetto, si presta come base per tanti altri condimenti. A vostro gusto potrete infatti condirlo con diversi ingredienti. Io oggi ho voluto mettere delle olive nere denocciolate, ma potrete metterci dei pomodori secchi tagliati a pezzetti, della pancetta, dello speck e della salsiccia sbriciolata, oppure delle erbe aromatiche , cipolle o ancora delle verdure grigliate...potete dare sfogo alla vostra fantasia!!!
Potete trovare questa ricetta anche sul blog "Viva la focaccia"con cui è nata una splendida collaborazione.


Prefermento idratato all'80%:
(potetete usare anche il lievito madre all'80% d'idr)
20 gr Pasta Madre (liquida, solida o semisolida, va bene tutto),
100 gr di acqua,
130 gr di farina forte e
una punta di zucchero.
Lasciate 10-12 ore a riposare a non più di 25°C, una notte andrà bene, il prefermento dovrà crescere più del doppio e mostrare un po di cedimento in superficie.
Nota:
se si vuole usare lievito di birra, preparare il prefermento con 1 gr di lievito a panetto (meno di quello secco) con 110 gr di acqua, 140 gr di farina e una punta di zucchero. Si può mettere ancora un paio di grammi di lievito di birra in aggiunta dell'impasto vero e proprio. Tempi e modalità uguali al lievito madre.

Ingredienti:
250 gr di Prefermento (come indicato sopra),
500 gr di farina di grano tenero tipo 0 (bio),
250 gr di acqua + 50 gr per sciogliere il sale,
8 gr di zucchero,
15 gr di sale e
200 gr di condimento (in questo caso olive nere denocciolate e ben asciugate).

Procedimento:
In una ciotola (o nel recipiente della planetaria) mettete: 250 gr di acqua fredda, il prefermento e lo zucchero e sciogliete bene il tutto facendo anche un po di schiuma.

Inserite la farina facendole assorbire bene tutto il liquido, mescolando con una spatola ma senza impastare (autolisi) ed ora lasciate riposare dai 20 minuti ad 1 ora (riposo autolitico).

Passato questo periodo potrete iniziare ad impastare , l'impasto apparirà molto più lavorabile ed estensibile.
Aggiungete per ultimo il sale con i restanti 50 gr di acqua (meglio aggiungere l'acqua gradualmente poca alla volta).

Quando sarà bello liscio e elastico (incordatura) formate una palla e lasciate riposare coperto per circa 30 minuti.

Date delle pieghe a tre per rinforzare e ossigenare l'impasto.





Formate nuovamente una palla "pirlando" l'impasto con entrambe le mani sul piano di lavoro.


Mettetelo nuovamente a riposare coperto al calduccio fino al raddoppio di volume della massa ( a me ha impiegato circa 2 ore), coperto con una ciotola "a campana".

Quando l'impasto sarà pronto, appoggiatelo sul piano leggermente infarinato ed allargate delicatamente a formare un quadrato.
Ora distribuite uniformemente il condimento da voi scelto sulla superficie (io ho usato le olive nere) e delicatamente premetelo sull'impasto.
 Arrotolate, prendendo delicatamente con le mani l'impasto, fino a formare un filone.

 Tenete la chiusura verso l'alto e chiudetela bene pizzicando l'impasto con le dita.
 Lasciate riposare coperto fino a che non si rigonfia ( a me ha impiegato circa 1 ora e mezza).

Cottura:
Riscaldate il forno a 240°C mettendo all'interno un pentolino metallico (dove butterete l'acqua per creare il vapore) e la placca metallica o la refrattaria su cui lo cuocerete.
Quando sarà pronto il forno, ribaltate il pane sul piano di cottura (io mi aiuto con un'assicella di legno),
fate i tagli sulla superficie utilizzando una lametta da barba ed infornate buttando 1/2 bicchiere d'acqua nel pentolino rovente.
Cuocete per 60 minuti complessivi, abbassando la temperatura del forno a 200°C dopo circa 15 minuti dall'inizio. Agli ultimi 10 minuti di cottura , mettete un cucchiaio di legno per bloccare il portello del forno e far così fuori uscire l'umidità.
Fate raffreddare su una gratella anche all'interno del forno ancora caldo fino a completo raffreddamento.

61 commenti:

  1. antonella buttari1 febbraio 2014 14:23

    bellissima ricetta davvero easy nn coplicata mi piace tantissimo assolutamente da fare!!!!sei sempre fonte di ispirazione cara Pat!!!

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  2. FAntastico!mi cimenterò..ma da non esperta chiedo, che cos'è la farina forte? dove si trova e con quale dicitura? grazie!

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    1. una farina forte la puoi riconoscere dal valere W che è intorno ai 300, es la Manitoba tipo 0, o le farine per panettone e brioches. Sulla confezione non è quasi mai indicato ma puoi trovare le schede tecniche delle singole farine con google o sui siti dei molini che le producono.

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  3. bellissimo complimenti...venuto proprio bene...ma una cosa...tu dici pasta madre idratata all'80%...di solito non è al 50%

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    1. in Italia viene usata maggiormente quella al 50%, ultimamente dal nord europa abbiamo iniziato ad usare qlella al 100% (Licoli), io mi sono intrippata con quella all'80%...una bomba !!! l'ho conosciuta attraverso Vittorio (www.vivalafocaccia.com) di un sito americano con cui ho iniziato a collaborare...molto più comoda da gestire e ha i vantaggi di entrambe le paste madri (50% e 100%) . Poi è un'attimo adattarla ad un'idratazione minore o maggiore in base alle indicazioni delle ricette.

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  4. Bellissimo!!! Il tutorial e' fantastico!

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  5. O mamma mia che spettacolo di pane!!!!!! Collaborazione con Vittorio di viva la focaccia??? ammazza con due bravissimi panificatori come voi.. immagino che verrà fuori!!! smackkkkkkkkkkkkkk

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    1. Intanto io sto facendo le pieghe a questo pane.. Non vedo l'ora di mangiarlo stasera.. Ti saprò dire.. smackkk

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  6. Favoloso e spiegato perfettamente, mi salvo la ricetta e la settimana prossima lo faccio. Grazie !! sei sempre super

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    1. Kiara, dopo che lo hai realizzato fammi vedere le foto!
      buon Pane ! Pat

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  7. Ciao, pane fantastico come sempre! Complimenti!
    Ho un paio di domande da porti se non ti disturbo : ho provato a fare un pane semplice usando pm solida al 50% di idratazione, farina 0, acqua e sale, ma mi esce una ciofega , una schifezza che finisce nel secchio dellumido, e ogni volta mi chiedo dove stia tutta la soddisfazione di cui narrano nell 'allevare il lievito madre. Poi provo una tua ricetta e il pane che ne esce è tuttaltra cosa, buono e bello. Mi chiedo come mai sia cosi difficile da gestire questo benedetto lievito che se non ha tutti gli ingredienti bilanciati proprio non rende
    Una domanda riguarda invece la cottura. Le tuepagnotte sono bellissime ma tutte sempre cotte ad alta temperatura con crosta dura che mi spacca le gengive e che quando è sera è una gomma, suola di scarpe.
    che consiglio mi daresti per ottenere unpane piu morbido non necessariamente con la rustica crosta. Oltre ad abbassare la temperatura del forno e prolungare un po la cottura non mi viene in mente altro. Ma non vorrei fare errori, magari la mia idea non si adatta a pagnotte tipo la semintegrale alla birra (la mia preferita)
    Grazie e davvero complimenti per iltuo Blog
    Michela 66

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    1. per il discorso ricette, vanno sempre ben bilanciate. O uno a casa si fa un po di esperimenti con vari insuccessi o si affida a chi li ha fatti prima e ha messo a puntino una ricetta. Anche a me certe volte non vengono subito come vorrei, ma fino a che il risultato non è più che collaudato non pubblico la ricetta (purtroppo non tutti i blogger fan così, ma questo è un altro discorso).
      Per la crosta, a me piace fragrante e corposa , la mantengo così per un paio di giorni avvolgendo il pane in un canovaccio robusto, dopo il 2° giorno un po gommosetto può diventare, ma prima si conserva molto bene.
      Per fare la crosta più sottile , puoi bagnare con uno spruzzino la superficie dell'impasto prima d'infornare, spruzzare acqua sulle pareti del forno e tenere la temperatura poco più bassa. Questo va bene un po con tutti i pani, molto indicato nei pani a piccola pezzatura.
      Spero di esserti stata utile! buon pane Pat

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    2. Ti ringraziio, proverò a fare come dici. Stasera ho sfornato il pane alla birra. Ho la gola in fiamme per i tagli del passaggio della crosta troppo dura in effetti :-)
      Comunque ho visto che molti tengono temperature elevate, anche con la pizza, altro esperimento di stasera, presa da un blog elogiatissimo, dicevano di cuocere a 250 gradi, una esagerazione, ho mangiato una suola di scarpe.
      Grazie della risposta e Grazie delle sperimentazioni
      Michela66

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    3. Veramente, la pizza "verace" si cuoce oltre i 450°, per 60-70-90 secondi...
      Per quella in teglia, minimo 250°, meglio 300°.

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  8. Complimenti davvero bello e deve essere altrettanto buonissimo!!! Scusami io uso le farine petra del molino quaglia. Và bene secondo te la n. 1???Ti ringrazio in anticipo. Francesca

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    1. io le farine che intendi usare non le ho mai provate, non le conosco e non so se ci tengo ad usarle...non riesco ad aiutarti, mi dispiace!

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  9. Ogni volta che ti leggo imparo qualcosa insomma ogni tuo nuovo post e' come una lezione di cucina,i tuoi passo passo sono interessantissimi e la pasta madre idratata all'80% che ha i vantaggi della solida e del licoli e' una cosa che non sapevo! Che dire pani belli come i tuoi sono difficili da trovare sei veramente unica! Buona settimana cara Pat
    Isabella

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    1. Isabella, ti ringrazio e sono contenta che tu tragga degli insegnamenti utili dai miei "umili esperimenti"
      ciao Pat

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  10. E' da un po' che seguo il tuo blog, ho già provato alcune ricette utilizzando il mio neo-nato li.co.li...
    Chiedo un consiglio: è possibile congelare il pane? Se si quando conviene farlo? Dopo la formatura, dopo la cottura?
    Purtroppo per questioni di lavoro mi è difficile trovare sempre il tempo di panificare (se ho esuberi faccio le piadine, per non sprecare nulla).
    Grazie
    Chiara

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    Risposte
    1. Ciao Chiara,
      io il pane lo congelo appena cotto, lo lascio solo raffreddare bene e poi lo congelo immediatamente!
      Si potrebbe farlo cuocere a 3/4 di cottura, raffreddare e congelare e poi , finire di cuocere cuocere quando si sgela all'occorrenza.
      Non lo congelerei crudo perchè i microrganismi ne risentono
      Pat

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    2. Grazie Pat!
      Allora proverò a fare così..

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  11. Negli ingredienti c'è scritto: 500 gr di farina di grano tenero tipo (bio)....scusa tanto Pat, ma io non ho capito che farina devo usare, potresti dirmi la forza? Grazie, aspetto indicazioni per iniziare....sei UNICA!!

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    Risposte
    1. è una semplice farina tipo 0 - w 180-200- quindi deboluccia.

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  12. Ciao Pat!

    Ho appena fatto questo pane tuo bellissimo pane.
    Ho un problema, il mio forno colora troppo presto il pane, di conseguenza per farlo cuocere finisco per bruciarlo sopra. Hai qualche suggerimento da darmi?

    Grazie

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  13. allora devi infornare a forno caldo ed abbassare subito a 200°C...così non lo bruci!

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  14. Perfetto farò così grazie mille! :)

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  15. FAVOLOSO!!!! impasto fatto venerdi' notte, un imprevisto mi ha costretto a cuocerlo domenica mattina.....favoloso un successo!! Non ci credo ancora di essere riuscita a fare un pane cosi buono. Grazieeee! felice di averti trovata, Bravissima.Tempo permettendo provero' tutte le ricette!! buona giornata! Liliana.

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  16. Spettacolo! La ricetta che cercavo! Credo di farlo coi pomodori secchi sott'olio...dici che verrebbe troppo unto?

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  17. Ciao Pat!

    Ho rifatto il tuo meraviglioso pane! L'ho pubblicato qui!

    Alla prossima :)

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  18. Buonissimo!! Ma con il lievito di birra ci va solo 1 grammo? ho capito bene?

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    1. si per preparare il prefermento , poi metti tutto il prefermento nell'impasto (puoi aggiungere ancora un paio di grammi di lievito a questo punto)

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  19. Ciao Pat! ho fatto questo pane, mi è uscito un bel filone con una mollica più compatta della tua con però dei bei buconi dove c'èerano le olive, credo di aver serrato troppo durante le pieghe.
    Volevo chiederti un consiglio sul prefermento. Io uso una PM al 50% e quando l'ho impastato mi è venuta una massa abbastanza compatta e l'ho lasciata così senza lavorarla troppo. E' giusto o era meglio fare una palla e inciderla a croce come un rinfresco normale? perchè dopo 12 ore aveva qualche bollicina ma nulla di a che vedere con altri prefermenti che avevo fatto, quindi ho il dubbio che qualcosa non fosse giusto.
    Grazie mille!!
    Lucia

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    1. il prefermento non è propriamente solido quindi difficilmente potevi farrne una bella palla da incidere! tra l'altro è bene lavorarlo poco il giusto per amalgamare bene gli ingredienti è sufficiente. L'interno solitamente diventa come una spugna ricca di buchi , il fatto che mancassero è anomalo.

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  20. ecco il mio pane con olive verdi e acciughe fatto seguendo la tua ricetta!
    http://lagreg.wordpress.com/2014/02/24/pane-alle-olive-e-acciughe-a-lievitazione-naturale-con-lievito-madre-o-di-birra/

    grazie ancora Pat...le tue ricette sono strepitose!!!

    ciao
    Silvia

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  21. Buongiorno Pat, innanzitutto complimenti, i tuoi pani sono fenomenali e i tuoi post davvero ben fatti!! Io ho una pasta madre che sto cercando di imparare a fare funzionare, vorrei provare a fare questo pane, mi sembra perfetto anche come tempistiche!! Ho però una domanda da porti, il pre fermento va fatto con la pasta madre rinfrescata il giorno stesso o non è necessario? Grazie mille!!

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    1. se è in buono stato , può essere rinfrescata il giorno prima.

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  22. Ciao Pat, volendo fare questo pane con una farina 0, che differenze ci sarebbero?

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    Risposte
    1. è con la farina tipo 0 !! solo il prefermento è meglio farlo con una farina + forte x reggere il tempo maggiore.

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    2. Hai ragione, non so perchè avevo letto che la farina fosse una 00. Comunque ieri ho fatto il prefermento con la manitoba e tra stasera e domani impasto. Speriamo....

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  23. Ciao! Grande impasto, ma il mio pane si è bruciato sotto :( l'ho cotto su leccarda del forno e a metà cottura messo sulle griglie. 240 e poi 200gradi. Che puoi dirmi?
    Monica

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  24. penso che mettere su griglia ti abbia preso troppo calore direttamente sul fondo, temo che sia questo il motivo.

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    1. Grazie della risposta. Ci riproverò. Cmq ancora complimenti: sei bravissima!! Puoi spiegarmi a cosa serve il pre-fermento? Io ero solita usare la pastamadre dopo il rinfresco direttam nell'impasto. Grazie

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    2. il prefermento aumenta la digeribilità del pane e ne aumenta le note aromatiche, nonchè anche l'alveolatura è migliore.

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  25. Ciao Pat, ho provato a fare il tuo pane, senza le olive però, ho messo le erbe aromatiche!! Premetto che sono al secondo pane con la pasta madre, che comunque gode di ottima salute, raddoppia in 3 ore che è un piacere, ma credo di avere fatto qualche errore!! Il risultato è stato un pane splendido e morbido, il sapore è favoloso, crosticina perfetta, ma mi è venuto un buco troppo grosso all'interno.
    La sera ho fatto il prefermento e al mattino era raddoppiato per un pelo, dopo 12 ore, forse era troppo freddo, ma ho proceduto lo stesso, l'impasto mi è venuto più appiccicoso del tuo, di conseguenza non ho capito bene il momento in cui si è incordato, io ho continuato a lavorarlo, fino a che poi ho detto basta, col senno di poi credo di avere capito quando si è incordato ma era la prima volta che lavoravo con l'impasto molto morbido. Ha riposato il tempo indicato e poi dopo le pieghe l'ho messo a lievitare in forno con la luce accesa ma ci ha messo ben 8 ore a raddoppiare di volume, comunque ho fatto la prova dell'impronta e mi pareva ok, ho dato la forma seguendo, forse male, le istruzioni e poi è partita la seconda lievitazione però credo di averla fatta più corta del necessario anche se la prova impronta, che forse a questo punto non ho ben chiaro come si faccia, ha di nuovo dato l'ok.
    Lo rifaccio di sicuro perchè è buonissimo e poi sto imparando quindi ogni prova è sacra, ma magari dalle descrizioni che ho fatto tu riesci meglio ad identificare gli errori!!
    Grazie mille e a presto!!

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  26. purtroppo se c'è un ritardo di crescita nel preimpasto, unendolo dell'impasto vero e proprio il tempo di lievitazione aumenta notevolmente, c'è chi dice che ogni ora mancante si trasforma in 3 volte tante, quindi 3 ore!

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  27. Ciao! Bellissima ricetta.
    Fatta ed è venuta fantastica ma ho una domanda: già il giorno dopo la crosta non era più croccante. Il pane l'ho tenuto nel sacchetto FREDCO PANE in cotone.
    Hai un suggerimento per caso...?
    Anna

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  28. io ho dei vecchi canovacci della nonna in cotone robusto o lino , il pane lo avvolgo e conservo in questi, la crosta 2-3 giorni regge bene.

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  29. grazie della risposta. quest'ultima volta ho fatto freddare il pane in forno, cosa che di solito non facevo e mi pare sia rimasto più croccante. l'ho poi avvolto come hai suggerito in un canovaccio. Perfetto e siamo al terzo giorno del pane semplicecon esubero.
    sempre precisa e gentile.
    buona notte.
    anna

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  30. Cara Pat, cove aver collaudato la ricetta del pane tutto buchi, mi sono dedicata a quest'altra ricettina, ma senza olive (a "lui" non piacciono).
    Ho fatto un errore, possiamo dire utile..
    Quando dici che molto hai imparato dai tuoi stessi errori è proprio vero..sbagliando si impara.
    Ti invito a leggere cosa mi è successo, se hai tempo vorrei il tuo parare.
    Intanto ti ringrazio anche per questa ricetta, pane di una consistenza favolosa :)
    A presto
    Roberta
    Ti lascio il link: http://puperta-in-cucina.blogspot.it/2014/03/filoncino-di-pane-con-lievito-naturale.html

    RispondiElimina
  31. Ciao Pat, volevo sapere che funzione usi del forno, statico o ventilato? Grazie.

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  32. Ciao Pat, volevo chiederti che funzione usi del forno, statico o venilato? Grazie.

    RispondiElimina
  33. Ciao pat! Vorrei sapere se la pm solida va usata rinfrescata di almeno 3/4 ore?grazie

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  34. Si potrebbe sostituire la 0 con una 00 o con un mix di 00 e semola rimacinata? Se si con quali proporzioni? Grazie mille e complimenti sempre creazioni insuperabili!

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  35. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  36. se volessi sostituire il prefermenento con il licoli posso usare lo stesso quantitativo e aggiungere 40 gr di farina in più a quella totale della ricetta? grazie ciao Pat

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  37. aiutooo....ho fatto una cavolata...sempre di fretta ho letto male e il prefermento l'ho tenuto in frigo tutta la notte...tirato fuori stamattina e lasciato a t.a. ma ancora cresciuto appena appena...che faccio? aspetto??? Che rimbambitaaaaaaaaaaaaa

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  38. Ciao Pat, volevo chiederti una piccola cosa:
    Ho rifatto questo pane (senza olive) in un nuovo forno, nuove farine, nuovo tutto (causa trasloco).
    Non era la prima volta però, gli altri tentativi sono andati male durante la cottura.
    Il lievito madre sta bene, forse un po' deboluccio. Ma il prefermento raddoppia in 12 ore ed è come deve essere.
    Ma arriviamo al punto, mi è uscito un po' "gigomoso", durante il primo riposo sono andata lunga con la lievitazione (quasi 4 ore) e anche dopo aver fatto la forma a filoncino (altre 2 ore abbondanti). E forse anche l'impasto, io lo faccio a mano, e forse ho impastato troppo a lungo.
    Possono essere state quelle le cause? O si tratta delle farine? (Le ho acquistate in un forno)
    Grazie in anticipo

    Roberta

    RispondiElimina

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