giovedì 12 dicembre 2013

Ricetta Pane SemiIntegrale con Biga lunga e Pasta Madre

E' un Pane realizzato con una parte di farina integrale; la crosta è molto fragrante e la mollica è ben aperta, pur non essendo con grandi alveoli, quindi molto soffice e leggera.

Ingredienti:
Biga Lunga:  25 gr di Pasta Madre o licoli + 250 gr di farina Manitoba ( bio o altra farina forte) + 125 gr di acqua = 400 gr
Lasciare triplicare a temperatura ambiente, a me ha impiegato 18 ore circa , se l'ambiente è freddo può impiegare di più.
400 gr di Biga lunga (come sopra),
300 gr di farina Intrgrale (bio),
250 gr di acqua fredda,
5 gr di zucchero, miele o malto e
15 gr di sale.
Procedimento:
quando vedete che la biga è raddoppiata di volume (io l'ho messa in una caraffa graduata e ho fatto il segno di partenza) potete avviare un autolisi con i 300 gr di farina integrale , lo zucchero o altro dolcificante e  200 gr di acqua. Mescolate in una ciotola fino a che sarà ben assorbita tutta l'acqua, coprire e lasciare riposare. Quando la biga è triplicata di volume unire la biga con la farina idratata , aggiungere il sale e i 50 gr di acqua rimanenti. Impastare fino a che non diventerà un'impasto liscio, elastico ed omogeneo. Lasciare sulla spianatoia coperto a riposare per un'ora. Allargare con le dita l'impasto e fare una piega a 3 poi dare subito la forma a pagnotta e riporre a riposare in un cestino per lievitazione o in una ciotola foderata con un canovaccio ben infarinato. Coprite con un coperchio per non far asciugare l'impasto. Quando sarà ben gonfio, ribaltare sulla placca del forno (ben calda) , fare i tagli ed infornare.
A me ha impiegato circa 4 ore l'autolisi + 4 ore dall'impasto alla cottura , casa mia ha una temperatura di 24-26°C quindi i tempi potrebbero molto variare.

Cottura: 
Infornare in forno statico pre-riscaldato a 240-250°C , con pentolino per umidità, per 60 minuti di cottura complessiva. Abbassare la temperatura dopo 10-15 minuti a 200°C. Creare uno spiffero , socchiudendo il portello negli ultimi minuti di cottura. Lasciare raffreddare su una gratella all'interno del forno con il portello aperto.

21 commenti:

  1. Wowwwww è vero la mollica è piccola ma sofficissima.. sembra una nuvola.. Bellissimo pane davvero!!!!!metto in lista :-) un bacione

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  2. Ciao se volessi farlo con il lievito di birra la biga potrei comporla in questo modo?: 275 gr. farina + 125 gr. acqua + una lenticchia di ldb. Grazie

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    1. Ciao Tanino,
      si può andare come proporzione, per dare poi più spinta puoi aggiungere ancora qualche gr di ldb nell'impasto vero e proprio.
      Fammi sapere come è andata ...buon impasto ! Pat

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    2. Grazie per avermi risposto così velocemente...penso di cimentarmi questa settimana. Ti farò sapere ciao

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  3. Sei fantastica questo pane e' perfetto sembra un dipinto! Veramente brava!!!!!

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  4. Ciao Pat!! Ma quanto bello non è questo pane?!!! : D
    Sto fine settimana lo faccio!
    Sono molto contenta perchè, dopo un tentativo non molto riuscito del Pane di Semola con esubero di PM, ho cambiato farine.... et voilà: mi è venuto perfetto!! Spazzato in un attimo, aveva un profumo che non ti dico!
    Mi è stato molto utile il post dove illustri il sistema strech&fold, e il test sull'elasticità e resistenza dell'impasto è venuto quasi perfetto!!
    Perciò oltre a ringraziarti per la condivisione di questa nuova meraviglia di pane, desidero farlo a maggior ragione per il risultato raggiunto (in quanto ideatrice della ricetta e impareggiabile insegnante!) e per l'entusiasmo e la soddisfazione che tutto questo mi regala. E' merce rara di questi tempi e spero proprio di riuscire a farne arrivare un po' anche lì da te, anche se magari non ne hai bisogno ; )
    Grazie grazie
    Fancesca

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    1. Francesca,
      sono molto lusingata dai tutti i tuoi complimenti e sono estremamente felice per i tuoi risultati...buon Impasto Sempre! Pat

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  5. Ho fatto questa pagnotta ma nella cottura non ha lievitato per niente ! Peccato perche' pensavo fosse più facile delle altre. Chiedo la biga che io ho tenuto 18 ore in forno l.a. e che era lievitata per me bene non posso tenerla più di 24 ore? Per me il difficile è la lievitatura dell'impasto io l'ho tenuto 5 ore ma per me aveva ancora bisogno di lievitare (forno l.a.) potevo farla andare avanti? LA MIA CASA IN INVERNO ARRIVA AL MASSIMO A 19GRADI. Lo appena assaggiato a parte che il pane è risultato basso come una ciabatta la mollica risulta gommosa, sarà la manitoba che non è stata lievitata bene? Un saluto e grazie Caterina da Venezia

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    1. Caterina ciao,
      con la temperatura che hai in casa dovrai sempre tenere d'occhio l'impasto più che non l'orologio, osservare gli aumenti di volume che riesce ad avere a casa tua e regolarti su quelli allungando pure i tempi come necessario.
      Buon Pane ! Pat

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  6. Ho appena deciso di dare vita alla mia Pasta Madre. Ho trovato questo blog e mi piace tantissimo. Spero davvero di riuscire a farla crescere e curarla come si deve per provare a fare queste meraviglie che ho trovato qui.
    Grazie per condividerle con le novelline come me!!
    A presto
    Simona

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    1. Ciao Simona, ben trovata!
      Tienimi al corrente dei tuoi risultati e se necessario chiedi pure consigli all'occorrenza! Pat

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  7. Ciao pat, una domanda: l'autolisi in questo pane è di 4ore, solitamente non si fa di 20-30minuti? Cosa cambia nel risultato finale del pane? Grazie mille e complimenti per il blog!!!

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    1. l'autolisi non ha un tempo fisso....ti regoli in base al risultato che vuoi ottenere, con farine un po dure puoi protrarre più ore. Cambia che l'impasto è più facilmente lavorabile , estensibile e migliora il risultato finale.

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  8. Ciao Pat. complimenti per il tuo blog e le preziose informazioni, questo sito è diventato il mio mentore di riferimento.

    Allora volevo chiederti, poichè è un'abitudine che non mi dispiace, e spesso non mi accorgo se devo fare diversamente. Il sale dell'impasto lo metto sempre insieme alla farina, ed in questo caso (la ricetta che proponi), ho mescolato zucchero (destrosio) e sale, dimmi sinceramente: è un errore?

    Ciao a presto grazie

    Francesca

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    Risposte
    1. mi piace sperimentare un po, se una cosa è voluta e da benefici all'impasto non trovo sia un errore! ;)

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    2. Grazie, sì è così.

      Ho letto ciò che hai scritto sopra per l'amica Arianna. Sono perplessa. Raramente eseguo un'autolisi oltre 40/60 min, e se prolungo oltre l'ora, l'impasto diventa difficile da mescolare con la biga (nel mio caso, molto morbida e piuttosto colloidale). Evito troppa idratazione, dal momento che non faccio la strapazzata all'impasto come visto nei tuoi video. Faccio le pieghe "margherita", come petali dall'esterno all'interno, 3-4 volte, per circa 3 ore.

      Non posso lamentarmi, il mio pane è buono, profumato e moderatamente lievitato. Mi piacerebbe avere delle alveolature più pronunciate, ma non dovrei usare la segale, che adoro e uso normalmente quasi sempre, (anche nelle focacce)...

      Cari saluti
      Francesca

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    3. L'autolisi , come altre tecniche, le adatti sempre al tipo di risultato atteso in riferimento alla farina utilizzata. L'autolisi lunga da ottimi risultati, puoi raggiungerli con altre tecniche , anche senza fare le pieghe sbattendo forte, bastano delle pieghe calme fatte in ciotola! L'idratazione incide notevolmente sull'alveolatura...quindi sarà difficile migliorarla se non vuoi aumentare le idratazioni o sperimentare altre lavorazioni. Pat

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  9. Con la segale non riesco a migliorare l'alveolatura, e se aumento l'acqua poi ho un impasto non lavorabile. Mi accontento...
    Curiosando fra le tue ricette, forse posso sperimentare altro. Mi resta difficile scostarmi da ciò che conosco e funziona...

    Un saluto
    Francesca

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  10. Ciao Pat!
    io mi sono sempre cimentata con gli impasti diretti, ma volevo provare a fare la biga con il LM. Puoi darmi delle proporzioni (quantità, tempi di maturazione e temperatura) da utilizzare per tutti gli impasti....?
    GRAZIE, ELI

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