mercoledì 20 novembre 2013

Una Nuova Pasta Madre, solo acqua e farina!

Mi è venuta voglia di fare una nuova Pasta Madre da zero, con il metodo più semplice possibile e senza troppi sbattimenti. Solo acqua e farina ! Mi sono più affidata all'osservazione di ciò che stava succedendo dentro al mio barattolo, che alle varie teorie...ho seguito i tempi e assecondato le richieste del mio nuovo esserino.
Per trovare molte informazioni sul lievito Naturale ed altro, rimando al blog dell'amico Vittorio "Tutto sul lievito Naturale fatto in casa".
Come starter per far partire la fermentazione e sviluppare la riproduzione dei lieviti ho usato delle farine biologiche che avevo in casa, segale e grano tenero, più ricche di enzimi che aiutano l'attività dei lieviti presenti nell'aria . . . e a quanto pare l'aria di casa mia ne è piena! Si può usare anche solo l'una o l'altra farina ma sempre biologica ed integrale. Il  tutto avviene a temperatura ambiente tra i 27°C e i 29°C circa. D'inverno potete tenere nei pressi del riscaldamento o in un luogo caldo della casa.

Procuratevi: un vaso di vetro da 1 litro di volume con la bocca bella larga, meglio a chiusura ermetica, una forchetta o un cucchiaio per mischiare (visto che non servirà impastare a mano con queste idratazioni) e delle farine biologiche (integrali).

Nota: gli orari sono molto indicativi, li ho segnati solo come mio promemoria, bisogna seguire i segnali che da il nostro esserino ed assecondarne i bisogni.

Starter-Inizio:
(ore10,20 -17.11.2013)
150 gr di acqua +
50 gr di farina di segale Integrale Bio+
50 gr di farina di Grano Tenero Integrale Bio=
250 gr con un'idratazione 150%
Quando inizia a comparire una serie di bollicine piccine ma molto fitte, sulla superficie, segno che sta avvenendo una fermentazione, parto con dei pseudo rinfreschi. Questo per alimentare i lieviti e batteri che iniziano a formarsi ma senza diluirli troppo. Aggiungo solo farina, senza acqua e senza togliere nulla a ciò che c'è.

Si possono vedere delle piccolissime bollicine segno della fermentazione. Se chiudo il barattolo e lo lascio per qualche ora chiuso, riaprendolo fa un rumore deciso per la fuoriuscita di gas....i lieviti iniziano a lavorare e si sente!
1° PseudoRinfresco:  
(ore 18,30 -18.11.2013)
250 gr come sopra +
50 gr di Farina Manitoba =
300 gr con un'idratazione 100%

Quando inizio ad avere un'incremento di volume, ora noto più bollicine anche nella struttura dell'impasto, lo alimento nuovamente. Aggiungo ancora solo farina.

2° PseudoRinfresco:    
(ore 00,06 -19.11.2013)
300 gr come sopra +
50 gr di Farina Manitoba =
350 gr con un'idratazione 75%

L'impasto , anche se lentamente inizia quasi a raddoppiare in 7 ore e mezza.  Attendo che aumenti ancora un po. Lo alimento nuovamente, con acqua e farina.


Io lo sto mantenendo per ora un'idratazione media, così sarà facile sia trasformarla in solida che in liquida alla necessità.

3° PseudoRinfresco:        
(ore 09,20 -19.11.2013)
350 gr come sopra +
75 gr di acqua +
100 gr di Farina Manitoba =
525 gr con un'idratazione 75%






Ora a me raddoppia di volume in 3 ore e mezza circa. Lo lascio crescere un po di più e la nutro ancora, sempre con acqua e farina.









4° PseudoRinfresco:      
(ore 14,00 -19.11.2013)

525 gr come sopra +
75 gr di acqua +
100 gr di Farina Manitoba =
700 gr con un'idratazione 75%

Ora mi raddoppia in 2 ore e mezza. E' già bello vivace!
Attendo un po di più e poi faccio un rinfresco, lo partendo solo da 100 gr di Pasta Madre.
Con l'esubero di 600 gr posso fare delle piadine o degli impasti che non necessitino lievito forte.

5° Il 1° Rinfresco:              
(ore 18,20 -19.11.2013)
100 gr di PM con un'idratazione 75% +
75 gr di acqua +
100 gr di Farina Manitoba =
275 gr con un'idratazione 75%


Raddoppiato in sole 2 ore e triplicato in 3...non male!
E' stato molto veloce e ne sono ancora sorpresa.

Nota bene: per ora ho aggiunto per il rinfresco della farina Manitoba perchè è molto ricca di proteine che nutrono i lieviti. Ognuno può scegliere il tipo di farina che meglio crede per fare i successivi rinfreschi di mantenimento.

Con i 600 gr di esubero ho voluto provare a fare un pane...ho rischiato e sono rimasta più che sorpresa.
Pane con il primo esubero:
600 gr di esubero +
200 gr di farina 0  +
  70 gr di acqua    +
  30 gr di olio di soia+
  15 gr di sale =  815 gr  (cotto è sceso a circa 700 gr)
Procedimento:
Impasto e qualche piega veloce, ad 1 ora e 10 circa la forma e messo subito nel cestino ben infarinato. Seconda lievitazione di 1 e 30 circa e in fornetto per 1 ora, a massima temperatura. Come inizia a prendere colore abbassare la temperatura.

Ora ho sfornato un bel pane ed ho una nuova Pasta Madre al 75% d'idratazione.
Se preferisco potrò far diventare questa Pasta Madre solida o liquida nei prossimi rinfreschi.

Se la voglio Madre solida, rinfrescherò così:
100 gr di PM  +
40-50 gr di acqua +
100 gr di Farina =
240-250 gr con un'idratazione 40% o 50%.

Se la voglio Pasta Madre  liquida, rinfrescherò così:
100 gr di PM  +
100-130 gr di acqua +
100 gr di Farina =
300- 330 gr con un'idratazione 100% o 130%.

Se la voglio tenere Semi-Solida, rinfrescherò così:
100 gr di PM +
75 -80 gr di acqua +
100 gr di Farina =
275 -280 gr con un'idratazione  75% o 80 %

Ed ecco il pane tagliato. Il sapore è sorprendente e ricco di aroma, si sentono toni simili a noci e nocciole. La mollica è morbidissima e si scioglie in bocca, la crosta importante ma fragrante ed aromatica. Una vera sorpresa !!!
Spero che non sia solo stata un gran botta di C--o . . . ma che l'esperienza sia facilmente riproducibile.

80 commenti:

  1. Alla faccia di chi dice che ci voglio mesi per avere una pasta madre efficiente!!!!
    Complimenti per il nuovo nato: mi pare stia benissimo! Il pane è stupendo sia come forma che come lievitazione!
    Tu mi induci in tentazione...;-)

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    1. Altre volte, malgrado più accorgimenti, è stata più lunga...questa volta una gran sorpresa!
      Pat

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    2. io l ho preparata 10 giorni fa, i rinfreschi gli faccio, ma nn neccessariamente ogni 24 0 48 ore, ma bensi quando voglio, devo dire che sta' crescendo bene e sopra si vedono le bollicine, quando apro il barattolo si sente un bel profumino, hai 20 giorni comincero a provarla cn l esubero, e vi faro' sapere!!!

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    3. Enza, attendo le foto dei tuoi prodotti!!! Buon Pane ! Pat

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  2. io ti ringrazio per tutto questo , non ho mai creduto a chi dice di crearla in pochi giorni.... ok ho sbagliato chiedo perdono ! ;)

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    1. sono ancora incredula anche io!!! mi aspettavo di impiegarci almeno una settimana , non certo così poco.
      Pat

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  3. io la prima volta l'ho fatta con acqua e farina... nulla di più semplice.. solo che poi con le vacanze l'ho fatta miseramente morire e ho rincominciato da capo -_- lievita benissimo :D

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    1. anche io ne ho ammazzata qualcuna...per fortuna è facile rifarla!

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  4. tu sei un genio!!! praticamente ( e correggimi se sbaglio) sei partita con la forza che ha un lievito ad alta idratazione fatto con farine ricche di enzimi per poi portarlo ad una idratazione intermedia molto più facile da gestire ( sempre correggimi se sbaglio) e la cosa sorprendente è il pane !!!
    benedetto il giorno che ho cominciato a seguirti :* <3 ahahahah
    baciotto

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    1. si è come hai detto tu, poi forse ormai la mia casa è invasa dai lieviti e anche questo avrà influito! Il pane ed in particolare il sapore sono stati una sorpresa piacevolissima, io contavo di fare delle piadine, poi ho osato fino in fondo e ho provato!

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  5. Bellissimo ma fammi capire il pane è lievitato in due ore e 40 ed è venuto quella meraviglia? o ho capito male io?

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    1. si, hai capito bene!!!! siccome era tanto l'esubero e assaggiando la PM non mi sembrava molto intensa d'acidità, ho provato mettendo poca farina, i tempi si sono accorciati notevolmente ...l'aroma è ricchissimo, per nulla acido e la mollica si scioglie in bocca (visto che è come se fosse stato un preimpasto di quasi 60 ore)....da restare senza parole!
      Pat

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  6. Io ho provato tante volte a fare la pasta madre e ogni volta mi veniva, bella all'inizio, e poi quando provavo a fare il pane mi riusciva pesante e un forte odore acido quindi ho smesso a farla. Ma vedendo il tuo pane e la pasta madre mi verrebbe voglia di riprovare ma se penso a tutta quella farina che ho buttato.

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    1. Anche io ne ho fatte (e ammazzate) diverse, ogni volta avevo gli stessi tuoi problemi fino a che il lievito non risultava più stabile. Questa volta è stata una gran sorpresa!!! Non ci contavo nè che venisse subito bene il pane nè che il sapore non fosse minimamente acido. La scelta dello starter con farine integrali credo che abbia favorito molto il processo e la qualità del risultato.
      Buon Pane Pat

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  7. Io mesi fa ho lasciato un pezzo di impasto da pane, lo tengo in frigo e lo rinfresco spesso e lo uso sia per fare il pane sia per la pizza. Credo si chiami pasta di riporto, però non vedo molta differenza con la pasta madre....Vittorio di Vivalafocaccia mi ha detto che il mio non è un lievito e che devo usare anche il lievito di birra, a me però lievita molto bene e non uso mai il lievito di birra, cosa ne pensi?

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    1. Il lievito di riporto è una porzione d'impasto preparato per il pane e conservato per l'impasto successivo. Gli ingredienti e le prorzioni sono differenti dalle comuni Paste Madre ed inoltre contiene del sale. Se tu ogni volta che panifichi conservi sempre un pezzetto del pane crudo, hai una vera e propria Pasta di riporto (la chiamano anche Criscito) se invece sei partita da un pezzetto d'impasto del pane ma successivamente hai continuato a rinfrescarlo con le dosi e le modalità della Pasta Madre, ora a tutti gli effetti hai anche tu una Pasta Madre ! vai avanti come stai facendo se così ti sei trovata bene ! ! ! Pat

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    2. Grz per avermi risposto, il sale c'era la prima volta ma poi ho sempre rinfrescato (ad occhio) con solo acqua e farina e a volte metto mezzo cucchiaino di zucchero.

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    3. vai avanti così, lo zucchero non è necessario. ciao Pat

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  8. Ma il vaso lo tieni chiuso o aperto? Nel forno a luce accesa? Grazie e tantissimi complimenti, sei bravissima!!!!! Caterina da Venezia

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    1. il vaso lo tengo un po aperto e un po chiuso. Lo tengo chiuso perchè mi rendo meglio conto dei gas che produce in quanto riaprendolo senti se l'aria interni vi è compressa perchè fa un rumore particolare, mi da anche questo un segno dell'attività di produzione dei gas da parte dei lieviti. All'inizio , quando parti è meglio tenerlo aperto così catturi i lieviti presenti nell'aria di casa. Se panifichi molto come me ne sei invasa senza saperlo.

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    2. Ho dimenticato, io l'ho messo sul piano dove solitamente impasto per catturare i lieviti che vagano per casa. La casa è molto calda quindi non ho usato altri accorgimenti.
      Pat

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  9. Bellissimo questo resoconto, interessanti e decisamente utili le foto (è la prima volta che vedo la nascita di una pasta madre così ben documentata!)
    Hai fatto così in fretta ad ottenerla che non mi sembra vero, io ci impiego molto più tempo : ( Mi annoterò la strategia enzimi + idratazione per l'avvio: è un'idea geniale! Ho davvero molto da imparare da te, per fortuna che ti ho trovata!
    E trovo decisamente entusiasmante il pane che hai ottenuto con l'esubero giovanissimo...!!! : D
    Grazie di tutto
    Francesca

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    1. Lo continuerò a ripetere ma sono ancora piacevolmente sorpresa anche io. Volevo semplificare il metodo, togliendo passaggi ed ingredienti inutili, mai più avrei pensato in una tale velocità di riuscita. Pat

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  10. Bellissima operazione spiegata e illustrata perfettamente.
    Da tempo . vorrei passare dalla pasta madre solida a quella liquida, forse questa è la volta buona.
    Se è possibile vorrei sapere perché con gli pseudo rinfreschi si passa alla manitoba; non si potrebbe
    continuare con le farine integrali (di segale o 0)
    Ho scoperto da poco questo sito che trovo fatto molto bene e seguo con piacere:
    Un saluto e grazie.
    giovaanni

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    1. Si può continuare con qualsiasi tipo di farina, credo di averlo scritto. Ho proseguito con Manitoba perchè è estremamente ricca di proteine che mi aiutano a nutrire meglio il lievito. Poi uno la può comunque mantenere con altre farine.

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  11. Ho sia la PM che il li.co.li. ma guardando cosa riesci a generare mi viene voglia di provare a farne nascere un'altra, sei troppo brava :)

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    1. ti ringrazio per l'apprezzamento...prova , non c'è 2 senza 3 ! Pat

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    2. scusa lignoranza...ma cs sn i licoli??

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    3. Li.Co.Li. = Lievito in Coltura Liquida, è l'abbreviazione per dire Lievito Liquido.

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  12. Ciao Pat, ho scoperto da poco questa meraviglia di blog, è da più di un anno che ho abbandonato il lievito di birra, curando con costanza la mia PM, purtroppo domenica sono stata costretta a cestinarla (non per causa mia ...ma per la presenza di ospiti indesiderati nella farina appena acquistata...).Stavo maturando l'idea di creare il licoli, ma penso che proverò subito la formula di questo post perchè senza PM non si può vivere! Per dosarla nelle ricette, come posso regolarmi? Eventualmente io volessi trasformarne una parte in licoli procedo al rinfresco come indichi tu o devo portarla gradualmente a quel grado di idratazione?
    Ancora complimentoni
    Isabella

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    1. Questa è al 75% la usi tranquillamente nelle ricette che prevedono licoli al 100% anche senza modificare i pesi. Se poi vuoi farla liquida o solida anche in un rinfresco la trasformi senza grossi problemi! Pat

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  13. Cara Pat credevo di non riuscire a creare il licoli ma dopo numerosi tentativi falliti ci sono riuscita,oggi ho sfornato una focaccia dopo aver fatto svariati rinfreschi l' odore era buono e anche il sapore ma si sente l' acidita' non e' disgustosa ma a me non piace.Se rinfresco spesso con il tempo pensi la perdera' oppure il retrogusto acidulo ci sara' sempre? Grazie,buon fine settimana! ;-)

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    1. Isabella,
      il sapore acidulo evapora nella maggior parte dei casi già poche ore dopo la cottura. Dipende da uno sbilanciamento dei lieviti nella tua PM. Li puoi riquilibrare facendo dei rinfreschi più frequenti, poi comunque è appena nata devi dargli un attimo di tempo per stabilizzarsi. Comunque passerà senza grossi problemi. Pat

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  14. Grazie infinite cara Pat ora provvedero' a fare frequenti rinfreschi! A presto!

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  15. Comunque ho assaggiato anche 4 ore dopo la cottura e il sapore era ugualmente acidulo,ancora grazie!

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  16. Anch'io ho lo stesso problema ho una pasta madre giovane che ha odore di aceto e sapore pungente,con i rinfreschi riesco a risolvere? Saluti Paola

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    1. devi rinfrescare più costantemente, fino a che non si bilanciano lieviti e batteri e non trovano un'acidità ideale , puzzerà un po. Aiutati anche con un pochino di zucchero.

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  17. complimenti!!!!
    Ci sto provando anche io da oggi, ma il barattolo lo tieni chiuso o solo con il coperchio appoggiato?

    Vittorio

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    1. io alterno, un po lo faccio respirare, un po chiudo così mi rendo anche conto se anche non crescendo produce gas, infatti quando apri in questo caso avverti che c'è pressione interna.

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  18. In attesa della risposta, a proposito, ho appoggiato il coperchio sulla bocca del barattolo lasciandolo semiaperto, c'è stato un vero miracolo.
    Dopo 24 ore era già raddoppiato e adesso dopo ulteriori 5 .ore è triplicato. Una cosa veramente incredibile. Ho tenuto il barattolo a pochi centimetri dal radiatore del termosifone sempre al calduccio. Quindi in poche ore non solo è nato ma è anche triplicato!!!!!
    In passato altri tentativi (ma con altre farine) erano falliti.
    Grazie Pat.

    Vittorio

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  19. Tutto questo è grazie a te. Adesso che licoli "mangia" solo manitoba, non triplica più, ma raddoppia in tre ore esatte a temperatura ambiente.
    Proprio come un orologio svizzero.
    Non lo metto più vicino al termosifone.
    Quanti rinfreschi devo ancora fare prima di poterlo conservare in frigo?

    Vittorio

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    1. io lo conserverei in frigor, ma facendolo stare un'ora o un'ora e mezza a temp. ambiente, prima di metterlo...così vedi se inizia a crescere.

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  20. pat...mi sa che ho combinato un casino! nel seguire, si fa per dire, la tua ricetta primo step perfetto. questa sera ho riaperto il barattolo e c'erano un sacco di bollicine di fermentazione, solo che poi credo di aver interpretato male le dosi del primo pseudo rinfresco.
    avrei dovuto aggiungere solamente 50 di farina al mio liquidone, non aggiungere tutto quello che era presente nello starter + il liquidone + i 50 gr di farina. vero? hai idea di come potrei correggere? o ricomincio daccapo? grazie mille Paola

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    1. dovevi prendere il tuo barattolo con lo starter ed aggiungere soltano i 50 gr farina....non c'è problema, dovrai attendere un po di più di tempo ma poi le bolle si riformano....continua con questo senza problema.
      Considera ancora "starter "quello che ora hai, quindi quando si rifanno le bollicine, rifarai ancora il 1°pseudo rinfresco, prendendone solo 250 gr (da questo , il resto purtroppo buttalo) e aggiungendo i 50 gr di farina, poi procedi come da ricetta. Tranquilla che si risolve tutto!!!!
      Pat

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  21. Ciao! dopo aver letto la tua ricetta ci ho provato! ecco i primi risultati http://usemart.wordpress.com/2014/01/23/lievito-naturale-pasta-madre-per-gli-amici-grammy/

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    1. molto divertente, ne seguirò gli sviluppi! Pat

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  22. Come ritieni un rinfresco che prevede : -100 grammi lievito, +50 grammi farina,+40 ml di acqua?... di che idratazione parliamo?

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    1. è uno pseudo rinfresco all'80% d'idratazione, perchè la farina è metà del peso del lievito e l'acqua è 80% della farina aggiunta.

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  23. proverò sicuramente ! ne avevo un pò che mi era stata data ma poi si è sciupata ma voglio ritentare e complimenti per le spiegazioni chiarissime, una domanda : che differenza c'è a usare pm solida,liquida o semi solida ? grazie marina

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    1. Ciao pat..mi piace tanto il tuo sito , lo trovo molto interessante . Sono nuova ed un amante del pane..ho iniziato a fare il lievito madre qualche giorno fa ,mi sembrava partito ma dopo il rinfresco non parte più. .in cosa sbaglio ? Lo tengo a temperatura ambiente. .I. Casa ho 20 gradi. Sono pochi? Ora vedendo il tuo lievito liquido mi è venuta voglia di provate..ti ringrazio in anticipo per voler se puoi rispondere alle mie domande. .grazie.

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    2. dopo il rinfresco non cresce immediatamente, sta fermo un'ora o poco più poi inizi a vedere che cresce, se hai freddo in casa il tempo si allunga un po di più.

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    3. Marina, usare una o l'altra non c'è grande differenz. Solitamente si preferisce usare la solida nei grandi lievitati (panettone, pandoro, colombe, veneziane,..) e nei dolci molto carichi di ouva e grassi, la liquida è ottima per pane, pizze e focacce...la semi solida io la trovo ottima in entrambi i casi. Pat

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  24. Infatti pat in casa ho 20 gradi e ho messi la Pm vicino al termosifone e con una coperta..va bene? Ancora non ci ho guardato xche non sono in casa. Volevo chiederti ma quando togli il lievito liquido dal barattolo x rinfrescato mi spieghi come procedi? Svuota il barattolo ,, lo lavi ? Giusto x sapere perché voglio provare anch'io il lievito liquido ..grazie pat.

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    1. diciamo che faccio tutto nel barattolo, ogni 2 settimane tolgo tutto dal barattolo e lo lavo con acqua bollente (senza detersivo) poi ci rimetto dentro la PM e via per un po.

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  25. grazie della risposta ,vorrei sapere altre due cose , per provare posso usare un contenitore bormioli ( quelli col sotto in vetro e il coperchio azzurro per intendersi ) il mio è rotondo e ho versato dentro un litro di acqua si riempie a metà, è sufficente come capacità e/ o il tipo di chiusura non va bene ? leggendo un paio di tue ricette ho letto il termine licoli che cosa significa e che differenza c'è fra questo e la pasta madre che ci insegni a fare in questa pagina ? grazie marina

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    1. penso che il tuo barattolo vada bene ( questo è da 1 litro) ma l'importante è che abbia la bocca larga per poter mescolare gli ingredienti senza problemi.
      Il Li.co.li. è il lievito madre liquido ( LIevito in COltura LIquida) è un po più liquido di questo , ma come spiego verso la fine è un attimo rendrelo più liquido e conservarlo in quello stato.

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    2. grazie gentilissima ,più che barattolo è un contenitore col coperchio rotondo diametro circa 23cm.

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  26. Ciao Pat, la mia pasta madre è defunta......mi piacerebbe avere qualche tua ricetta "valida" per poterne fare una nuova, mi dai qualche dritta ?

    Grazie

    Davide

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    1. Davide ho scritto questo articolo proprio per documentare un buon successo di creazione di pasta madre. Ci sono un po di dritte anche nei commenti qui sopra, ti consiglio di leggerti tutto poi se hai bisogno altre info, chiedi pure! pat

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    2. Grazie Pat, provo con la tua ricetta e vediamo cosa salta fuori.

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  27. Ciao Pat,
    è da un po' che ti seguo e volevo cimentarmi in questa avventura, ma ho un problemino... non riesco a trovare la farina di segale, non so se la si trova sotto altro nome. Comunque se uso solo farina di grano tenero integrale andrà bene uguale?
    Grazie

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    1. si va bene lo stesso, la segale apporta anche zuccheri maggiori, puoi mettere un pizzico di miele o zucchero ma non è indispensabile. Pat

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    2. Ciao Pat, ho seguito il tuo consiglio utilizzando solo la farina integrale e un pochino di miele. Il problema è che, non avendo in casa una temperatura ambiente di 27-29 gradi, ma di circa 21 gradi, dopo ogni passaggio vedo solo qualche "timida" bollicina in superficie.
      A questo punto come devo comportarmi? Devo prolungare di molto i tempi tra un passaggio e l'altro finché è più visibile l'attività o è meglio lasciar perdere?

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  28. Ciao Pat! Ho iniziato ieri pomeriggio alle 13:30 e questa mattina alle 11 il mio impastino si era già duplicato e ha fatto un bel botto quando l'ho aperto. Ho fatto il mio primo pseudo rinfresco e vediamo un po' come va! Valentina

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  29. Alla fine credevo aver trovato la soluzione per rinunciare al lievito di birra, ma la pasta madre mi ha deluso.
    Ho eseguito come hai scritto tu Pat, (sono impazzito a trovare la segale, ma ce l'ho fatta), e dopo il primo rinfresco, dopo aver fatto una crescita di oltre il doppio, questa ingrata, si è sgonfiata senza pietà (e non erano trascorse nemmeno 12 ore), rilasciando una bava sconcertante sul barattolo e tante alveolature in superficie. Non ha retto , cosa ho sbagliato? Mi rifaccio da capo, e butterò via questa cosa...
    Una domanda: come si fa a realizzare quella meraviglia che sembra una provola divisa in quattro parti, dando un'idea di morbidezza fantastica?
    Capisco cosa vuol dire fare un pane bello gonfio!!! Attendo fiducioso.Ciao
    Assuero



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    1. Assuero,
      ma è normale che si sgonfi, basta solo rinfrescarla nuovamente e ricomincia a crescere, i batteri e i lieviti sono ben vivi! Più utilizzi una farina ricca di glutine e più si gonfia tenendo il volume, quando poi cede non vuol dire che è morta.

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  30. Ciao volevo sapere se il barattolo lo ladci aperto o lo copri magari con una garza ?

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    1. Ciao, uso un contenitore cilindrico da 1lt, con tappo in plastica a chiusura ermetica a pressione. Corredo del minipimer.
      Saluiti Assuero

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    2. Va benissimo far respirare il lievito!

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    3. Ciao Pat, mi sembra aver letto un procedimento che ho adottato: quando lo spazio fra lievito e chiusura è ancora abbondante lo tengo chiuso ermeticamente, quando l'aria si riduce appoggio solamente il coperchio. Comunque credo aver capito che se si sgonfia, allora sono intervenuto tardi al rinfresco, e se lo uso debole, la stessa cosa succede al pane durante la cottura: si sgonfia. Ma queste sono le mie esperienze e posso sbagliare. Piuttosto nei tuoi video vedo che gli impasti anche se molto gelatinosi e poco sodi, non si appiccicano, a me non riesce farli così. Mi succede il contrario, più impasto o piego, più si appiccicano. che fare?. Saluti Assuero

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    4. per gli impasti appiccicosi, forse li lavori troppo. Oltre un certo punto di manipolazione si strappa la struttura del glutine e perdono la consistenza. Devi fermarti, lasciare riposare ed attendere che si ricomponga l'impasto.

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  31. Ciao Pat,
    nelle ultime settimane mi sono avvicinato ai lieviti naturali e ho iniziato a sperimentare anche se ancora con pochi risultati. Girovangando un po' per il web ho incontrato così anche il tuo sito che ho trovato subito interessante. Così ieri sera sono partito con le istruzioni per questo tuo lievito. Io ho utilizzato una sola farina integrale bio e la cosa strana che ho notato oggi a pranzo è che in superficie si era formato uno strato di liquido. Non so tu cosa ne pensi. Per il momento ho semplicemente rimescolato il tutto. Al massimo ripartirò da zero.
    Devo poi dire che la mia preparazione con questa farina integrale idratata al 150% risulta estremamente liquida, ben più di uno yogurt per intenderci, e non so se la densità dovrebbe essere tale.
    Ti ringrazio in anticipo per la tua attenzione.
    Ciao
    Luca

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    1. Luca é success anche a me.. Sono andato avanti con il primo pseudo rinfresco e non ho più avuto problemi

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    2. Luca,
      va benissimo si parte con una consistenza liquida , facendo gli pseudo rinfreschi si aggiunge solo la farina e poco la volta diventa sempre più solida. Più passa il tempo e più l'acqua torna in superficie lasciando decadere la farina ...è normale.

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  32. Io ho seguito il metodo bonci, ma non credo mi stia venendo bene, dopo una settimana che aggiungo farina ogni due giorni ancora non vedo nessuna bollicina, devo buttare tutto?

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  33. Ciao pat. 9rima di tutto fantastico il tuo blog! Ho provato a fare il licoli e mi è riuscito, un pane ottimo! Ora è da circa tre settimane che l'ho e nell'ultima settimana quando lo rinfresco ci mette piu di 12 ore a raddoppiare. Uso un'idratazione al 100%. Sara sto tempo pazzo/freddo che c'e da me che lo rallenta? È normale o devo adottare quanche metodo per aiutarlo? Grazie mille! Fede

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  34. Ciao Pat, magnifico post. Al momento sono invaso da barattoli con il tuo lievito... Dopo i primi 3 rinfreschi sono dovuto partire d'urgenza per un paio di giorni ed al mio ritorno ho cercato di rianimare quella "cosa" che stava nel barattolo originario che era ormai collassato su stessa in un torbide di bollicine e fili. L'odore era buono e non sapendo come comportarmi, ho diviso "l'alieno" in 3 parti uguali e con ognuna ho provato a rigenerarlo con proporzioni diverse, sperando di indovinare. Mia nonna novantenne, che il pane con il lievito madre lo ha fatto fin da quando aveva 8 anni, mi dice che siamo matti. Loro non avevano bilance di precisione e farine super selezionate, mi ha detto, usa l'occhio ed il naso. Devo dire che tutte e tre le "mutazioni" hanno risposto e sono belle vivaci. Adesso... ne vorrei tenere solo sue, entrambi liquidi, di cui una farla poi diventare solida in prossimità delle feste per i grandi lievitati. Vorrei però qualche info più precisa per la gestione dei rinfreschi. Le dosi le hai già dette, ma... quando devo metterla in frigo? Quanto può stare in frigo senza rinfresco? Quando voglio usarlo, che devo fare per averlo pronto per l'impasto in cui mi serve? Io mi son letto tutti i commenti ma non trovo le risposte (qualcosa l'ho pizzicata...ma un tuo consiglio è meglio!). Grazie, Rocco

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  35. Ciao Pat...ma tu il barattolo lo chiudi ermeticamente sia quando fai il pseudo rinfresco e i rinfreschi o lasci aperto?

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  36. Buongiorno Pat. Sono al primo rinfresco del mio secondo lievito madre (al primo dopo un po' non sono più riuscito a starci dietro). Ho usato come starter un kefir di latte (dovrebbe avere molti più fermenti rispetto ad uno yogurt) e devo dire che con il forno spento e luce accesa inizia già a gonfiarsi bene.
    Devo dire però che ogni volta che tento l'apporccio a qualcosa di fermentato, kefir, o come in questo caso pasta madre, ho sempre il timore che possano sviluppare agenti potenzialmente patogeni. La scarsa conoscenza scientifica della materia mi porta ad avere spesso il timore su quello che do da mangiare alla mia famiglia. Come la pensi?
    Grazie.

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