mercoledì 9 ottobre 2013

Ricetta Pane quotidiano con Pasta Madre.

Pane molto semplice, con delle dosi molto facilitate e semplici da ricordare , la formula si può sintetizzare così: 1 : 1 : 1/2 ! Praticamente una parte di farina , una parte di lievito e mezza parte di acqua. Come già avevo fatto per i panini di Pan Focaccia al farro . Oggi (o meglio ieri ) ne è nata una pagnotta da 1 kg! In cottura tra l'altro ha perso moltissimo peso diventando di 750 gr...non male e molto leggera!
Con le stesse proporzioni potete realizzare anche il pane da cuocere con refrattaria (ma anche senza).

Ingredienti:
400 gr di farina tipo 0 (bio),
400 gr di  licoli rinfrescato e maturo o esubero (al 100% d'idratazione)  o del prefermento*,
200 gr di acqua,
un cucchiaino di malto, zucchero o miele (non essenziale) e
15-20 gr di sale.
Nota, per chi vuole utilizzare Pasta Madre solida,
preparare 400gr di prefermento* realizzato con  40 gr di PM solida, 180 gr di farina e 180 gr di acqua, poi attendere prima di usarlo che si gonfi al massimo a t.a. (ci vorranno circa 12 ore, io lo preparo la sera prima). Utilizzarlo al posto del licoli nella ricetta.
Procedimento:
Sciolto il prefermento (o licoli) con l'acqua e lo zucchero, aggiungo a pioggia la farina con il sale, mescolo bene in modo che il liquido venga ben assorbito e poi lascio riposare un 20 minuti. Riprendo l'impasto e l'amalgamo bene, mi aiuto facendo delle pieghe in ciotola per far prendere ben corpo all'impasto,  fino a che diventi una massa ben omogenea e compatta. La metto a riposare coperta fino al raddoppio del volume.
Riprendo l'impasto e con la piega a fazzoletto**, creo una pagnotta, la pirlo leggermente con le mani e la metto a levitare in un cestino da lievitazione o in una ciotola foderata con un canovaccio ben infarinato. Al raddoppio la ribalto sulla placca del forno (spolvero la placca con semola per non far attaccare). Con una lametta da barba faccio dei tagli.
**Piega a fazzoletto: allarghi l'impasto a formare un quadrato, con i polpastrelli e delicatamente, prendi gli angoli e li riporti al centro, poi prendi gli altri 4 angoli che si formano e riporti al centro anche quelli. Chiudi bene la gemma (la chiusura) che va poi tenuta verso l'alto quando si ripone nel cestino.

Cottura:
Si fa una cottura in salita, cioè si accende il forno appena tiepido si inserisce la pagnotta. Si punta il forno a 240°C per una cottura totale di 80 minuti. Dopo 20-30 minuti quando il forno avrà raggiunto effettivamente i 240°C si sposta la temperatura sui 200-220°C fino la fine. Si lascia raffreddare il pane all'interno del forno, con il portello socchiuso, sollevandolo su una gratella in modo che non si crei la condensa che ammorbidirebbe la crosta rovinandola.

Versione con farina di Farro Biologica.
Sostituire la farina di grano tenero con il farro...è semplice!
 



47 commenti:

  1. Le dosi per il prefermento per chi volesse provare non avendo LM/LNL?
    Grazie!

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  2. Quali sono i benefici della cottura in salita?

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  3. Il tuo pane e' una favola ti ammiro veramente !!!!!
    Ma come fai a disegnare il pane così bene, usi uno stampo ?
    Un caro saluto :-)))

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  5. Ciao!
    vorrei provare a fare questo pane, mi sapresti aiutare a capire le tempistiche? vorrei cuocerlo venerdì mattina o pomeriggio, parto domani quindi? secondo te facendo un prefermento con PM solida posso usare quella rinfrescata oggi e tenuta in frigo?
    Grazie mille!

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    1. Scusami un'altra domanda, ma se il mio forno non arriva ai 240, posso farlo ugualmente cuocendolo al massimo?
      Grazie!!

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    2. si va bene parti domani con il prefermento, anche da frigor, cuoci arrivando al massimo che puoi, cali quando vedi che inizia a colorarsi un pochino.
      Buon pane! Pat

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  6. I have two questions for you regarding the above recipe,please be kind and advise:
    1)During the 1st fermentation( and how long it was ) you didn't apply some S&F ?
    2)After shaping I will move the dough in a well floured basket ,how long have you waited to be ready for cooking ?

    Thanks and best regards ,
    Adriana C

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    1. I'm sorry ,I was in a hurry and wrote BASKETBALL instead of BASKET !

      Adriana c

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  7. E' possibile usare esubero di licoli di uno o due giorni prima? sempre stesse dosi?
    Grazie

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    1. se l'hai conservato in frigorifero va benissimo! Pat

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  8. Adoro il pane fatto con il licoli, devo assolutamente decidermi a farlo!

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  9. Ciao! Incantata dai tuoi pani, ho deciso di provare a fare questa ricetta. Il mio pane è ancora in forno, ma io sono depressa perchè se va bene ne uscirà una ciabatta :-( Le fasi precedenti mi sembravano buone, anzi ieri sera quando ho pirlato la pasta si è tesa da favola, ma già quando l'ho messa nella ciotola a lievitare si è lasciata andare come per incanto. Stamattina quando l'ho ribaltata sulla placca del forno...avrai capito...cosa devo fare per evitare che succeda ciò?

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    1. dovrei vedere delle foto, potrebbe bastare diminuire i tempi di maturazione (forse la tua farina non regge tanto), magari basta prendere un cestino con un diametro più stretto che lo regge meglio....non so che dirti se non , riprova! Pat

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  10. certo! sono caparbia...devo mettere a punto una serie di cosette a partire dalla mia pasta madre che è troppo giovane e ancora non si raddoppia in quattro ore...eventualmente farò delle foto, grazie infinite

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    1. aspetto le tue foto, sono anche su face book, che è più facile per inserire foto. ciao Pat

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  11. Ciao Pat vorrei capire il prefermento viene fatto con l'acqua e la farina tolta dal totale della ricetta? Caterina da Venezia

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    1. Caterina, qui le dosi sono già giuste così come scritte , ho differenziato già i due passaggi. Così non vanno fatti ulteriori calcoli.

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  12. Ciao Pat, ho fatto spesso questa pagnotta e mi è sempre venuta benissimo, però stamattina ho fatto un errore: ho messo meno farina anziché 250 gr. ne ho messo 125 :'( Secondo te posso recuperare in qualche modo o devo buttare tutto?
    Grazie mille per la risposta.
    Buona giornata

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    1. Giuly,
      fino a che ne metti meno, si recupera facilmente mettendone ancora 125 gr di farina senza alcun problema ! buon pane ! Pat

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  13. Ciao Pat volevo fare questa pagnotta volevo chiederti come mai così tanto licoli? Aspetto una tua risposta grazie ed un grosso saluto Caterina da Venezia Bellissimo pane!!!!!

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  14. Ciao Pat, sono a chiedere gentilmente il motivo per il quale facendo la ricetta rispettando tutti i passaggi e avendo una buona risposta sulla lavorazione dell' impasto, quando è giunto il momento di togliere dal cestino la pagnotta lievitata da mettere nel forno si è abbassata, schiacciata, diventando la metà dello spessore che aveva raggiunto nel cestino
    -La lievitazione è stata buona, meno di tre ore per il raddoppio
    -la farina che ho impiegato non sapendo ne la carica di proteine ne la forza ho usato una zero ma con poche proteine (8/10), è questa la causa o sono alcune che messe insieme portano al risultato di avere un pane a fine cottura con un' alveolatura poco pronunciata
    grazie
    Vilmer

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    1. tutti gli impasti idratati tendono a cedere ed è per questo che si usa il cestino per contenerli in lievitazone. Cuocendo però si risollevano sotto la spinta del calore. Se questo non avviene, i gas fuoriescono dall'impasto senza tirarlo su, vuol dire che il glutine diventato troppo estensibile o fragile, forse non era sviluppato bene o il tempo di riposo l'ha fatto troppo rilassare. Si può lavorare meglio l'impasto o diminuire il tempo dell'ultimo riposo, o ancora verificare se la farina che usi regge bene l'idratazione che mettiamo. Devi fare tu qualche esperimento variando ciò che ti ho suggerito. fammi sapere Pat

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  15. Ciao! ho provato a fare questo pane (con pm solida) e mi è venuto stupendamente! se volessi usare un po' di farina integrale insieme a quella bianca (diciamo metà e metà) come mi devo regolare con l'acqua? e se volessi aggiungere dei semi qual'è il passaggio migliore per incorporarli?
    grazie mille! e grazie per le tue ricette! sei precisa e bravissima! Isabella

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  16. Isabella, io consiglio sempre di scegliere la ricetta più idonea alla farina che vogliamo usare e non in base al risultato che si vorrebbe avere. Con le farine che vuoi usare il risultato no sarà certo questo e magari anche il procedimento di lavorazione non è il più idoneo. Utilizza l'indice dei "Tag" o lo strumento di "ricerca nel Blog" per cercare le ricette già impostate per la farina integrale o semiintegrale....ti sarà tutto più facile! Pat

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  17. Ciao Pat ho appena infornato e sta venendo su bene, ho solo un dubbio circa il vapore se bisogna mettere o meno il pentolino.

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  18. Ciao sono molto affascinata dal tuo blog,emi sono decisa a passare ai LICOLI,però aiuto! Forse avevo sottovalutato il fatto che con questo lievito ci vuole molto più tempo rispetto a panificare col LM?Giusto?

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    1. un pochino di più ma dipende da lievito a lievito, dovrebbe essere più forte e veloce ma solo se lo usi e rinfreschi tutti i giorni.

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  19. Dunque,col LM mi bastano tre ore e poi impasto,(oppure inizio con prefermento come tu di solito consigli) mentre con i licoli quanto devo aspettare?Premetto che non ho intenzione di rinfrescalo tutti i giorni.
    Un altra domanda che mi pongo da ignorante in materia :che differenza c'è tra esubero e lievito rinfrescato?
    Grazie per l'attenzione
    Patrizia

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  20. Ciao Pat!
    Complimenti, veramente complimenti!
    Mi hanno regalato il lievito madre (solido) da un mesetto circa. Sono nuova in questo settore e mi affascina sempre di più. E' troppo bello fare il pane con le proprie mani, e dico con le proprie mani perché non ho nessun strumento con il quale impastare.
    Ieri ho sfornato la mia terza pagnotte, vanno sempre meglio ma, lo vorrei bello leggero, con dei bei buchi come il tuo nella foto :)
    Ma..per adesso non ci sono ancora riuscita. Pensavo di fare una prova con il lievito di birra normale, per vedere se dipende dal mio lievito madre.
    Ma non saprei, tu potresti darmi qualche consiglio?
    Mi sono innamorata delle tue pagnotte :D :D :D

    Io ho un blog di cucina light, ma spero passerai lo stesso a trovarmi ;)
    Io mi sono SUBITO unita ai tuoi lettori fissi!
    Non avrei potuto fare diversamente ;)

    A presto
    http://puperta-in-cucina.blogspot.it/

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  21. come in tutte le cose ci vuole un po di costanza e ritentare finchè non si raggiunge il risultato desiderato...io ho imparato molto dai miei stessi errori!
    vado ora a vedere il tuo blog!!!
    buon Pane Pat

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    1. Grazie! Sei molto gentile.
      Seguirò presto una della tue ricetta e poi ti farò sapere ;)

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  22. Ciao Pat, complimenti per il blog. Vorrei sapere quali sono i tempi di lievitazione dopo aver impastato. Grazie

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  23. Ciao Pat, complimenti per le tue ricette! Sono splendide. Ho un po' di dubbi sui tempi di cottura, che mi sembrano lunghi rispetto a quanto si indica di solito. In genere per es si indica che una pagnotta di circa un Kg debba cuocere attorno ai 40 min. Come mai tu suggerisci 80 min. A me per esempio la crosta tende a bruciarsi troppo. Sbaglio in qualche cosa?
    Grazie
    Alessandro da Roma

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    1. Alessandro,
      questa è una cottura che parte da forno tiepido , non già riscaldato, quindi di fatto i 20 minuti servono a portare il forno in temperatura. Con una cottura normale servirebbe un'ora nel forno di casa.

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  24. Grazie Pat, forse ho fatto scaldare il forno troppo presto. Adesso riproverò facendo salire la temperatura più lentamente. Però mi è venuto un altro dubbio: quando la temperatura arriva a 240 basta abbassare il termostato o conviene aprire un pò la porta del frono, calcolando che il mio forno sembra tenere la temperatura molto a lungo.
    Un abbraccio !
    Alessandro da Roma

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    1. io non faccio sfiatare ma ogni forno e diverso! devi proprio fare dei tentativi , temo che se fai sfiatare ti scende di colpo

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  25. Ciao Pat, mi sono innamorata del tuo blog! Il mio licoli ha un paio di mesi, e finora, dopo i vari grissini, piade e pane arabo, ho provato a fare il pane in cassetta e il tuo pane semplice. Il mio problema è che, mentre il licoli raddoppia al caldo in 3-4 ore, l'impasto non lievita! A volte poi il pane va su quando lo inforno, ma generalmente non aumenta di volume. Da cosa dipende? Cosa mi consigli di fare? Grazie in anticipo :)
    Ilaria

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    1. tieni al calduccio anche l'impasto del pane e fammi sapere!

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    2. Sarà che adesso in casa fa più caldo, sono molto soddisfatta dei miei progressi! Ho appena sfornato i tuoi mini buns, sembrano ottimi! Ancora grazie, se mi ricordo stasera ne metto una foto su la pasta madre :)

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  26. Ciao Pat, mi ricordi un attimino la tempistica riguardo al pane con farina di farro?
    Grazie mille!

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  27. ciao pat,ho fatto l altro giorno questo pane di farro,è fantasticooooo,grazie x la ricettaaaaa ;)
    patty 78

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  28. ciao, vorrei sapere questo pane si può fare con semplice lievito di birra ? io proprio nn riesco ad andare daccordo con la PM. vorrei provare a farlo. mi puoi dare la q.ta di lievito da usare con la giusta q.ta di acqua e farina. grazie

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  29. ciao Pat, complimenti per le tue creazioni!
    ascolta io ho la pasta madre solida e quindi dovrei fare il pre-fermento, ok. ma la quantità d'acqua varia?
    ciao silvia

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  30. Ciao Patrizia, prima di tutto complimenti sei bravissima!!!!
    Poi, vorrei fare questo bellissimo pane e vorrei sapere se la sostituzione del farro in questa ricetta è anche nel prefermento.
    Grazie e buona giornata

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  31. Ciao Pat, ti faccio i complimenti per il tuo blog e per le tue ricette!!!! Vorrei fare il tuo pane, ma dalle tue descrizioni mi pare di capire che l'impasto si faccia a mano.....posso usare la mia amica planetaria? grazie!!! Efisia da Cagliari

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