sabato 12 ottobre 2013

Ricetta Pane con Mais e Grano Saraceno, con Pasta Madre.

Sembra difficile ma è semplicissimo e molto aromatico, povero di glutine ed estremamente digeribile. Ho utilizzato un prefermento che di può preparare la sera e lasciar riposare tutta notte, per impastare di giorno. E'indicato fare un preimpasto delle farine senza glutine con acqua bollente, per poi aggiungere il prefermento quando saranno raffreddate e a seguito il resto degli ingredienti. Vista la scarsità di glutine non potranno protrarsi i tempi di lievitazione, per questo bella dose di prefermento che andremo ad utilizzare. In totale ho impiegato 4 ore prima d'infornare, ma dipende dalle temperature.

Prefermento:
40 gr di licoli o Pm solida,
230 gr di farina tipo 0 e
230 gr di acqua.
Ingredienti 1°impasto:
250 gr farina di Mais e Grano Saraceno (si può usare la farina per polenta taragna) bio e
250 gr di acqua bollente (100°C), mescolo bene e lascio riposare mezz'ora.
Ingredienti 2°impasto:
500 gr delle farine di mais e grano preimpastate a caldo (il 1° impasto),
500 gr di prefermento,
250 gr di farina tipo 0 (bio) e
15 gr di sale.
Si può utilizzare la farina per "polenta taragna", che oltre alla farina di mais, già contiene
grano saraceno integrale nelle proporzioni dal 35-50%  oppure prepararsi il mix da sè.
Procedimento:
Preparo prima il prefermento che impiegherà una 10 di ore per essere pronto, attendere un accenno di cedimento.
Setacciare le farine di mais e grano saraceno e idratarle con acqua bollente, mescolando bene, lasciare riposare per mezz'ora.
In una ciotola o nell'impastatrice, unire il preimpasto (che si sarà raffreddato) il prefermento e la farina tipo 0 mescolata con il sale. Impastare bene fino a che non sarà una massa compatta, liscia (per modo di dire) e omogenea. Lasciare riposare coperta, fare delle pieghe a 3 dopo 30 e 60 minuti. Coprire e lasciare aumentare di volume poi dare una piega a fazzoletto per creare la forma della pagnotta. Mettere a riposare in un cestino ben infarinato (io uso il mix mais/saraceno), coprire e attendere il raddoppio di volume.

Cottura:
Preriscaldare il forno a 160°C con la placca al suo interno. Infornare su placca calda portando la temperatura del forno a 240°C e mettendo abbondante acqua per mantenere l'interno del forno umido per tutta la cottura. Raggiunti i 240°C (impiegherà circa 20 minuti) abbassare la temperatura a 200°C. Mantenere per i restanti 40 minuti di cottura. Far raffreddare all'interno del forno sollevato sulla grata.

21 commenti:

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  2. Ciao, ho provato la ricetta e nonostante abbia fatto un pò di caos con i tempi di lievitazione, il pane eevenuto buonissimo! Vorrei usare la farina integrale, posso sosyituirla alle farine di mais e saraceno o consigli fi cambiare ricetta? Grazie, Elena

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    1. è meglio che usi una ricetta specifica perchè hanno esigenze differenti e alcuni accorgimenti non si adattano proprio!
      Buon Pane Pat

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  3. Elena Maggioni18 ottobre 2013 19:34

    Ciao, ho fatto questo pane, ma ho messo troppa farina di grano saraceno. E' risultato grigio scuro e un po' denso, senza quei bei buchetti!. Comunque si conserva benissimo, fuori dal frigo da lunedi' ed e' ancora morbido.

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    1. il grano saraceno va messo non oltre la metà del peso del mix, o meglio 2 parti di Mais e 1 di grano saraceno.
      Pat

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  4. Ciao Pat! seguo da poco il tuo blog ma lo trovo fantastico! Ho iniziato a usare la PM liquida non da molto, sto sperimentando sempre la solita ricetta, ora vorrei cambiare e questo pane mi sembra super...ricorda il sole! vorrei sapere se è possibile usare direttamente la pm liquida rinfrescata al posto del prefermento.... per accorciare i tempi... e se hai già sperimentato il quantitativo...
    Grazie!
    Sara

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    1. è semplice, il rapporto è 1 : 1 : 1/2, cioè farina: lievito: acqua. Se usi il licoli che sia in forma e non acido. Buon Pane, Pat.

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    2. Ciao Pat scusa ma non ho capito bene..secondo il tuo rapporto se si vuole appunto utilizzare la pm liquida rinfrescata senza prefermento per questa ricetta dovrò avere 1 :1: 1/2 cioè 230gr farina 230 licoli rinfrescato e 115gr di acqua?

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    3. Ciao Pat scusa ma non ho capito bene..secondo il tuo rapporto se si vuole appunto utilizzare la pm liquida rinfrescata senza prefermento per questa ricetta dovrò avere 1 :1: 1/2 cioè 230gr farina 230 licoli rinfrescato e 115gr di acqua?

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    4. Va benissimo, io alche il licoli lo preferisco sempre un po fermentato, rimane più aromatico il pane. Pat

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    5. ok grazie mille e complimenti per il blog!!! a presto Giova

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  5. Scusate ma non ho capito bene le dosi senza prefermento, 230 di licoli, 230 farina 0 e 250 mix mais/saraceno più 250 di acqua?
    Grazie e complimenti! Lisa

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    1. con la pasta madre liquida le dosi sarebbero:
      500 gr = ( 250 gr le farine mais e saraceno + 250 gr di acqua calda),
      500 gr di licoli idr.100%,
      250 gr di farina tipo 0 (bio) e
      15 gr di sale.

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  6. Ciao Pat,
    posso usare la farina di mais fumetto ? E in che proporzione ?
    Grazie Rina

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    1. dovrebbe andar meglio perchè è molto più sottile, sostituisci la parte di mais. Pat

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  7. Cara Pat sto aspettando la lievitazione di questo meraviglioso pane per poi infornarlo e speriamo gustarlo! È la prima volta che lo faccio e quindi spero riesca bene. Vorrei una delucidazione: come mai a questo pane non fai fare le 8-10 ore di lievitazione in frigorifero? C'è un motivo vorrei capire. Ti farò sapere come mi riesce. Me ne dimenticavo l'impasto era molto idratato e sono andata malissimo a maneggiarlo per fare i giri delle pieghe, però con calma ed impasto appiccicato dappertutto, male ma ci sono riuscita. A presto e grazie Caterina da Venezia

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    1. La farina mais e quella di saraceno sono senza glutine, quindi diminuiscono notevolmente la forza della farina di grano tenero , che di suo non è già gran che forte. L'impasto che si ottiene ha dei tempi di maturazione brevi, il frigor si usa invece per allungare il tempo di lievitazione degli impasti che hanno bisogno di maturazioni lunghe (farine forti e ricche di glutine). Per l'idratazione, se fatichi a gestirla o semplicemente se la tua farina assorbe meno, la prossima volta metti meno acqua.
      Pat

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  8. ciao Pat mi chiamo Alessandra ho provato oggi a fare questo tipo di pane col mio papà, ma ho variato qualche cosa :ho cambiato la farina dell'untima lavorazione con della farina integrale e ho usato un prefermento rinfrescato da 8/10 ore ma le proporzioni erano di 40 pm ,230 farina, 150 acqua e allora nell'impasto finale ho aggiunto la differenza d'acqua e nel 1 impasto ho aggiunto 40 gr in più di acqua perche la farina di mais e grano saraceno era ancora molto secca ... ho cmq impastato ecc ecc ecc ho fatto le pagnottine ma sembrava non lievitare mai per mio padre mentre io sostenevo che essendo fatto con un prefermento bastassero un paio di ore(giusto per ridare forza alla pasta che era stata rimpastata) alla fine ha lievitato circa 4 ore e me è venuto fuori con un retrogusto un po piu acido del solito ....puoi toglierci qualche dubbio su chi e come abbiamo sbagliato grazie .

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    1. il sapore acido può uscire se c'è troppo acido acetico, che nella grande maggioranza evapora ma il poco che rimane può essere fastidioso; come per l'acido lattico, questo però si sviluppa sopra i 30°C prevalentemente (ad es. se hai messo a lievitare troppo al caldo) e non evapora, ha anche lui note aromatiche che possono disturbare. In realtà però non conosco abbastanza i vari fattori che potevano incidere nel vostro impasto come le temperature, ... è difficile da dirsi proprio! Pat

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  9. Bellissima ricetta !!! Però ti volevo chiedere se posso sostituire la farina 0 con fecola di patate ? Mia figlia e' allergica al frumento ! Grazie

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