martedì 24 settembre 2013

Ricetta Panini morbidi all'olio con pasta madre, Mini buns.

Sono dei panini veramente molto soffici e leggeri , ottimi per essere riempiti con affettati e salumi e per essere consumati come tartine. Possono essere formati con un peso maggiore (90 gr circa) ed essere usati come panini per hamburger, magari con semi di sesamo sopra. Visto che il peso complessivo è sui 700 gr può essere cotto anche in uno stampo per plum-cake per essere tagliato successivamente a fette per fare morbidissimi sandwick. E' un'impasto molto versatile! Li ho provati anche con farina semintegrale e sono venuti ottimi, soffici e molto leggeri.

Ingredienti:
3gr (un cucchiaino colmo) di lecina di soia* sciolta in 30 gr di acqua (io la preparo prima),
150 gr di acqua,
120 gr di licoli**o Pasta madre idr.all'80%,
330 gr di farina Manitoba (o farina tipo 0 meglio bio),
50 gr di olio di arachide (o di oliva o burro),
40 gr di zucchero (di canna) e
5-10 gr di sale (in base se li si vuole più o meno saporiti).

*    Se non si trova o non si vuole usare la lecitina, eliminarla pure e aggiungere i 30gr di acqua ai 150gr già previsti. oppure utilizzare un tuorlo d'uovo (circa 33gr) in sostituzione.
**Se si vuole usare Pasta Madre solida (idr.40-50%): 100 gr rinfrescata e matura + 20 gr aggiuntivi di acqua.
Se si vuole fare un Prefermento :
utilizzare 10 gr di Pasta Madre solida o liquida, 60 gr di acqua e 60 gr di farina.
Oppure meno di 1 gr di lievito di birra, 65 gr di acqua, 65 gr di farina e una puntina di zucchero. (potete aggiungere anche ulteriori 2 gr di lievito di birra nell'impasto).
Lasciare aumentare di volume fino a vedere un segno di collasso al centro.

Procedimento:
Preparare prima l'emulsione di lecitina di soia , ben sciolta e sbattuta come un uovo. Sciogliere bene il lievito nell'acqua e aggiungerlo al'emulsione. Iniziare gradualmente ad incorporarvi la farina con lo zucchero e il sale, ad ultimo l'olio. Impastare bene fin che l'impasto apparirà liscio, omogeneo e ben incordato.
Lasciare riposare l'impasto 30 minuti coperto. Riprenderlo e aprilo stirandolo delicatamente, per poi ripiegarlo come con un foglio di carta. Lasciarlo riposare ancora formandolo come una bella palla compatta. Metterlo in una ciotola unta e coperta per lievitare.
Quando l'impasto sarà raddoppiato, ribaltarlo su un piano,allargarlo leggermente stirandolo con le mani. Con un tagliapasta tagliarlo in 14 pezzi da poco più di 50 gr ognuno, farli riposare sul piano 15 minuti , poi dargli la forma di palline. Allargarli leggermente, delicatamente arrotolarli prima in una direzione poi nell'altra e pirlarli bene per farli ben tondi. Appoggiarli sulla placca coperta da carta da forno. 
Se volete mettere sulla superficie dei semini di sesamo, potete farlo ora. Bagnate leggermente spruzzando dell'acqua e fate aderire i semi con una leggera pressione.  
Ora attendere che raggiungano il raddoppio di volume o poco più per cuocere. Prima di cuocere spruzzare ancora con un po di acqua.
Cottura:
Riscaldare il forno a 170-175°C, infornarli nella parte bassa del forno per 20-25 minuti circa. Io quando li tolgo dal forno li spruzzo con acqua e si lucidano delicatamente. Metterli a raffreddare su una gratella.
Una volta freddi possono essere imbottiti a piacimento.
In versione mini panino ottimo anche per hamburger, con semi di sesamo.

Mini Burger Veg con farina semintegrale con all'interno una frittella di verdure di stagione e accompagnato da bastoncini di carote fresche.

77 commenti:

  1. Ciao Ortobello,licoli rinfrescato vero?Licoli al 100% va bene?Grazie!

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    1. se devo essere sincera il mio era del giorno prima ma tenuto in frigor, che sia vispo e maturo! Pat

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    1. per conferigli una morbidezza estrema direi di si, li rende morbidi per parecchi giorni se li vuoi conservare. Comunque poi la usi in tante altre ricette è favolosa!!!! la trovi al supermercato è un barattolo e internamente è in forma granulare.

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  3. Ho fatto tanti tentativi per fare un buon pane al l'olio ma non ci sono mai riuscita a ottenere questo risultato complimenti questa ricetta la salvo per farla al più presto grazie per queste meravigliose ricette !!!!!
    Un caro saluto ;-)))

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  4. Scusa Pat per la pasta madre solida idratata all 80% significa che 100 grammi di pasta madre devo rinfrescarli con 100 di farina e 80 di acqua????

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    1. Si perfetto!!! io ormai la sto usando quasi sempre così e mi trovo molto meglio!

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  5. Ciao Pat,
    bellissimi questi panini, ieri sera ho rinfrescato la mia PM solida 50% posso utilizzarla direttamente da frigo o lasciarla a temperatura ambiente per quanto tempo circa ?
    GRAZIE....
    Mariella

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    1. usa pure da frigor, basta che sia già bella vispa e gonfia.

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    2. Grazie Pat,
      stasera impasto e domani inforno..Venerdì sera ho la festa di compleanno di mia figlia adora questi panini......
      Ciao sei sempre gentilissima ......
      Mariella

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  6. Ma che bellezza, Questa è un'altra di quelle ricette che a casa mia andrà alla grande ! morbidi e veloci da scongelare, ottimi per sandwich ai ragazzi. Grazieeee li proverò al più presto.

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  7. Ciao Pat, arrivo dal blog di Claudia, complimenti i tuoi lievitati sono favolosi e le tue ricette molto utili e dettagliate!!! Ti seguo con piacere!!!
    A presto...

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    1. ben arrivata , ti ringrazio per l'apprezzamento!
      Pat

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  8. Questa anche sai che andrà nella lista di lievitati da fare vero???? sono magnifici... baciotti cara e buon w.e.

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  9. Ciao Pat, davvero tanti complimenti per la tua bravura e precisione!!!..... Avrei qualche domanda: non avendo la lecitina di soia granulare posso sostituirla con latte di soia? Io uso pm solida idratata al 50% posso eventualmente utilizzare il latte in sostituzione dell'acqua prevista nella ricetta? Indicativamente, i tempi delle tue lievitazioni quali sono stati? Grazie mille!!! Elisa

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    1. l'emulsione di lecitina si può sostituire con un rosso d'uovo, puoi usare il latte di soia al posto dell'acqua.
      **Se si vuole usare Pasta Madre solida (idr.40-50%): 100 gr rinfrescata e matura + 20 gr aggiuntivi di acqua.

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  10. Un impasto fantastico, l'ho utilizzato per hamburger ed è piaciuto davvero moltissimo, grazie!

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    1. grazie a voi che utilizzate le ricette!
      Pat

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  11. grazie per l'idea! ecco la mia versione :-)
    http://laraviolavagabonda.blogspot.it/2013/10/panini-nuvola-con-lievito-madre.html

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    1. complimenti per il risultato e grazie per avermi citata,
      buon pane! Pat

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  12. Ho provato oggi per la prima volta la ricetta dei panini morbidi, il risultato è stato eccezionale, il dosaggio, oltre alle istruzioni per l'esecuzione, è preciso e ho realizzato 14 panini da 50 g. ciascuno. Complimenti!!!!!!!!!!!

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  13. Ottime ricette!Sono felicissima di essere riuscita anch'io, grazie ai tuoi suggerimenti, a realizzare ricette squisite!

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  14. Ciao Pat...ho scoperto il tuo bellissimo blog ieri..mentre cercavo delle ricettine per la mia giornata di panificazione della settimana...ora ho appena preparato il tuo impasto per le brioches che mettero' in frigo e utilizzero' domani...ma volevo chiederti posso fare lo stesso con questa ricetta...cioè prepararlo ora e utilizzarlo domani cosi' faccio più infornata nello stesso giorno???grazie...ps complimenti per la chiarezza delle ricette..ciao Roby

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    1. Roby certamente, lo puoi fare con qualsiasi ricetta. Con le ricette con quantità molto alte di prefermento o lievito però devi diminuire la dose degli stessi. Qui non c'è problema.

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  15. Anch io vorrei sapere questo l'impasto posso metterlo una notte in frigo? Oppure è preferibile farlo lievitare in forno a luce accesa tutta la notte, mi son trovata impastare troppo tardi e quindi inforno domani. Grazie Caterina da Venezia

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    1. Ciao Caterina, io se lascio lievitare la notte non uso mai la lucina perchè mi acellera troppo la lievitazione e mi rovinerebbe l'impasto, meglio anzi il frigor che la rallenta e non si rischiano inacidimenti.

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  16. Ciao Pat, ho visto questi panini nel gruppo Pastamadre ed ho deciso di provare ...
    ho fatto doppia dose di tutto (pastamadre solida compresa), spero di aver fatto giusto.
    Ora la "palla" è a riposare in forno con lucetta accesa, speriamo di farcela per cena.
    Grazie delle belle ricette e ...poi ti farò sapere il risultato.
    Maurizio

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    1. Perfetto Maurizio, mettimi la foto su La Pasta Madre e non dimenticarti di Taggarmi! Pat

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    2. ciao pat e complimenti i tuoi impasti sono superbi, ti volevo chiedere nn avendo lievito madre nè licoli quanto lievito di birra o in polvere devo usare per la ricetta? grazie mille della risposta :)

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  17. Stasera ho preparato i tuoi panini, buonissimi. Volevo chiederti, ma tu con che cosa li lucidi una volta sfornati? Grazie per la ricetta e buona serata.

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    1. spruzzo acqua e li lascio coperti un attimo con uno straccio leggermente umido, si lucidano da soli. Pat

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  18. Ciao,sto provando a fare i panini ma non ho capito bene come bisogna piegare l'impasto come un foglio di carta.potresti spiegarmelo?grazie mille, è da poco che ho la PM e non sono molto esperta! :) Cate

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  19. Ciao Pat :D prima di tutto grazissimo, il tuo blog è MERAVIGLIOSO :D e sono certa che pian pianino riuscirò a fare panificazioni simili ai tuoi capolavori ;) domanda su quest panini, ma è normale che l'impasto sia morbido? grazie mille

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    1. un po tutti i miei impasti tendo a tenerli un po morbidi...se preferisci puoi aggiungere un 20 gr di farina per averlo più asciutto , io preferisco fare delle pieghe stretch and fold per migliorarne la consistenza, vedi un po tu.

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  20. Ciao Patrizia, grazie per il fantastico blog che seguo e consiglio a tutti gli amici. Ho già fatto questi panini due volte ed ho trovato che l'impasto è troppo liquido e non si incorda, tanto che ho dovuto aggiungere della farina. Non uso la lecitina ma il tuorlo, il Licoli al 100% e 150 cc di acqua che forse è troppa. La prox. volta userò meno acqua. Tu che dici? E' normale l'impasto così molle? ciao mario

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    1. Mario è normale che sia morbido ma non troppo. Certe volte può dipendere anche dalla farina che assorbe un po meno. Puoi utilizzare meno acqua se così fosse e se è proprio ingestibile.

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  21. mi segno la ricetta..mi stuzzicano. Una volta li ho fatti e ho preso una ricetta in giro nel web..sono venuti all'apparenza belli, ma l'interno duro.
    Speriamo sia questa la volta buona .
    Inco

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  22. Pat, volendo sfruttare il frigo posso metterci l'impasto a riposare dopo i 30 minuti iniziali di riposo ? e volendo farli con la farina integrale basta integrare un po' di acqua vero ?
    Grazie
    Emanuele

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    1. si frigor dall'impasto 1 ora e al fresco. L'impasto è morbido, può darsi che l'acqua no ti serva al limite la puoi aggiungere alla fine pochissima alla volta.
      Pat

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  23. Scusa Pat forse sono tonta io...ieri sera ho preparato il pre fermento con 10 gr di pm, 60 farina e 60 acqua...come dici tu, l'ho messo in frigorifero...dici che ho sbagliato? Considera che poi preparo l'impasto stasera.Ma poi praticamente lo uso al posto dei 120 gr di licoli? Io uso la pm solida.
    Grazie e complimenti per tutto.

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  24. il prefermento lo usi in sostituzione del licoli, lo devi lasciare a temperatura ambiente non più di 24°C meglio, in frigor per maturare ci impiegherebbe 3 giorni almeno!!!! se era in frigo tiralo fuori ed attendi che maturi a temp.amb. prima di usarlo.

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  25. Buongiorno pat,intanto complimentissimi per tutto,hai le mani d'oro ,davvero!!!
    Mi vergogno quasi a farti questa domanda perché a volte chi ama il lievito naturale odia dover suggerire la variante con lievito di birra(non vuol essere una critica a te,ma credimi mi é capitato che mi han risposto di cercare un'altra ricetta,capisco che a volte sostituire degli ingredienti cambia totalmente la ricetta,ma penso che chiedere l'uso di un lievito diverso non cambi la ricetta quanto il risultato,forse meno soffice e digeribile).
    Se possibile per te aiutarmi avrei un'altra domanda.Mi han regalato una coltura di lievito madre di segale,presa in nord europa,penso non sia stata rinfrescata x alcuni giorni,ma io l'ho trovata in buone condizioni ,acidina ma piacevole da annusare.Nelle istruzioni mi si é detto di rinfrescarla con 30g di coltura,50gdi acqua e 50g di farina di segale.ho fatto così ed é raddoppiata ma in un giorno e a temp.ambiente,ma cresce peró. Mi diresti se magari posso usarla,se la rinfresco ancora,é che cosa é,quel che non ho capito é se é dolida,ma non sembra,ma neppure licolí.
    Ti prego,se puoi illuminami,io non ne so molto,ma vorrei provare a coltivarla dato che una crescita,seppur lenta c'é.
    Grazie e scusa lo scritto lungo,ma ho visto un post su fb di una questa ricetta e ti ho scritto.
    Grazie Pat.
    Marina.

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    1. la cultura che ti hanno dato è al 100% d'idratazione quindi è un Licoli: Non cresce molto per 2 motivi , il rinfresco è più ricco di farina (quasi il doppio rispetto alla coltura e va benissimo) e perchè la segale non ha un glutine forte per potersi gonfiare molto. Quindi è normale che abbia dei tempi lunghi!!! continua a curarla come ti hanno indicato ed usala pure nelle ricette.
      Io spesso metto la variante con lievito di birra o se non c'è basta chiedere e la integro subito!!! rispetto le differenze e non mi faccio problemi se una persona preferisce o non può far altrimenti che usare il lievito di birra...perchè ciò non toglie nulla al mio amore per la pasta madre!!! buon pane Pat

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    2. ciao, mi unisco a questo post.....scusami, sono alle primissime armi con gli impasti...per ora sto usando solo lievito di birra e non ho capito come e quanto usarne per fare questi fantastici paninetti!!!! puoi spiegarmi meglio?
      grazie mille....<3<3<3

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  26. Scusa gli errori,sto con l'ipad e fa tutto lui.
    Ciao.Marina.

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  27. Che bella risposta.Ne approfitto per ringraziarla anche qui.
    E' stata davvero esaustiva.Ecco, perché la seguo nonostante lei pubblichi pani con lievito naturale,che io non ho usato ancora.L'amore per la panificazione traspare dai suoi post.Ed è quel che provo anche io quando faccio il pane.Buon tutto signora.
    Marina.

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    1. Grazie a te Marina...e diamoci del Tu!!!

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  28. Scusami,sono ancora io e leggendo qua e la i tuoi post mi sono imbattuta in quello intitolato"Variare lievito"Ho letto che il lievito di segale si può rinfrescare con farina di grano.Ecco,se la segale non ha glutine e quindi è un po' lenta nella crescita come potrei arrivare gradatamente a rinfrescarla con farina di grano togliendo la segale(che tra l'altro mica trovo facile!)? Mi suggeriresti le percentuali di farina acqua e lievito e quale farina usare?Manitoba o 0?
    Mi scusi ma ci vorrei provare a panificare col licoli.Intanto un primo esperimento l'ho fatto,ho impastato un pancarrè semplicissimo,senza grassi,vediamo come risponde.
    Marina

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    1. ma puoi inizialmente fare dei rinfreschi con metà segale e metà farina (anche Manitoba) e poi passare a tutta Manitoba...poco a poco diventerà sempre più bianca e pura. Pat

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  29. ciao Pat, mi sono venuti spettacolari !!! grazie ...

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  30. Grazie Pat,sei sempre tanto gentile. Ci provo a portarlo a manitoba,la segale non è facile trovarla.Ho,inoltre, notato che da un sapore molto rustico al pane,il pancarrè è venuto buonissimo,ma è come se avessi fatto un pane di segale,molto probabilmente anche perché ho usato farine non di frumento.Il licolì funziona,speriamo riesca a mantenerlo,mi piace assai.Grazie.
    Marina.

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  31. Innanzitutto, complimenti per il tuo blog, veramente ricco di notizie e fonte d'ispirazione. Ti seguo anche su Facebook. Volevo sapere se è possibile raddoppiare le dosi per questi splendidi panini.
    Grazie per la tua disponibilità.
    Francesca

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  32. Pat ciao, posso impastare e formare la sera e magari lasciare le teglie in veranda per tutta la notte ( a 10 ggradi circa) infornare la mattina presto?

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    Risposte
    1. si credo no ci siano poblemi, prima di formare attendi comunque il raddoppio dell'impasto.

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  33. Ciao Pat :) ho provato a fare questi panini stupendi ma sono usciti una schifezza :( credo di aver sbagliato l'emulsione di lecitina...mi è rimasta in granuli! tu come la fai? grazie mille :D

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  34. l'emulsione è meglio prepararla ore prima se è in granuli, dando il tempo di sciogliersi completamente.
    ciao pat

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  35. Ciao Pat, volevo sapere, più o meno quant'è il tempo necessario al primo raddoppio? Volendo sfruttare la notte secondo te?

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  36. Ciao! Ho provato questa ricetta. Sembra bellissimo il risultato, ho fatto un pre fermento e ho usato la lecitina. Domani ti dò conferma quando lo taglio, ma già così sembra sofficissimo. Messo a cuocere intero nello stampo plumcake!!
    Grazie x i consigli!
    Monica

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  37. Ciao!
    Era stupendo questo panbauletto,tanto che l'ho rifatto subito! ho diminuito però la quantità di olio, vediamo il risultato.. secondo te bastano 45 min di forno se cuocio l'impasto tutto insieme?, poi lo tolgo dal forno e faccio raffreddare su gratella giusto? per conservarlo invece il classico sacchetto di nylon per alimenti può andare?
    grazie mille buona serata

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  38. http://www.trattoriadamartina.com/2012/02/pancarre-col-metodo-tang-zhong-o-water.html?m=1

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  39. Ciao Pat, che ne pensi del link che ti ho postato? Secondo te si può applicare alla tua ricetta o diventa troppo soffice?
    Grazie. Anna

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  40. c'è già la lecitina, questo metodo chiude maggiormente la mollica pur rimanendo soffice

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  41. ciao pat!
    questi panini li ho già fatti e sono venuti benissimo...complimenti x la ricetta!
    questa volta vorrei inserirci un po' di farina integrale o farina di kamut (che ho in esubero).
    potresti consigliarmi qualche percentuale di farine che secondo te potrebbe funzionare?
    grazie <3

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  42. Ciao Pat! Oggi ho testato anche qst tua ricetta. I panini sono eccezionali! Si sciolgono in bocca! I miei xò sono rimasti un pò pallidi,forse avrei dovuto alzare la placca a metà cottura.
    Alessandra

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  43. ciao pat le tue ricette sono una forza ho provato già a fare qualcosa come i cornetti brioche e adattati alla sfogliatura e mi sn venuti bn
    però vorrei sapere ma il prefermento usa la pasta madre solida appena uscita dal frigo oppure devo fare il rinfresco e poi utilizzare
    questo è un dubbio che mi assale

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  44. Ottimissimi! Dopo anni di ricerche ecco finalmente la ricetta PERFETTA per fare panini da hamburger. Spero vengano di nuovo buoni, perché devo assolutamente rifarli per tenerli sempre pronti congelati. Grazie!
    (ho usato il prefermento con pasta madre solida rinfrescata, ho aggiunto qualche grammo di farina perché non incordava, ma poi buonissimi e morbidissimi)

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  45. Ciao Pat, grazie mille della ricetta, e' perfetta. Sono venuti ottimi, l'ho postata sul gruppo "perfect sourdough" e mi hanno chiesto la ricetta, ti ho citata e ho messo il link a questa pagina. Un carissimo saluto, Ale

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