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venerdì 13 settembre 2013

Ricetta Impasto per focaccia o pizza con farro.

Questa ricetta non ha nessuna difficoltà e riesce bene anche se non si ha un gran forno! Io uso la farina di farro perchè ha dei tempi di maturazione brevi (data la scarsità di glutine contenuto) e mi permette di fare un impasto pronta da cuocere in poco tempo ma allo stesso tempo molto digeribile. Si può fare anche con una farina di tipo 0 debole (w 180-220 al massimo). In circa 5 ore è pronta da cuocere se si vuole fare una cosa ancor più rapida implementare con qualche grammo di lievito di birra secco per accelerare il processo.
Ingredienti: 
300 gr di lievito liquido maturo,
300 gr di farina di farro o tipo 0, 
150 gr di acqua,
30 gr di olio leggero,
4 gr di zucchero, malto o miele e 
10 gr di sale.
Per raggiungere una morbidezza estrema aggiungere 3 gr di lecitina di soia, esalta i sapori, aumenta l'estensibilità dell'impasto e favorisce una crosta sottile fragrante.
Nota e per utilizzare un altro tipo di lievito:
nel caso del lievito liquido al 100% o di un prefermento idratato al 100%, le proporzioni sono semplici " 1 : 1 : 1/2 " , quindi in base al lievito che dispongo stessa quantità di farina e metà di acqua....troppo facile!!!
Con Pasta Madre solida, usarne 20 gr per fare un prefermento con 140 gr di farina e 140 gr di acqua.
Con lievito di birra, usarne 1 gr per preparare un prefermento con 150 gr di farna e 150 gr di acqua.
Con lievito liquido all'80% d'idratazione, usarne 270gr e integrare 30 gr di acqua alla dose della ricetta.

Procedimento:
In una ciotola con l'acqua mettere il lievito con lo zucchero, la lecitina e l'olio per frullarli in modo da formare una bella schiuma. Versare a pioggia la farina con il sale, mescolare vigorosamente per far assorbire il liquido, lasciare riposare 20 minuti coperto. Riprendere l'impasto in ciotola o su un piano leggermente oleato e piegarlo un po di volte fino a formare una palla che rimetterò in ciotola a lievitare coperta. Se fa freddo ( come quando ero in montagna) metto la ciotola all'interno del forno con un tegame di acqua bollente che mi tiene al calduccio l'impasto.
Quando l'impasto è quasi raddoppiato lo ribalto sulla placca oleata, lo allargo con le dita sgonfiandolo leggermente ma senza rovinarlo. A questo punto è possibile anche tagliare l'impasto per fare dei panini di pan focaccia, qui vedi come.
Cottura:
Al raddoppio del volume, rifaccio i buchetti con le dita oleate, spruzzo con acqua la superficie dell'impasto e  lo inforno nella parte bassa (per i forni elettrici) a 200°C aumentando subito il pomello sui 240°C per un tempo totale di 25 minuti circa.


20 commenti:

  1. ma la farina di farro la usi integrale? io non la trovo in altre forme....

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  2. se voglio fare pane anziché focaccia, elimino l'olio e metto un pò più di acqua? Basta così?
    Grazie
    PS Con il farro ti viene così bianca?
    Anna

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    1. Se vuoi fare del pane ci sono parecchie ricette calibrate per diversi tipi di pane e diverse farine (il pane è più difficile da fare dei dolci e delle focacce). Il farro è farro bianco di tipo 0, il farro nero è integrale. Puoi fare anche questi panini semplici di pan Focaccia: http://pandipane.blogspot.it/2013/09/panini-di-panfocaccia-con-farro-con.html
      oppure nel blog di sono parecchie ricette , usa la barra laterale a destra per trovarle.
      ciao Pat

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  3. Eccomi qua

    con l'ultima release del mio modesto repertorio.
    Ed anche se non ci si improvvisa panettieri, soprattutto senza adeguata preparazione, studio e un pizzico di creatività, è importante riprovarci.

    Quest'ultima focaccia è invece soddisfacente, cioè mi accontento... (sempre inconfrontabile con le proposte della Pat).

    http://imagebin.org/272069

    Dichiaro la ricetta, ridimensionata per adeguamneto teglia, seguendo appunto la regola di Patrizia: 1 parte di farina, 1 parte di licoli, 1/2 parte di acqua:

    125 gr di acqua fredda gassata

    30 gr di farina di soia tostata degrassata
    120 gr di farina di farro spelta
    100 gr di farina di grano duro rimacinato da me da questa miscela: 400 gr di kamut, 200 gr di senatore cappelli, 200 gr di grano etrusco (semiduro)

    5 gr di sale 5 gr di malto, 20 gr di olio evo

    250 gr di licoli pronto all'uso (100% di idratazione, pari acqua e farina 00)

    20 gr di olio evo e 30 gr di acqua, sale romagnolo speziato e un mix di erbette da condimento per l'emulsione

    5 scalogni di media grandezza tagliati a rondelle, poco poco scottati

    Seguito le regole della Pat: breve impasto, pieghe in ciotola, trasferito in frigo per circa 8 ore, quindi 2 ore di rinvenimento e lievitazione, 1 ora formato in teglia con l'emulsione di acqua e olio e gli scalogni appena appassiti.

    Cottura in statico per 20 min a 200 gradi.

    Un trionfo di sapori incredibili (grazie ancora Pat), si potrebbe farcire affettandola in mezzo, ma accompagnerebbe benissimo un hamburger di soia con delle spinacine saltate in padella ed una salsa di pomodoro essiccato al peperoncino.
    Una rossa doppio malto, nel senso della birra... e se poi c'è anche la rossa che apprezza e condivide... il cielo
    non sarebbe così lontano.

    Paolo

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    1. fantastica!!! grazie per aver condiviso il tuo magnifico risultato!
      Pat

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  4. Ma grazie a te amica, prezioso il tuo blog e la tua disponiibilità, con i buoni consigli mi hanno rinfrancato...

    Un caro saluto

    Paolo

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  5. ehy pat ormai sono un mese e mezz che riproduco le tue ricette alla lettera e fino adess nn ne ho sbagliata una!!!!!!!!!!!!!1
    come di solito succedeva in altri blog dove le spiegazioni nn erano chiare come le tue, direi a dir poco fantastiche: grazie ancora per illuminarci con queste delizie e dev dire che ho anche ibridato una delle tue ricette (focaccia con farro) facendo una Parigina presa da giallozafferano!!!
    Risultato stupendo!!!
    THX a lot

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  6. Ciao,
    Vorrei provare a fare questa focaccia perchè quella dell'impasto semplice in ciotola mi è rimasta attaccata alla placca, volevo chiederti con 300g di farina riempi una placca? Se eventualmente volessi aumentare la farina come mi devo comportare con la PM solida?
    Grazie,
    Lucia

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    1. si è un impasto per una placca. Se vuoi aumentare le dosi ad es. fare 2 placche, devi moltiplicare per 2 tutti gli ingredienti, compresa la PM.

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  7. ciao pat,sono all inizio con la p.m. di ,ho provato a fare questa ricetta,è venuta buona,ma ogni tanto si sentiva un leggero acidino,sto cercando di capire,dove posso avere sbagliato,mi aiuti x favore???? io al posto di 300 lievito maturo,ho usato le note,dove dici con la pasta madre solida,ho fatto il prefermento,lasciato fuori tutta la notte,forse dovevo metterlo in frigo??,e poi ho impastato al mattino dopo,poi ho seguito la tua ricetta parola x parola .aspetto una tua risposta,grazie ciao da patty 78 p.s. ho usato farina di farro ;)

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    1. la notte con temperature più basse solitamente va benissimo. Può esserci un problema di partenza di lievito già acidi
      no che si può ripercuotere sul prefermento oppure una farina di farro con pochissimo glutine e dei tempi troppo lunghi da reggere.
      che ne pensi?

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    2. ciao pat,grazie x avermi risposto !!! allora è giusto lasciarlo fuori,io pensavo che fosse stato quello l errore,no il lievito non è acido,ho fatto il pane e le piadine,sono venute buonissime,ho paura che sia la farina,io ho usato la farina di farro bianca ecor, va bene?? comunque,riprovero a farla e poi ti faro sapere,grazie !!!!!! ciao da patty 78

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  8. Ciao Pat questa ricetta la voglio sicuramente provare con la farina che mi è avanzata dopo aver fatto la finta ciabatta al farro. Volevo chiederti per il poolish con il ldb che farina conviene utilizzare. Siccome vorrei farlo a 12 ore una 00 w320 per te potrebbe andare bene? Ti ringrazio.

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    1. W320 va bene, puoi anche tagliarla con metà farro se credi, va bene x il poolish.

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  9. ciao pat !!! volevo sapere se posso saltare il passaggio del pre fermento,impastando subito con la mia pm solida?? se si quanta ne metto?? poi volevo sapere se il giorno dopo,questa focaccia,rimane ancora soffice?? qual è il trucco x avere una focaccia soffice anche il giorno dopo?? grazie,ciao !! ;)
    patty 78

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    1. il trucco è farla con il prefermento, ci sono già le dosi x partire dalla PM solida.

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    2. ok grazie mille,sei stata gentilissima,ciaooooo,appena riesci,mi rispondi molto genilmente alla domanda sotto: l impasto x brioches facili??? grazieeee ;)
      patty 78

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  10. Scusa vorrei usare il lievito di birra fresco ma non ho capito la parte del prefermento... Faccio il prefermento con 1 gr di lievito e 150 gr di farina e 150 gr di acqua. Poi quando faccio l'impasto vero e proprio quanto lievito devo usare? E quanta acqua e farina? Scusa l'ignoranza ._.

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    1. Ah, vorrei fare questa ricetta con la farina di farro integrale, non essendo specificato nella tua ricetta non so tu se hai usato questa o quella normale :D

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