domenica 29 settembre 2013

Ricetta Brioches Integrali, Vegan e non.

Queste Brioches, con farina Integrale biologica, sono realizzate con la ricetta "Impasto semplice per Brioches". E' data la possibilità di realizzarle con ingredienti totalmente vegetali come con quelli di origine animale. A voi scegliere come realizzarle e anche come farcirle...queste deliziose sia con marmellate che con il miele.


Prefermento, idratato all'80%,
deve riposare per 8-10 ore intorno ai 22°C, per essere usato al massimo del volume (si vede perchè ha parecchie bollicine in superficie e inizia a dare segnali di leggero cedimento al centro):
20 gr di PM o licoli + 80 gr di acqua + 100 gr di farina Manitoba = 200 gr.
Ingredienti Impasto,
per realizzare un PanBrioches o 12 Brioches (totale gr 770 circa):
200 gr di prefermento (come sopra) oppure se volete variare lievito le indicazioni sono poco sotto,
300 gr di farina Integrale (bio),
55 gr 1 uovo (bio) o un'emulsione di lecitina di soia ( 50 gr acqua + 5 gr lecitina di soia*),
50 gr di acqua o latte vaccino o di soia,
70 gr di zucchero,
70 gr di burro a pomata o di olio di arachide (è quello che si abbina meglio),
1 cucchiaio di liquore o dell'essenza di vaniglia o una grattata di buccia di agrumi e
4-5 gr di sale.
Nota: per usare altri lieviti. 
Se si vogliono usare altri lieviti sostituire i 200 gr di prefermento in uno dei seguenti modi:
Lievito di Birra, preparare un prefermento con 1 gr di lievito di birra + 80 gr di acqua + 100 gr di farina.
Pasta Madre Solida rinfrescata e matura, usarne 150 gr e integrare 40 gr di acqua oppure latte vaccino o di soia.
 Pasta Madre liquida (licoli al 100%) rinfrescato e maturo, usarne 160 gr e integrare 20 gr di farina.
* La lecitina di soia si trova in vendita in forma granulare, meglio sceglierla biologica e non OGM (soia geneticamente modificata). La mia è da filiera controllata, che ha una maggiore garanzia di sicurezza.

Per chi vuole impastare a mano  può seguire il metodo del tutorial "Impasto semplice a mano, in ciotola". Se no potete utilizzare un'impastatrice o una planetaria.
Procedimento:
Inserire gli ingredienti partendo dal Prefermento (o il lievito che intendete usare), scioglierlo con l'uovo (o l'emulsione di lecitina) e una piccola parte di latte (o acqua), aggiungere un po alla volta la farina alternandola con latte (o acqua), lo zucchero e la farina, finito il latte proseguire con il burro o l'olio, sempre alternando fino a completo assorbimento di tutti gli ingredienti. Ad ultimo il sale e il liquore. Alzare la velocità dell'impastatrice fino a che la ciotola sarà pulita ottenendo l'incordatura dell'impasto (sarà liscia, uniforme e si compatterà in unica massa). Togliere dall'impastatrice e pirlare fino a che la massa sarà soda, lucida e compatta.
Oliare leggermente una ciotola e mettervi l'impasto, coprire con della pellicola e mettere subito in frigorifero. Lasciare riposare l'impasto per una notte (8-14 ore massimo oppure diminuire la quantità di prefermento), invece volendo far più veloce si può far raffreddare anche solo un'ora in frigorifero. (Io impasto la sera, tengo in frigor e utilizzo l'impasto nel primo pomeriggio del giorno dopo.)
 Tolto dal frigor, ancora freddo, rovescio l'impasto su un piano leggermente oleato. Col il mattarello lo allargo a formare un cerchio, come per fare la base della pizza, con un diametro di circa 40 cm. Con la rotella taglio il cerchio in 12 spicchi.
Prendo ogni triangolo, faccio un piccolo taglio perpendicolare alla base, metto eventualmente la farcitura, arrotolo bene senza stringere troppo e fermo la punta con una leggera pressione. Posiziono già le brioches sulla placca da cottura sopra della carta forno.   Attendo il raddoppio del volume, nebulizzo con dell'acqua la superficie e inforno.

Cottura:
Cuocio a forno statico, scaldato a 170°C, per 20 minuti, ponendo la placca nella parte bassa del forno.
Tolte dal forno le bagno ancora con latte vaccino o di soia per lucidarli, utilizzando uno spruzzino. Lascio raffreddare sollevati su una gratella.

20 commenti:

  1. Pensa che nella mia testa frullava l'idea di provare con farina integrale!! Ora so che verranno perfette!! Grazie Pat!!!! baci e buona settimana :-)

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  2. quindi è tutta farina integrale tranne quella del prefermento? ho provato a fare le sfogliate solo integrali ma la lievitazione mi ha fatto dannare.

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    1. puoi fare anche il prefermento integrale come preferisci, io certe volte lo preparo neutro e poi decido la ricetta e la farina che userò.
      Buon pane! Pat

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  3. Ciao Pat, scusami, ho provato diverse ricette di pane ...e devo dire che mi sono riuscite bene..!Sarà che un pò di esperienza me la sono fatta in questi due anni con lievitini e varie pieghe! Cmq scusa non ho capito una cosa: il prefermento con licoli, lo devo preparare con licoli rinfrescato (2-3 volte ogni 3-4 ore...come da manuale) o con licoli preso dal frigor (dove io lo conservo e lo rinfresco una volta a settimana se non lo uso) ???PErchè ho provato a far il pane integrale con licoli non rinfrescato (preso e fatto il prefermento) ma il pane mi è risultato acido. Mentre il pane tutto buchi e quello leggero, che faccio con licoli dopo i rinfreschi, è perfetto. Grazie,
    Denis - Riccione

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    1. dipende da quanto rinfreschi il tuo licoli e quanto lo usi, io lo tolgo dal frigor e lo uso anche direttamente senza rinfresco nessuno (esubero) e ho buoni risultati. Se il tuo non è ben bilanciato ed ha bisogno di più rinfreschi (per un eccessiva acidità) fai pure i rinfreschi necessari. Sarebbe meglio però che lo bilanciassi correttamente e magari cambi metodo di gestione per il mantenimento. Io non seguo mai i manuali, ognuno in base al proprio utilizzo deve trovare il metodo di gestione migliore, le proporzioni più idonee per i rinfreschi, così da mantenere la giusta acidità senza grossi eccessi e fatiche ogni volta che lo devi usare.
      Pat

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    2. hai dei suggerimenti in merito?per l'acidità?come fai a sapere se è bilanciato?il mio licoli è un licoli "vecchio" di de anni ed è all'80% d'idratazione, a base manitoba.Grazie tante per le tue ricette e i tuoi consigli (immensi!)

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    3. Guarda , anche io ne ho uno all'80%, in ogni caso io prima di usarli (questo o altri lieviti) ne metto un pezzetto sulla punta della lingua per sentire come è , senza poi ingerirlo ovviamente. Tu sulla punta della lingua devi sentire un sapore certamente acido ma non esagerato e soprattutto sentire pizzicare (come delle piccole punture di spillo) e frizzare , è l'attivita dei lieviti che ti conferma che sono belli vispi! L'aroma poi deve essere piacevole senza eccessivo odore alcolico o fortemente acido, ne il solo profumo sterile della farina...ma un buon profumo di lievito! spero di esserti stata d'aiuto, a parole è un po difficile da spiegare!
      buon Pane! Pat

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    4. Grande Pat!Grazie ascolterò i tuoi consigli!

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  4. ciao pat!! ho in lievitazione questi cornetti. ho fatto una piccola modifica: ho sostituito 100g della farina integrale con farina 0. devo dire che la lievitazione è MOLTO lenta!!!! ho dato la forma alle 7.30 di stamattina e forse si sono appena alzati, ma credo di 1/2 cm!!! è normale?

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    1. In questo periodo che sta scendendo la temperatura la lievitazione è molto rallentata, aiutati mettendoli in forno (spento) con la lucina accesa così da avere 29°C circa, se non hai la luce puoi mettere dentro una pentola con acqua calda che mantiene quella temperatura.
      Pat

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  5. Scusa vorrei preparare un pan brioche con questo impasto utilizzando il lievito di birra come sostitutivo. Quanfo indichi la dose di 1 grammo intendi il lievito di birra fresco o il secco? E dovendo fare un pane potresti indicarmi la dimensione della teglia (immagino serva quella da plumcake)? Grazie mille. Raffaella

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    1. la dose complessiva è sui 750gr , va bene uno stampo da plum cake. Il lievito secco o fresco che sia, usane una piccola dose e attendi che il prefermento cresca al massimo per utilizzarlo.
      Pat

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  6. Ciao, Pat! Innanzitutto da quando ho scoperto il tuo blog mi si è aperto un mondo e non riesco più a smettere! Grazie per i tuoi preziosi consigli! :-) Avrei una domanda su questa ricetta: premetto che il mio lievito madre è giovane, ha solo un mese (polish idratazione all'80%); l'altro giorno ho provato a fare questa ricetta, ho lasciato lievitare in frigo, l'impasto è lievitato un po', ma poi in cottura le brioche non sono lievitate per nulla. Oggi ho voluto riprovarci e stavolta vorrei lasciare lievitare fuori dal frigo. Ora l'impasto sta riposando in frigorifero, ma tra un po' vorrei tirarlo fuori e metterlo nel forno spento. Secondo te, con la lievitazione fuori dal frigo, quanto dovrei lasciarlo lievitare prima di infornare? Tengo come riferimento sempre le 8-14 ore? Oppure credi che il problema sia dovuto al fatto che il lievito è giovane? Grazie mille per l'aiuto!

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    1. più che guardare l'orologio devi avere sempre come riferimento il volume dell'impasto! deve crescere di volume, se questo non avviene e se passi al passaggio successivo senza che il volume sia aumentato in maniera adeguata poi il tutto si riperquote sulla lievitazione finale e lo sviluppo delle brioches in cottura. Io metto dei tempi di massima ma poi in ogni casa ci sono temperature differenti che posso far modificare i tempi.

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  7. a che cosa serve la lecitina di soia? e come posso sostituirla

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    1. la lecitina di soia serve, con l'aggiunta di acqua, a sostituire l'uovo. è scritto chiaramente. se usi le uova senza problemi, allora non usare la lecitina.

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  8. Ciao Pat,
    Se volessi cuocere le brioche al mattino appena alzata la domenica mattina, secondo te potrei metterle a lievitare la notte?

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  9. Ciao Pat,
    ho fatto questa ricetta svariate volte ed è stato sempre un successo! complimenti davvero....e non solo queste brioches ma tutte le tue ricette: quelle che ho provato sono sempre risultate eccezionali. Davvero complimenti e grazie per aver condiviso la tua sapienza.
    Volevo chiederti consiglio: vorrei provare ad omettere la marmellata e ad inserire dell'uvetta (sempre che sia sensato..che ne pensi?); nel caso in quale momento della preparazione sarebbe meglio aggiungerle? prima del riposino in frigo o al momento della formatura?
    Grazie di cuore e ancora...bravissima!!!
    ilaria

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  10. Che meraviglia! non mi sono mai cimentata in lievitazioni di questo genere. Sei una piacevole scoperta! Curioserò sul tuo bellissimo blog! Un piacere averti scovata!
    ciao Manu

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