Pagine.

lunedì 15 luglio 2013

Ricetta Focaccia con semola rimacinata, morbida e semplice, con Pasta Madre

Una focaccia molto soffice e semplice da realizzare, si può realizzare impastando comodamente a mano in una ciotola. La ricetta è analoga al' Impasto semplice per focaccia o pizza  (impasto in ciotola). Ha solo una parte di farina di semola e un'idratazione dell'impasto del 90% effettivo.

Questa quantità d'impasto , è stato cotto in una teglia di dimensioni 26cm x 36cm, si può utilizzare anche per una placca da forno di dimensioni 33cm x 40cm, ottenendo una focaccia leggermente più bassa.
Ingredienti:
Se si usa Lievito Madre Liquido (Licoli):
350 gr di semola rimacinata bio,
150 gr di farina tipo 0 bio,
330 gr di acqua + 100 gr introdotti in un secondo momento,
150 gr di licoli (si può usare rinfrescato, esubero o prefermento 50+50+50gr),
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.
Se si usa Lievito Madre Solida:
350 gr di semola rimacinata bio,
150 gr di farina tipo 0 bio,
380 gr di acqua +100 gr introdotti in un secondo momento,,
100 gr di PM solida,
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.
Se si usa Lievito Madre Solida, preparando un prefermento:
350 gr di semola rimacinata bio,
150 gr di farina tipo 0 bio,
330 gr di acqua + 100 gr introdotti in un secondo momento,
150 gr di prefermento (30gr PM solida+ 50gr Manitoba+ 70gr Acqua, lasciare fermentare 8-10 ore),
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.

Procedimento: 
Sciolgo, nella ciotola che userò per l'impasto, il lievito con tutta l'acqua , se si forma un po di schiumetta meglio. Aggiungo la farina gradatamente mescolando con la spatola (la posso un po ungere) fino a che l'acqua non è tutta assorbita. (vedete le foto della ricetta con idratazione minore)
Lascio riposare 10-20 minuti aggiungo 50 gr della restante acqua. Faccio un'altro riposo, aggiungo il sale con i rimanenti 50 gr di acqua.  Lascio riposare 10-20 minuti per far rilassare l'impasto. Aggiungo nella ciotola 30-40 gr di olio, mi servirà anche per ungermi le mani in modo che prendendo l'impasto per fare le pieghe, non vi si attacchi.
Faccio delle pieghe in ciotola tipo S&F semplici con un intervallo di 20 minuti. Piano a piano l'impasto sarà sempre più liscio e regolare, non incordare troppo nè esagerare con troppe pieghe o lavorando troppo l'impasto, meglio lavorarlo il minimo indispensabile verrà più soffice.

Dopo 1-2 ore ,da quando inizio l'impasto, metto in frigorifero per 8-18 ore. Se penso di tenere solo 8 ore in frigor è meglio fare la puntatura di 2 ore. Copro la ciotola con un piatto capovolto o con pellicola trasparente in modo che non prenda aria.
Se inizio la sera , 1 ora e frigor e il giorno successivo dopo 18 ore tiro fuori dal frigorifero oppure tiro fuori la mattina dopo 8 ore. Oppure posso iniziare la mattina presto per mangiare a cena o a pranzo del giorno successivo.
Tolto dal frigor , lascio acclimatare per 2 ore poi ungo leggermente la teglia e vi ribalto sopra l'impasto direttamente dalla ciotola.
Impasto steso in una teglia di dimensioni: 26 cm x 36 cm.
Allargo leggermente l'impasto , usando i polpastrelli delle dita oleati , partendo dal centro e muovendomi verso l'esterno. Lasciare rilassare l'impasto e allargare ancora se non siete riusciti a stendere subito. Non forzare l'impasto nè toccatelo troppo.
Poco a poco rilassandosi li lascerà accompagnare meglio. Lasciare lievitare il teglia fino al raddoppio ci vorranno circa 3 ore e più . . . l'impasto si riempirà di bolle.

Prima di cuocere: 
per focaccia: con i polpastrelli delle dita unti fare le fossette su tutto l'impasto, si possono mettere erbe aromatiche a macerare in olio d'oliva per aromatizzare, non esagerare con l'olio, è facoltativo;
per pizza: cospargere con la sola passata di pomodoro, la mozzarella e la farcitura verrà aggiunta gli ultimi 10 minuti di cottura.
Cottura:
Scaldare il forno a 200°C , statico, tenere la placca nella parte bassa del forno e cuocere per 20-25 minuti di più se piace più croccante.

Dopo la cottura, per la focaccia:
si può spennellare la superficie con un'emulsione fatta sbattendo 20 gr di olio di oliva e 20 gr di acqua, si possono spargere dei grani di sale grosso. Io , per un risultato più leggero e delicato, preferisco solo nebulizzare sulla superficie dell'acqua con uno spruzzino.

16 commenti:

  1. Ciao Pat, che spettacolo questa focaccia. Io di recente ho acquistato il libro Come si fa il pane di Tu spieghe alla perfezione le pieghe semplici. Mi tenti tantissimo con le tue preparazioni. Ti auguro buona giornata

    RispondiElimina
    Risposte
    1. grazie Maya,
      buona giornata e buona panificazione a te! Pat

      Elimina
  2. Davvero una meraviglia!!!! Complimenti!!!!

    RispondiElimina
  3. Che spettacolo questa focaccia!
    Michela 66

    RispondiElimina
  4. bellissima! so che mi basterà seguire il tuo procedimento per avere un risultato fantastico. sei bravissima, grazie :-)

    RispondiElimina
  5. ciao secondo te dopo averla tolta dal frigo posso lasciarla a lievitare in teglia tutta la notte?? La vorrei cuocere la mattina presto..... grazie.... Lisa

    RispondiElimina
  6. Se voglio dare un tocco integrale, posso sostituire per esempio 100 g di semola con 100 gr di farina integrale di grano tenero? A questo punto....devo fare qualche altro aggiustamento nella ricetta? grazie....

    RispondiElimina
    Risposte
    1. va bene e non farei nessun aggiustamento, non serve!

      Elimina
  7. Ciao stasera ti faccio tutte le domande possibili così poi non ti disturbo più. Lievito di birra: posso fare un poolish con 75 gr. di farina+75 di acqua a 12 ore utilizzando una faina 00 w320? Nel caso di utilizzo del ldb varieranno tutti i tempi di lievitazione ma se volessi mantenere la fermentazione di 8 ore in frigo dovrei variare qualcosa nelle farine? Oppure è sufficiente la presenza della farina di forza nel poolish (se ci va bene) a darmi la possibilità di fare una fermentazione lunga come quella della ricetta (con 8 ore di frigo a 6/7 gradi). Spero di essere stato chiaro e tin ringrazio ancora.

    RispondiElimina
  8. E' venuta davvero buonissima! Grazie per la ricetta!

    RispondiElimina
  9. Ciao Pat,
    è la prima volta che scrivo, ma è da tempo che ti seguo ed ho utilizzato con successo più di una tua ricetta. Fino ad oggi, quando ho tentato questa focaccia soffice.
    Premetto non ho usato pasta madre ma un poolish equivalente.
    Mi è sembrato che tutto è andato per il meglio : dopo 18 ore in frigo a 10 °C l'impasto era triplicato. Prima di infornare aveva fatto un sacco di bolle, ma una volta nel forno non è cresciuta per nulla. Invece di una focaccia soffice è venuto l'opposto.
    Hai idea di cosa possa essere stato ? Certa della temperatura di 200°C ? Io di norma inforno le focacce a 230.
    Grazie e un caro saluto,
    Giulio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Forse era troppo avanti di lievitazione, mi viene da pensare. Se l'impasto è già al massimo sviluppo, oltre non cresce più e al limite collassa compattandosi. Puoi cuocere a una temperatura maggiore ma per un tempo inferiore.
      Fammi sapere come va e prova ad infornare poco prima.
      Pat

      Elimina
  10. meravigliosa!!!!al prossimo rinfresco del lievito,vorrei provarla...:) mi spaventano un po' le pieghe...con l'impasto cosi' molle,non le ho mai fatte...ancora complimenti!!!

    RispondiElimina
  11. Grazie per la ricetta, spero non ci siano problemi se l'ho riportata anche nel mio blog http://vogliadicucina.blogspot.it/2014/09/focaccia-semplice-di-semola.html

    RispondiElimina
  12. Ciao Pat...complimenti per il tuo blog...ho preso diverse tue ricette che ho apprezzato molto, tra cui anche questa...fatta proprio ieri sera per la prima volta. Ho notato però che nelle ultime tre ore di lievitazione e più non è successo molto tante bolle ( mi aspettano crescesse di più), in cottura è cresciuta un pochino ...ma la cosa che ho notato è che mi si crepa la superficie e questa cosa mi succede con tutti gli impasti molto idratati. Da cosa può dipendere?

    RispondiElimina

Lasciami un commento: