venerdì 14 giugno 2013

Ricetta Pane semplice con Esubero di lievito.

Questo pane semplice è realizzato con l'esubero di lievito madre, cioè quella quantità di lievito in eccedenza , una volta tolta  la dose da utilizzare per il rinfresco.
Mi ritrovo spesso con 300 gr di esubero, in ottimo stato e bello frizzante anche se era da quasi 3 gg in frigorifero, panifico e il risultato non è male!
Ecco come fare... ma se non avete tanto esubero potete creare un prefermento e lasciarlo a temperatura ambiente 10-12 ore, il risultato è analogo.

Ingredienti:
300 gr di Esubero di Licoli o stessa quantità di prefermento (100/100/100),
500 gr farina tipo 0 bio,
250 gr di acqua di rubinetto fredda,
1 cucchiaino di zucchero o malto o miele e
12-15 gr di sale.
Per variare lievito:
sostituire il licoli con 180 gr di Pasta Madre (assaggiatela che non sia estremamente acida) al 40 o al 50% d'idr. e utilizzare più acqua, 340 gr o 320 gr di acqua di rubinetto fredda, la farina rimane invariata
Con la solida la lievitazione può essere più breve ...attenzione soprattutto se è molto caldo.
Anche se è meglio realizzare un prefermento come nella versione Pane Semplice 1.1 con cui si ha un'ottimo risultato senza rischiare l'acidità.
Se volete utilizzare il lievito di Birra: preparare un Poolish (300 gr tottt.) con 150 gr di acqua e 150 gr di farina forte con 1 gr di lievito di birra e una punta di zucchero. Lasciare riposare a temperatura ambiente fino a che da un cenno di collasso al centro.


Procedimento:
Sciogliere bene nell'acqua il lievito, se riuscite a fargli fare una bella schiumetta è meglio , aggiungere lo zucchero o quello che avete scelto.
Aggiungere la farina gradatamente e impastare per 5 minuti ed infine il sale. Impastare ancora 5 minuti, con la farina 0 bastano 10 minuti d'impasto totale se usate un'impastatrice. Fare delle pieghe S&F dopo 60 e 120 minuti dall'impasto. A 3 ore dall'impasto, dare la forma a pagnotta semplicemente allargando sulla spianatoia l'impasto e portando gli angoli dell'impasto verso il centro, senza serrare troppo. Riporre l'impasto in un cestino ben infarinato per la lievitazione finale. Circa altre da un'1 ora e mezza a 3 ore, dipende dalla temperatura ambiente.

Cottura:
Al raddoppio (circa 4,5-6 ore dall'inizio dell'impasto) rovesciare sulla placca , fare dei tagli con la lametta ed infornare. Io ho infornato a forno tiepido 120°C ma puntato in salita (la temperatura impostata su 240°C). All'interno solito pentolino per creare il vapore, dove butterò 1/2 bicchiere di acqua (o qualche cubetto di ghiaccio). Il timer regolato per una cottura di 1 ora. A 20-30 minuti, quando ha raggiunto i 240°C il forno e la crosta del pane avrà una leggera coloritura, ho abbassato a 200°C fino a fine cottura. Gli ultimi 10 minuti aprire uno spiffero per far fuoriuscire l'umidità formata all'interno del forno. Raffreddato in forno socchiuso, appoggiato su una gratella in modo da non formare condensa e lasciare fragrante la crosta.


63 commenti:

  1. ciao pure io faccio sempre un pane simile con gli esuberi che restano in frigo anche 10 giorni... (di solida e liquida insieme )

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  2. me lo tengo come promemoria :D così appena la mia LiCoLi comincia a reagire bene questo sarà il mio primo pane... (dai cresci bimba cresciiiiiii)

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    1. ...poi fammi sapere come ti è venuto e se hai avuto difficoltà.
      buona panificazione
      Pat

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    2. Grazie mille ti aggiornerò sicuramente :D bacio al pane :D

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    3. SIIII bbbbono .. buchini un po' piccoli, ma è dovuto al buttaepiega... faceva troppo caldo :D er stavo muorendo!!! :) ma è buono... venuto proprio bene!!!!! GRAZIE!

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    4. Diciamo che con il caldo che è arrivato, i tempi e le lievitazioni rispondono molto diversamente, poi accendere il forno è la morte!!!
      Pat

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  3. Come mi regolò con le dosi del prefermento
    Percentuali di acqua e farina per 300 gr di pasta madre solida?

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    1. sto integrando i dati mancanti alla ricetta. per ora ho calcolato la quantità di solida.
      con Pm solide:
      180 gr di PM (assaggiatela che non sia estremamente acida) al 40 o al 50% d'idr. e
      340 o 320 gr di acqua di rubinetto fredda.
      Con la solida la lievitazione è più breve ...attenzione soprattutto se è molto caldo.

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  4. con la pasta madre solida serve la stessa quantità?

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    1. con Pm solide:
      180 gr di PM (assaggiatela che non sia estremamente acida) al 40 o al 50% d'idr. e
      340 o 320 gr di acqua di rubinetto fredda.
      Con la solida la lievitazione è più breve ...attenzione soprattutto se è molto caldo.

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    2. Grazie mille... per domani ho in preparazione il pane con i buchi:una garanzia!!!
      Nei prossimi giorni assaggeremo anche questo...Complimenti e grazie ancora

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    3. grazie a te e buona panificazione!
      Pat

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  5. Complimenti per gli ottimi pani che realizzi e per lo splendido blog: ero entrate a commentare anche per chiederti se per caso avevi calcolato le quantità con PM solida... ed ho visto che avevi già risposto in alcuni commenti. GRAZIE!

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  6. Ciao!! Ho appena messo a lievitare il tuo pane :-) volevo chiederti solo se sulla placca devo mettere la carta da forno oppure lassciarla libera.

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    1. basta che spolveri un po di semola sulla placca, cuoce meglio e non attacca.
      Pat

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  7. grazie!!! ti faro' sapere!!

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  8. Scusami, i tempi di impasto, dove non espressamente indicato, si riferiscono a impasto a mano o con planetaria? Per esempio, in questa ricetta, 10 minuti a mano o in planetaria? perché mi sembra di capire, da quel poco di esperienza che ho, che sia molto diverso. Grazie.

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    1. io impasto con una vecchia macchina del pane che può essere equiparata a una planetaria.
      Pat

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    2. Ciao Pat, volevo chiederti ma con la macchina del pane come fai ad impastare? avii il programma solo impasto e lo interrompi dopo 10 minuti circa?
      Grazie molte,
      Lucia

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  9. Ciao!!
    Ho trovato il tuo blog dalla pagina fb "la pasta madre". Ho provato a fare questo pane, perché quello che faccio io, spesso viene troppo compatto (non capisco come mai una volta venga bene e un'altra no, ma pazienza).
    Vorrei sapere dove posso aver sbagliato: (ho usato pm solida) L'impasto era così molle che non ho potuto sollevarlo dalla spianatoia per metterlo nel cestino (cestino?? Sai che non avevo mai sentito questa cosa... Intendi una cesta di vimini?) e anche finita la lievitazione era molto piatto e per metterlo nella placca mi si è spappolato... Comunque gli ho ridato la forma, poi ho infornato e devo dire che ha fatto dei bei buchetti, una mollica soffice ed è molto buono (io non metto sale, mi piace il pane toscano). La cottura, nel mio forno, è sempre quasi della metà, perché, non so come mai, ma le cose tendono a bruciarsi. Non posso tenere un'ora il pane, dopo mezz'ora è già bello scuro (eppure il termometro che ho messo per provare, dice che la temperatura impostata è corretta). Scusa il papiro, ma magari puoi aiutarmi a capire come mai l'impasto mi è venuto così molle :-)

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    1. L'impasto non dovrebbe risultare particolarmente molle visto che l'idratazione è al 62%. Per impasti morbidi far lievitare in un cestino (spolverato di semola per non far attaccare l'impasto)aiuta a tenere in forma l'impasto e non farlo appiattire. Quando il forno è caldo basta ribaltare il cestino sulla placca...è fatta! infornare subito. Se non hai un cestino (per un kilo di impasto va bene un diametro 18-20 cm) puoi usare un colapasta o una ciotola di vetro mettendo all'interno un canovaccio e spolverando bene di semola.
      Pat

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  10. Forse, quindi, 330 ml di acqua erano troppi (ho fatto una media tra le due dosi che indichi)...
    Ho riprovato con la pm liquida ed è venuto meno molle, ma sempre troppo morbido da maneggiare.
    Comunque, visto che il risultato è ottimo, con un pane buonissimo, va bene lo stesso :-))))
    Riproverò ancora. Grazieeeeeeee

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    1. fai bene a sperimentare e cercare la consistenza che riesci a gestire meglio.
      buon pane!
      Pat

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    2. Ciao sono Francesca, seguo sempre il tuo blog e ammiro i tuoi pani meravigliosi. Sei davvero brava!
      Ho provato qualche ricetta e sono abbastanza soddisfatta anche se ho proprio bisogno di un tuo consiglio. Quando metto sulla teglia un impasto morbido (dopo averlo fatto lievitare nel cestino) perde subito la forma e si appiattisce.... Se l'impasto è morbido mio pane non ha mai la classica forma rotonda ma è basso e piatto.... Io non credo sia un problema di lievitazione troppo lunga...però... Mi dai un tuo parere per favore? Grazie!

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    3. Può essere un problema d'impasto, che non si sviluppi abbastanza la rete glutinica, che tiene l'impasto in forma. Si rinforza impastando bene e con le pieghe. Se vedi però che non funziona forse dipende anche dalla farina che assorbe meno acqua, in questo caso mettine meno. Pat

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  11. Ma io non ho un forno che aumenta la temperatura da solo!! Come faccio?

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    1. neanche io ho un forno programmabile, sposto semplicemente il pomello!!! Pat

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  12. Sarah sarah.rossi80@yahoo.it17 novembre 2013 09:33

    Ciao,ho fatto questo pane ieri. ho seguito tutte le tue indicazioni e ingredienti precisi..l'unico problema che ho trovato che l'ho messo a lievitare non in un cestino ma in un recipiente.ho aspettato che lievitasse,ho fatto prova della pallina nell'acqua e quando è risalita ho provato a versare l'impasto sulla teglia,ma si era attaccato e l'ho fatto scendere da solo per la forza di gravità ..il risultato è stato un pane pesante,alveatura piccola e scarsa..dove ho sbagliato???grazie per la pazienza..buona domenicadomenica

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    1. Se pensi di usare una qualsiasi ciotola, per la lievitazione, devi mettere all'interno un canovaccio ed infarinare con molta semola in modo che assorba l'umidità in eccesso e vi si attacchi. Questo ti aiuta a non rovinare l'impasto. Io il metodo della pallina lo sconsiglio perchè non è attendibile, una pallina piccola ed una pagnotta da un chilo, hanno tempi diversi di lievitazione!!!

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    2. Grazie mille per i tuoi consigli!!! Grazie..b.serata!!

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  13. Io l'ho fatto ieri con Licoli non rinfrescata da cinque giorni circa, è venuto eccezionale. Finora riutilizzavo l'esubero per grissini, piadine, etc. ora farò sempre il pane. Grazie!

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    1. complimenti e buon impasto per i tuoi futuri pani! Pat

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  14. e se metto l'impasto dopo le prime pieghe in frigo?

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  15. Per problemi di lavoro lo rinfresco di sera e quindi stasera mi ritrovo con l'esubero..........Ah sono una principiante............novellina!!

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  16. Bravissima i tuoi pani sono sempre meravigliosi!!!In questa ricetta quando fai lievitare il pane nel cestino lo metti con l'apertura sopra o sotto?grazie e auguri di BUONE FESTE!

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    1. l'apertura, o gemma , la tengo sopra così capovolgendo per cuocere finisce sotto il pane lasciando sopra la superficie bella liscia pronta per fare i tagli con la lametta.
      Buon Pane e Buon Natale! Pat

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  17. ciao pat, principiante anch'io volevo cimentarmi nel tuo pane e pizza oggi, ma non capisco ancora molto con la terminologia.. facendo questo pane con p.m. solida faccio il prefermento ome dici e poi ? l'acqua è tutta quella della dose in ricetta o devo aggiungere altra? e la farina? scusa la mia ignoranza.. abbi pazienza.. grazie pat.

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    1. puoi fare in 2 modi:
      o usi 180gr di Pm in buono stato+ 340 gr o 320 gr di acqua di rubinetto fredda+500gr farina, resto tutto uguale.
      oppure fai un prefermento:
      60 gr di PM solida,
      130 gr di acqua e
      110 gr di Farina.
      che sostituirai nella ricetta alla quantità di licoli, tenendo tutte le altre quantità invariate.
      se hai ancora problemi , scrivimi

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  18. ciao Pat, anche io vorrei sapere se posso mettere in frigo tutta la notte dopo le prime 3 ore. grazie!

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    1. Si, non dovresti avere gran problema. Sarebbe meglio però mettercelo un po prima magari dopo 1,5-2 ore, se no rischi che lieviti tutto in frigor e che devi cuocere immediatamente tolto.
      Pat

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  19. Grande grande Pat.Con i tuoi consigli ho fatto il pane con l'esubero di pm e per la prima volta dopo anni la crosta scrocchia e si sbriciola, è bellissimo e buono. appena intiepidito ne mangio un pezzetto e la crosta è ottima. tutto ciò è successo ieri sera ma ho sentito il dovere di scriverti subito per ringraziarti. ora ci sono in frigorifero le future brioches... speriamo in un risultato simile. Una domanda: non capisco cosa ha contribuito alla crosta sottile e croccante e interno morbido; è l'impasto o il modo di cottura?

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    1. in modi diversi entrambi! Le temperature e tipo di cottura strutturano la crosta, la sofficità dell'impasto va da sè.

      Pat

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  20. ciao sono sempre alessandra e ho un'altra domanda da porti. Oggi la crosta del pane è diventata gommosa e non è più croccante. sai dirmi il perchè? grazie ancora

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    1. Assorbe molto l'umidità anche esterna, in estate è meno evidente. Conserva avvolto in un canovaccio grezzo che ne mantiene maggiormente la fragranza.

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  21. Grazie Pat questo pane con esuberi di pm è veramente buono e abbastanza veloce .L'ho preparato per la cena di ieri sera ed è piaciuto a tutti !!!Grazie Grazie il prossimo sarà quello pieno di buchi.


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    1. Mettete le foto sulla fanPage di face book!

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  22. Ciao Pat...con la farina integrale e esubero pasta madre solida le quantità cambiano?Grazie mille!

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  23. ciao pat, scusa se ti disturbo, una domanda: secondo te le pieghe S&F in ciotola possono essere sostituite con un'impastata in impastatrice con gancio? so che quelle pieghe servono per far incamerare aria all'impasto, giusto? magari il gancio può farci ottenere lo stesso risultato???!!! grazie mille in anticipo per la gentilezza e disponibilità che sempre ci regali.

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    1. ti sei già risposta da sola , le pieghe in ciotola hanno vantaggi che l'impastatrice a gancio non ti da!

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  24. Io volevo chiederti come posso modificare il grado di acidità della pasta madre?

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  25. Hahahaha Grande Pat!!!!!!!!!!!!!!!!

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  26. potrebbe venire ugualmente con farina integrale di farro??

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  27. Ciao Pat!
    Ho provato questo pane con gran successo, è venuto una meraviglia e volevo ringraziarti.
    Non avevo però abbastanza esubero quindi il giorno prima dell'impasto (dopo pranzo) ho rinfrescato 70 gr di PM al 50% e l'ho lasciata maturare fino alla mattina dopo quando l'ho usato nell'impasto (come fosse esubero). In 5 ore circa la mia pagnotta era perfetta e ho infornato, una meraviglia.
    Non riesco a capire però come mai mi trovo quasi meglio a panificare con una PM lasciata maturare a lungo invece delle canoniche 3-4 ore e vorrei capire qual'è la differenza rispetto ai preimpasti che indichi tu, sapresti aiutarmi?
    Sono giorni che sto cercando info sù google sui preimapasti, vorrei capire lo studio che ci sta dietro sulle dosi ma mi è veramente difficile.
    Grazie mille!
    Lucia

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    1. Pat scusami, quando puoi riusciresti a rispondermi?
      Grazie mille e scusa dell'insistenza.
      Lucia

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  28. ciao
    complienti per tutto, dal blog al meraviglioso pane che inforni.
    non vorrei chiederti un'eresia, ma potresti mettere nelle ricette anche le quantità da usare di lievito di birra?
    io ho provato vari pani usando quando è indicato qst lievito e non sono venuti per niente male. mi piacerebbe fare qst pane semplice ma nn saprei come regolarmi con le quantità.
    grazie

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    1. poco alla volta aggiungerò a tutte le ricette la dose di lievito di birra da utilizare, grazie per il consiglio! Pat

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  29. vorrei le foto, almeno da poso le pieghe fino al ribaltamento...

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  30. La tua ricetta è una garanzia, mi sono permessa di proporla nel mio blog, spero non ci siano problemi. Grazie Letizia
    http://vogliadicucina.blogspot.it/2014/04/pane-semplice-con-esubero-di-pasta-madre.html

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