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domenica 9 giugno 2013

Le pieghe Stretch and Folding (S&F), semplificate.

Le pieghe di questo tipo si utilizzano per rassodare impasti molto molli perchè molto idratati (>70-75% d'idratazione  dell'impasto). Il termine inglese letteralmente significa "stira e piega" ed è quello che realmente si fa! L'impasto viene tirato e ripiegato più volte su se stesso, fino a chè non acquista corposità, una consistenza liscia e soda. Questo avviene perchè viene sollecitata con l'azione meccanica (il movimento di stirare l'impasto e ripiegarlo) la strutturazione della maglia glutinica.

Un video utile che mostra come si eseguono i movimenti necessari , con il metodo tradizionale:



Fin qua è la tecnica ufficiale.
Si può però usare un metodo semplificato che si può fare anche all'interno di una ciotola, nello stesso contenitore dell'impasto.

N.B. Inumidire sempre bene le mani in modo che l'impasto non vi si attacchi.

Afferrare l'impasto con l'aiuto di una spatola ,
in modo fermo, tirarlo verso l'alto,

...ripiegarlo sopra il resto dell'impasto.
Si presenterà così.
Ruotare leggermente la ciotola.
Ripetere ancora: afferrare, stirare 
e ripiegare.
Continuare fino a che l'impasto
appare liscio e sodo.
Lasciare riposare 30 minuti e se necessario ripetere tutto il procedimento. 
Alla fine l'impasto sarà talmente compatto e sodo che quasi non si riuscirà più a prenderne un lembo dell'impasto senza strapparlo.   Fermatevi.

13 commenti:

  1. Io mi sono letteralmente innamorata del tuo blog, non credo riuscirò più ad uscirne. Grazie per tutti i consigli dettagliatissimi,spiegati in modo semplice. E' difficile ormai trovare in giro tanta bravura e soprattutto voglia di condividere come qui da te. Complimenti.
    A presto.
    Cri

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    1. Ciao Cri, felice di averti incontrata anche in facebook.
      ciao Pat

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  2. Ciao Pat, anch'io sono molto felice di averti incontrata, grazie a Cecilia Lattari, sto cercando di mettere in pratica i tuoi preziosi consigli e sfornerò una tua ricetta.. se avrò bisogno di alcuni consigli come già immagino posso disturbarti? Grazie per la tua generosità e bravura ciao Stefania

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  3. Questa sera ho provato ad applicare questo sistema di pieghe s&f al mio solito impasto della pizza che è molto idratato. Ho tenuto un po' di farina da parte per impastare a mano e poi ho preso una scorciatoia rispetto al tuo procedimento: partendo dal bordo della ciotola, passo il cucchiaio (lo stesso usato per impastare) sotto l'impasto, sollevo un lembo e lo faccio ricadere sulla pasta. Senza usare le mani. Ho ripetuto un po' di volte, lasciato riposare qualche minuto, il tempo di preparare la teglia, poi ho dato ancora qualche piega finché l'impasto si è staccato bene dalla ciotola. Rovesciato sulla farina e finito di impastare a mano. Questo sistema s&f mi sembra proprio fantastico: ho fatto pochissima fatica ed ho ottenuto un risultato migliore rispetto alla mia precedente tecnica. Grazie davvero. Paola.

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    1. Si va benissimo come hai fatto, anche io uso il tarocco per comodità, ma no tutti lo hanno o sanno cosa è!
      Buon impasto!!! Pat

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  4. Pat che cosa meravigliosa ci hai insegnato....semplice ed efficace,sei fantastica! Grazie di tutto! :-D

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  5. Ciao Pat, ho provato a realizzare un impasto idratato all' 80% con una farina w300 e l' ho lasciato anche riposare un paio di volte. La pasta alla fine si sollevava e non attaccava alle mani, ma quando l'ho spostata sul marmo è collassata un pò e, dopo che l'ho rimanipolata, è tornata ad "appiccicare". Secondo te va bene uguale o devo indurirla? Una pasta un pò molle che conseguenze ha sul prodotto finale(pizza)?

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  6. Va bene lo stesso è solo più delicata da muovere al massimo.

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    1. Grazie Pat, sei un mostrooooo!!!!
      La pizza è venuta buona, con un' ottima alveolatura, l'unico macro-difetto è stato che mi si è indurita sotto. Secondo te quale può essere la causa? La farina tagliata con la manitoba? La farina usata per stenderla (non avevo la semola)? Oppure la teglia con un pò d'olio e la temperatura del forno troppo alta? Altro non mi viene in mente. Grazie di nuovo, il tuo blog sta diventando un punto di riferimento per me. Grazie a te sono riuscita a fare il mio primo pane. Una emozione unica, un piacere profondo e primordiale.

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    2. se cuoce troppo sotto è perchè il tuo forno scalda maggiormente nella parte bassa , o abbassi la temperatura o cambi posizione (livello) alla teglia

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  7. Cara Pat innanzi tutto grazie per le bellissime ricette ed i preziosi consigli che ci regali.Sto applicando queste pieghe al tuo pane semplice con esubero ma nonostante i due giri (luuuunghi giri...)l'impasto è ancora morbido ed un poco appiccicoso.È normale?È possibile che per rassodare bene l'impasto ci debba volere tanto tempo (esempio sciocco...mezz'ora di pieghe)?Scusa per la banalità della domanda ma vorrei imparare correttamente questa tecnica.Grazie mille!

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  8. Ciao Pat, sto spulciando tutto il blog dall'inizio e mi sono imbattuta in questo post che ritengo utilissimo.
    Finalmente le pieghe S&F senza farmi odiare dal condominio..
    Sono felice di aver incontrato questo blog, sono una novellina del li.co.li e quindi a vedere queste meraviglie sono come una bimba che entra per la prima volta a Disneyland *_*

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