lunedì 27 maggio 2013

Ricetta Pane all'olio...un pane dal cuore tenero e la crosta friabile.

Veramente un pane da amare! Una crosta fragrante e una mollica soffice soffice , un pane semplice da realizzare con un impasto facilmente gestibile anche dai principianti.


Si parte con un prefermento:
se si usa Lieviti liquido,
80 gr di Licoli,
80 gr di acqua e
80 gr di farina Manitoba.
oppure:
se si usa PM solida,
40 gr di PM solida,
110 gr di acqua e
90 gr di farina Manitoba.
Si lascia riposare per 10-12 ore deve avere un aspetto bello vispo e pieno di bolle in superficie.

Ingredienti:
240 gr di prefermento maturo,
200 gr di acqua fredda,
500 gr di farina tipo 0 bio,
8 gr di malto,
80 gr di olio E.V.O. bio,
10-12 gr di sale.


Procedimento:
Si scioglie il prefermento in acqua , aggiungendo il malto e la farina. Si incorpora gradatamente l'olio, facendo scendere a filo lentamente, in modo che venga assorbito bene e senza fatica. Ad ultimo il sale. Si fa finire di incordare, ci vorranno in tutto dai 10-15 minuti, meglio non stressare troppo l'impasto.
Lasciare riposare a campana (appoggiato sul piano di lavoro coprendolo con una ciotola capovolta) per circa 30 minuti. Fare delle pieghe a 3 ( allargare con le dita l'impasto a forma di quadrato e ripiegare i lati verso la parte centrale dell'impasto come foste piegando una lettera, prima in una direzione poi nell'altra) . Lasciare riposare ancora 30 minuti e ripetere le pieghe a tre, dare la forma a pagnotta con una piega a fazzoletto  ( allargare delicatamente l'impasto come fosse un quadrato, riportare i 4 angoli verso il centro, si formeranno altri 4 angoli, riportate anche quelli al centro unendoli assieme come per chiudere il fazzoletto). Prendere un cestino o una ciotola, foderarli con un canovaccio, spolverare con abbondante semola e mettervi la forma a lievitare con la chiusura rivolta verso l'alto. Coprire con un'altra ciotola per non far asciugare l'impasto.
Fate riposare a temperatura ambiente per 5-6 ore (dipende dalla temperatura), con la PM solida il tempo può essere più breve. L'impasto deve apparire raddoppiato e alla prova dito, l'impasto deve risalire lentamente e rimanere una leggera impronta...è pronto!



Cottura:
Ribaltare sulla placca da forno e realizzare i tagli con una lametta da barba o un cutter.
Infornare a forno umido a 160°C in salita. Una volta infornato alzare la temperatura al massimo, lasciare cuocere così per 20 minuti , ora abbassare a 180°C  per 40-50 minuti. Gli ultimi 10 minuti aprire e bloccare lo sportello con un cucchiaio di legno per far fuoriuscire l'umidità. Lasciare raffreddare su una grattella metallica prima di tagliare.

venerdì 24 maggio 2013

Ricetta Pane Semplice (versione 1.1)

Un pane semplice semplice . . . realizzato con licoli non rinfrescato (da frigorifero) oppure con pari quantità di prefermento . . . e una pane abbastanza veloce da realizzare!
Anche per i non esperti è di facile gestione avendo una moderata idratazione (65%), è da provare.
Ingredienti:
300 gr di licoli non rinfrescato (Esubero) o stessa quantità di prefermento*,
500 gr di Farina bio tipo 0,
275 gr di acqua di rubinetto fredda,
1 cucchiaino di malto, zucchero o miele e
12-15 gr di sale.
Se si usa un prefermento* (10-12 ore di fermentazione, se fa caldo meglio di notte) prepararlo così:
100 gr di Licoli,
100 gr di acqua e
100 gr di Farina.
oppure:
60 gr di PM solida,
130 gr di acqua e
110 gr di Farina.
Se volete utilizzare il lievito di Birra: preparare un Poolish (300 gr tottt.) con 150 gr di acqua e 150 gr di farina forte con 1 gr di lievito di birra e una punta di zucchero. Lasciare riposare a temperatura ambiente fino a che da un cenno di collasso al centro.

Procedimento:
Sciogliere il lievito in acqua, sbattere un po facendo formare un po di schiuma.
Aggiungere malto o altro e a seguito la farina, impastare per 7 minuti ed aggiungere il sale, finire d'impastare (tott. 10 minuti circa, la farina 0 essendo debole non regge tempi più lunghi di lavorazione). 
Fare riposare l'impasto fare delle pieghe a tre o Stretch & Fold a distanza di un'ora. Dare la forma a pagnotta e mettere a lievitare in un cestino ben infarinato. Dall'impasto ci vogliono circa 5 ore o poco più prima d'infornare.
Cottura:
Cottura in salita a forno umido. Infornare a 160°C con forno in salita a 240°C, con all'interno un pentolino con poca acqua. Quando inizia a colorarsi la crosta calare a 180°C fino a fine cottura (1 ora) , per gli ultimi 10 minuti creare uno sfiato socchiudendo il portello del forno (usate a bloccarlo un cucchiaio di legno).
Lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliare.

sabato 11 maggio 2013

Ricetta Biscotti di pasta frolla con mandorle, ricetta Vegan.

Per festeggiare il primo compleanno del blog "Fables de Sucre" , tutti gli amici hanno realizzato una delle loro magnifiche ricette .  Io, pur non amando i dolci, ho scelto di fare i loro " Biscotti di pasta frolla e mandorle", ma sostituendo gli ingredienti in modo da farla diventare Vegan ( cioè priva di derivati animali) ma anche molto adatta anche a chi ha delle allergie specifiche a questi ingredienti. Ho sostituito così il burro vaccino con del burro di soia e l'uovo con della purea ottenuta dalla polpa di banana matura. Ho poi utilizzato il mio, solito e preferito , zucchero integrale di canna.
Gli ingredienti sono così diventati:
250 gr di burro di soia biologico,
210 gr di zucchero di canna integrale,
85 gr di mandorle bianche ridotte in polvere,
1 baccello di vaniglia,
1/4 di scorza di limone grattugiata,
75 gr di purea di banana matura,
1,5 gr di sale e
415 gr di farina di tipo 0 biologica.

Per tutto il procedimento ho seguito la ricetta originale.
Per creare i biscotti , non avendo le magnifiche farfalline di Eva, ho usato il materiale che avevo in casa. 
Servono due bicchieri di diametro diverso e una cannuccia di plastica per bibite, per realizzare i buchi.
Una volta steso l'impasto, dello spessore di 5 mm, con il bicchiere più grande ho tagliato dei dischi (circa 20) e il bicchiere più piccolo mi è servito per segnare (premendo leggermente senza arrivare sino in fondo) il bordo del bottone. Per crea i buchi, ho usato la cannuccia.
Cottura:
Ho cotto circa 15-18 minuti, al tatto il biscotto deve risultare ancora morbido, solo raffreddando acquisirà la giusta consistenza.
Il risultato è una frolla deliziosa e una presentazione simpatica.

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