lunedì 29 aprile 2013

Ricetta Pane di semola rimacinata di grano duro, con prefermento.

Dopo diversi tentativi, con modifiche minime, ma necessarie per raggiungere la precisa consistenza e alveolatura che desideravo . .  .ho steso la ricetta.
Ho provato più volte sia con della semola rimacinata biologica, che con la varietà più rinomata, Senator Cappelli, pur essa biologica. Un impasto finale che ha un'idratazione poco meno dell' 80%, quindi potrebbe risultare un pochino difficoltosa da gestire, se non si ha un po di allenamento ad eseguire le pieghe tipo stretch and fold. Il risultato però è un'alveolatura calibrata, un consistenza soffice, crosta fragrante e determinata...sapore e aroma unici.



Ingredienti per il prefermento:
Il prefermento dovrà riposare ad una temperatura di circa 20°C per 10-15 ore circa (una notte va benissimo). Se la temperatura dell'ambiente è molto calda, aggiungere del sale per rallentare la fermentazione, circa 3 gr (mezzo cucchiaino), che sottrarrete alla quantità prevista dall'impasto .
Se si vuole usare Pasta Madre liquida , servirà:
100 gr di licoli maturo (idratato al 100-130%),
100 gr di semola rimacinata bio e
150 gr di acqua di rubinetto fredda.
Se si vuole usare Pasta Madre solida , servirà:
60 gr di PM solida matura (idratato al 40-50%),
110 gr di semola rimacinata bio e
180 gr di acqua di rubinetto fredda.
Se volete usare Lievito di Birra, servirà:
1 gr di lievito di Birra,
150 gr di semola rimacinata bio e
200 gr di acqua di rubinetto fredda.
Quando lo andrete ad usare, il composto della consistenza di uno yogurt, presenterà sulla superficie una gran quantità di bolle come fossero schiuma.

Ingredienti per l'impasto:
400 gr di semola rimacinata bio,
230 gr di acqua fredda di rubinetto,
350 gr di prefermento,
12 gr di malto (un cucchiaino) e
12-15 gr di sale (un cucchiaio da minestra o poco meno).



Procedimento:
Unire la sola farina con l'acqua dell'impasto, mescolando un paio di minuti fino a che sarà assorbita. Lasciare riposare in autolisi per 20 minuti. Aggiungere il cucchiaino di malto, il prefermento ed impastare (circa 10 minuti), ad ultimo aggiungere il sale e finire d'impastare (ancora 5 minuti). Lasciare riposare 1 ora, poi fare delle pieghe del tipo Stretch and Fold (ci sono dei filmati nei "Video utili"). Lasciare riposare ancora mezz'ora,  dare la forma a Pagnotta e mettere a riposare in un cestino da lievitazione (oppure il una ciotola o un colapasta foderato con un canovaccio ben infarinati di semola), tenere la chiusura dell'impasto verso l'alto, coprire con un piatto e riporre in frigor. In frigorifero dovrà maturare per 9-10 ore, come dico spesso "il tempo di una dormita", quando toglierete l'impasto dovrà apparire già ben lievitato. Lasciare a temperatura ambiente per circa 1-2 ore, molto dipende dalla temperatura, quando avrà raggiunto il giusto volume sarà pronto per il forno. Ribaltare sulla placca (cosparsa di semola), cospargere della farina sulla superficie dell'impasto e distribuirla uniformemente massaggiando con la mano. Eseguire i tagli con una lametta ed infornare.

Cottura:
Infornare in forno (statico) già ben caldo a 240°C , dove avrete lasciato una teglia metallica (ormai rovente per generare il vapore, gettandovici sopra un mezzo bicchiere d'acqua). Cottura totale di un'ora. Abbassare la temperatura dopo 15-20 minuti , a 220°C. Dopo altri 20 minuti abbassare a 200°C e a 10 minuti dalla fine creare lo spiffero (bloccando il portello con un cucchiaio di legno) per far fuori uscire il vapore e l'umidità.
Una volta cotto far raffreddare su una gratella metallica (anche all'interno del forno spento), tagliare a completo raffreddamento.
Semola rimacinata biologica, Senator Cappelli.

Semola rimacinata biologica, Senator Cappelli.

Semola rimacinata biologica, Senator Cappelli.

98 commenti:

  1. Misericordia che meraviglioso pane!
    I miei complimenti più sinceri! Mi hai messo voglia di impastare...!!!
    Tornerò certamente ad un'ora più consona, per rubarti qualche ricetta! Chapeau!
    ^__^ Any

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    1. grazie Any,
      è il più bel complimento che si possa desiderare "mettere la voglia d'imparare", grazie ancora.
      Le ricette sono a disposizione.
      Pat

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  2. Ciao, ti ho scoperta da poco grazie ad un'amica ed ho incominciato a fare i tuoi pani come se fossero compiti a casa, uno alla volta. Ma per questo meraviglioso pane, adoro la semola, farò un'eccezione alla mia tabella di marcia :-)

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    1. grazie Betti,
      devo creare una sezione con le foto dei vostri capolavori...fai le foto.
      Pat

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  3. Ciao!! Ho il pane in lievitazione e siccome domani accendiamo il forno a legna allungherò il riposo in frigo (spero di non compromettere il risultato). Mi domando: se inforno ad una temperatura di circa 400°, per quanto tempo dovrò cuocerlo? Devo umidificare comunque il forno?? Grazie
    Valentina

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    1. io non ho il forno a legna, quindi non ho esperienza in merito. Non riesci a far scendere la temperatura in qualche modo dopo il primo momento di cottura? Umidificare serve moltissimo per un buono sviluppo della massa e per avere un'ottima crosta. Prova a mettere una vecchia pentola dove buttare dell'acqua , per generare il vapore. Anche i panettieri famosi , che hanno forni a legna , ho visto che lo fanno.
      non so se ti sono stata d'aiuto, ma tienimi aggiornata sul risultato ed eventuali difficoltà.
      Grazie Pat

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    2. Far scendere la temperatura dopo aver infornato è stato impossibile...non ho ancora molta dimestichezza col forno a legna, sono alle prime armi. Ma con la pratica conto di riuscire a governare meglio le temperature. Sono riuscita, però, a mettere una teglia sul fondo e a buttarci dell'acqua in modo da creare umidità e penso sia stato efficace. La prossima volta devo infornare a 300°-350°, 400° son troppi e i bordi della pagnotta si sono un po' anneriti. Ma nel complesso il pane è venuto bene, anche se poco alveolato. Chissà perché il mio impasto era più scuro rispetto al tuo? Ho usato semola rimacinata ( a pietra) di grano duro come te...forse è stato il malto d'orzo a rendere il tutto di un colorito bruno? Tu che malto hai usato? Grazie! Valentina

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    3. Scusate se m'intrometto, ma se posso darti un consiglio, anch'io io il forno a legna e 400 gradi per il pane sono troppi... Usa le alte temperature per la pizza! Senza continuare ad alimentare il fuoco lascia formare la brace una volta spente le fiamme da sole avrai 200-250 gradi inserisci um pentolino con l'acqua inforna il pane e chiudi lo sportello per mezz'ora. Passato qst tempo riapri controlli la cottura togli il pentolino e richiudi per il tempo necessario alla cottura,che vuoi (varia in base alla pezzatura!) Ciao!

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  4. Ciao, io sono Olga del grupo di Salvatore. Grazie tanto per questa intrata e per il tuo blog che mi piace tantissimo. Vado a mostrarlo a un amico tedesco, anche lui è panetiere amatore.

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    1. ciao Olga,
      sono contenta che hai iniziato a seguirmi e grazie per l'apprezzamento.
      Pat

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    2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  5. Ciao cercavo una ricetta con semola e la tua mi sembra perfetta. Però non capisco la gestione con P.M.
    Questi 60 g vanno rinfrescati nuovamente, 3 ore prima dell'impasto, con la farina e l'acqua che indichi tu?
    E poi vanno sciolti e usati per l'impasto, come al solito giusto? O si deve filtrare e usare solo l'acqua dell'impasto p.m?
    Grazie mille
    Floriana

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  6. i 60 gr di pm + le quantità di acqua e semola , formano riposando 10-15 ore il prefermento. Tutto il prefermento viene usato nell'impasto con gli altri ingredienti.
    non so se è più chiaro
    Pat

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  7. Ho scoperto da poco il tuo blog ma mi sono subito innamorata delle tue ricette! Stampate e messe nel faldone "pane e lievitati" dove archivio le ricette che preferisco!
    Questa mattina ho iniziato a impastare secondo questa ricetta. In famiglia adoriamo i pani di semola, come quelli che acquistiamo in vacanza al sud :)
    Ora il mio prefermento sta lievitando grazie al mio fedele lievito Pellegrino (allevato con amore da più di due anni ormai), questa sera procederò con l'impasto e domani mattina cottura in forno a legna!
    :)

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    1. Eccolo!
      http://flic.kr/p/egrjws
      http://flic.kr/p/egkxXT
      Ottimo, profumato, buono. L'unico difetto: scarsa apertura dei tagli. Colpa mia che non incido abbastanza?

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    2. ho visto le foto, risultato ottimo , devi solo incidere maggiormente quando realizzi i tagli.
      ciao Pat

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  8. Ciao! Dopo diversi pani poco soddisfacenti ho seguito questa tua ricetta ed è migliorato tantissimo, ora mi viene il pane buono!!! Grazie mille mille per aver condiviso!

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    1. grazie a te per non aver mai mollato!!!!
      Pat

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  9. Ciao! Scusa ma gli ingredienti del prefermento sono da sottrarre a quelli della ricetta dell'impasto o no?..sono brunella del gruppo la pasta madre!

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    1. gli ingredienti sono già suddivisi: per prefermento e per l'impasto vero e proprio.
      buona panificazione
      Pat

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  10. scusami pat dato che non ho la PM,se faccio una pasta di riporto al posto del prefermento può andare bene lo stesso?con che quantità di LB.grazie....

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    1. non ho mai provato. Ma potresti fare il prefermento sostituendo la pasta di riporto alla pasta madre.
      che ne pensi?

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  11. Ti avevo scritto un commento ma non lo vedo, quindi ci riprovo... il mio è un problema di tempi, per il prefermento ci vuole una notte e così pure per l'impasto, ma nel giorno compreso tra le due notti, non mi tornano i tempi. Ho sempre il problema di gestire gli orari di fermentazione con i miei impegni lavorativi e non... ciao e grazie Roberta

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    1. semplicemente una delle due fasi la puoi fare capitare di notte e nel tempo lavorativo. Ad es. puoi fare la sera il prefermento e dormire e la mattina impastare, formare e mettere in frigor mentre sei al lavoro per riprenderlo quando torni. Oppure preparare il prefermento prima di uscire a lavorare e impastare alla sera per tenere in frigor la notte...cuoci la mattina dopo svegliata.
      Spero di essere stata più chiara.
      Pat
      P.S. sono andata a cercare l'altro tuo commento, che mi era sfuggito....ma non l'ho trovato neanche in archivio!





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  12. Pat, volevo chiederti, se volessi fare una pezzatura più grande, devo aumentare in proporzione anche le dosi del prefermento? immagino di si, ma prima di provare e fare pasticci volevo chiedere...:P ...complimenti per il tuo splendido pane!

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    1. Certo tutto aumenta in proporzione. Se vuoi il doppio del pane , raddoppiewrai le dosi di tutto compreso il prefermento.
      grazie per i complimenti, buon Pane!
      Pat

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  13. ciao! il tuo blog e i tuoi pani sono fantastici. ho iniziato a panificare con pasta madre da qualche e sono ancor inesperta, ma queste tue ricette mi aiutano a imparare sempre più.
    una domanda un po' ingenua: la lievitazione in frigo è necessaria per la buona riuscita di questo pane, o si può fare lievitare l'impasto finale anche a temperatura ambiente, accorciando i tempi?
    grazie mille!

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  14. Ciao, complimenti per questo splendido pane! Una domanda: è prettamente necessario il riposo in frigo? Quali vantaggi dà in questo caso? Grazie mille!

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    1. anche a me interessa questo? Che differenza c'è tra il riposo in frigo o fuori dal frigo? Cambiano i tempi? Vengono più o meno buchi?

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    2. Il vantaggi della lievitazione in frigor sono molteplici. 1°- la possibilità di allungare la maturazione/lievitazione dell'impasto facendo collimare i tempi, migliorandone gli aspetti organolettici e la digeribilità del prodotto, non chè abbassando i valori glicemici (lieviti ed enzimi su lunghe lievitazioni metabolizzano loro glutine, amidi, zuccheri così che noi mangiamo un prodotto già predigerito!). 2°- si sviluppano maggiormente i vari ceppi di lieviti ( quelli che prediligono temperature + basse) aumentando le note aromatiche che conferiscono un particolare sapore al pane. 3°- una maggiore gestibilità dei tempi. Lavorando o per variati motivi, torna utile poter parcheggiare l'impasto e riprenderlo in un momento successivo, per finirne la lavorazione....è una tecnica da provare assolutamente!
      Pat

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  15. ciao pat, l'ho appena sfornato, a parte il fatto che è venuto basso il sapore è buonissimo! l'impasto nonostante le pieghe S&F è rimasto abbastanza molle, ma riproverò.

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    1. le pieghe devi farle, anche in più riprese, fini a che acquista un tono come un muscolo.
      aggiornami!

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  16. Se volessi usare il ldb inke quantita'? E la procedura sarebbe la stessa?

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    1. Il procedimento è quasi identico, la quantità va notevolmente ridotta a non più di un grammo per preparare un poolish (il prefermento) con 150 gr di farina e 200 gr di acqua per circa 12 ore. che poi viene aggiunto ai restanti ingredienti che sono uguali. Con il caldo che fa ...temo che possano variare i tempi.
      Pat

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  17. Ciao, saranno 4 volte che realizzo questa tua ricetta ed ogni volta quando univo tutto nell'impastatrice vedevo che rimaneva troppo liquido, morbido ed aggiungevo della farina e come risultato avevo sempre un pane molto buono ma quasi senza alveolatura cioe' piccoli forellini! Oggi ho voluto seguire alla lettera la ricetta e i suoi tempi, adesso e' notte qui in Australia e domani dopo le 18 ore di frigo ti faro' sapere il risultato.(ho solo aggiunto piu' sale e forse il troppo malto da una colorazione scura alla mollica ma il sapore...mamma mia!) Ciao Gaetano e grazie

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  18. Ciao e complimenti,
    volevo chiederti se hai provato ad accorciare i tempi del prefermento sfruttando le più alte temperature estive,hai un'idea di quanto dovrebbe riposare a 26 gradi?ho un angolo della casa in cui la temperatura è di 23 gradi,proverò 7-8 ore in quella zona,che dici?

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    1. riuscendo ad avere una temperatura più bassa riesci a fare una lievitazione migliore, anche se si allunga ( la semola credo regga)
      Pat

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  19. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  20. ciao e complimentissimi per il tuo fantastico pane!!! scoperto ieri questo blog e credo che non lo mollerò più! Provo stasera a fare questo pane e la mia domanda è: forno statico o ventilato? grazie mille!!
    Roby

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    1. Roby, forno statico. Ora lo aggiungo nel post, grazie!
      Pat

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  21. Devo aver sbagliato qualcosa... l'impasto è venuto liquido!! impossibile da lavorare... ho provato per non so quanto tempo con il solo risultato di aver schizzato impasto ovunque!! alla fine ho aggiunto un pochino di farina, è diventato lavorabile e liscio, ma rimaneva comunque appiccicoso! credo di avere fatto "stretch & fold" per un ora o più!! alla fine ero stufa e l'ho messo comunque a lievitare! che tristezza :-( cosa avrò sbagliato?!
    Grazie mille in ogni caso, riproverò al più presto!
    Roby

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    1. Non saprei, non è che hai messo più acqua o hai usato semola NON rimacinata, come era successo a me una volta!
      Ho messo dei tutorial per fare le pieghe facilmente , in ciotola, senza sporcare:
      http://pandipane.blogspot.it/2013/07/pieghe-per-la-pizza-metodo-semplice.html
      per il pane non si utilizza l'olio, ma puoi ungere o inumidire le mani.
      Pat

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  22. Ciao grazie per la risposta, ho usato la semola di grano duro viviverde coop... non lo so se è rimacinata o no ^^' ho ancora mooolto da imparare!! comunque il pane è venuto davvero buono!! un solo difetto... era alto 3 cm!!! O.o
    Grazie mille
    Roby

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    1. Temo che sia semola NON "rimacinata", quando era successo a me , il mio compagno l'aveva proprio comprata alla coop e me io ne lui avevamo verificato la dicitura...il mio famoso Pane a disco volante alto 2 dita!!!! Quel tipo di semola si usa per fare la pasta in casa, per panificare si utilizza quella rimacinata che è più sottile e molto assorbente, una vera e propria farina che si lavora una meraviglia! Pat

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  23. ciao pat grazie a te sono riuscita a fare un pane meraviglioso tutto a lievitazione naturale...prima mi veniva con un forte sapore di acido e troppo compatto senza alveolatura...sei un mito.
    Non so se faccio bene ma dopo aver maturato in frigo per 10 ore metto il cestino in forno spento con luce accesa.
    Ti volevo chiedere inoltre se con questo impasto posso fare dei filoncini perchè a mio suocero piace un pane con poca mollica e croccante e se è si come modificare la cottura.Grazie mille

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    1. si va bene forno con lucina, per i filoni dipende come li faresti grandi, ma dai 25 -40 minuti in base alla pezzatura.
      Pat

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  24. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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  25. grazie mille proverò

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  26. Ciao, ti rinnovo i miei complimenti!!!
    Utilizzando anche io licolì....quando dici un'idratazione del100-130%...cosa intendi?
    Io ad esempio rinfresco il mio licolì con pari acqua e farina: 50 gr licolì+50 gr semola rimacinata + 50 gr acqua ....100%...giusto?
    Scusa la mia ignoranza per un'idratazione al 130%...come dovrei fare?....forse 50 gr di licolì + 50 gr di semola rimacinata e 65 gr di acqua?.....dimmi se sbaglio....Grazie infinite!!!

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    1. perfetto!!! i tuoi calcoli sono esatti. L'idratazione al 130% si utilizza solitamente se rinfreschi con farina Manitoba o con farine che assorbono bene molta più acqua.
      Pat

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  27. Scusa Pat mi sono decisa a fare questo pane, inizio stasera prima di andare a letto. Volevo chiederti i 100g di licoli vanno bene se sono stati rinfrescati stamattina? Devo lasciarli a t.a. per un pò e poi aggiungo 100g di semola e i 150 di acqua?

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    1. va bene! usalo anche da frigor , non è un problema!
      Pat

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  28. Ciao questo pane è stupendo l'ho fatto ieri ed è bellissimo e buonissimo...
    Solo una domanda, dopo le ore a temperatura ambiente si era creata un pò di "pelle" o forse in frigo... E quando ho fatto i tagli non sono venuti molto belli a causa della superficie secchina... Dovrei sigillare i contenitori durante la lievitazione?
    grazie

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    1. si è meglio coprire con un piatto capovolto o della pellicola. ciao Pat

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    2. Ultima cosa... Mi spiegheresti come dovrebbe essere la crosta di questo pane? Sono più volte che lo faccio e il profumo e sapore sono ottimi ma la crosta non è croccante e le ho provate tutte (il pentolino d'acqua con e senza, diversi forni, più cottura, raffreddamento più lent/veloce...) a questo punto non so se sono io che sbaglio o proprio è il tipo di pane che non è"scrocchierello"! Grazie!

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  29. Hai provato a far raffreddare il pane nell'interno del forno , sulla grata con il portello aperto, esce l'umidità e non perde di fragranza la crosta! Pat

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    1. Si l'ultimo ho fatto così ho aperto per qualche minuto anche durante la cottura ogni tanto dopo la prima mezz'ora per far uscire il vapore...ma senza risultati :/

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  30. Bellissimo questo pane! Vorrei provare a farlo con la farina Senatore Cappelli, cosa ne pensi? Vorrei anche usare questa farina per fare i rinfreschi, cosa ne pensi anche di questo? Grazie, ciao

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  31. Bellissimo questo pane! Vorrei provare a farlo con la farina Senatore Cappelli, cosa ne pensi? Vorrei anche usare questa farina per fare i rinfreschi, cosa ne pensi anche di questo? Grazie, ciao

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    1. interessante! Le ultime foto sono con la Senator Cappeli, forza impasta! Pat

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  32. Ciao, grazie per i tuoi preziosi suggerimenti. Oggi ho provato a fare questo pane. Ho seguito tutto in modo preciso, tranne che al posto del malto ho messo lo zucchero (prima o poi lo comprerò) e poi ho usato la senatore cappelli "semola integrale di grano duro" ... il pane è molto buono, ma si è alzato poco rispetto al tuo e rispetto ad altri pani che ho già fatto ... la causa è la farina sbagliata? dovevo usarne una rimacinata e non integrale? questa in effetti è un po' pesantina non sottile ... grazie mille Maria Rosa p.s. per quanto tempo o quante volte è necessario fare le pieghe?

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    1. La farina Senator Cappelli, in alcuni casi , può aver problemi ad essere lavorata ed in questo caso il pane è meno sviluppato. Se vedi anche i pani che ho realizzato io sono un po meno sviluppati, in alcuni casi (estremi) è sconsigliata per fare pane ma si può usare per fare la pasta fresca. Meglio assolutamente la rimacinata....Poi va un po a fortuna ed ad annate! Pat

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  33. Carissima, questo pane mi é venuto bello alveolato, ma la crosta era molto sottile e per niente croccante, e la parte interna alveolata ma "spugnosa", quasi bagnata. Eppure il pane era bello cotto, ho seguito le indicazioni e lasciato raffreddare sulla griglia. Secondo te da cosa può dipendere?
    Elisa

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    1. Credo dipenda dalla semola, assorbe molto ma rimane anche un po umidiccia, è la sua caratteristica. Tieni la temperatura più alta per un maggior tempo, la crosta s'inspessisce di più . Pat

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  34. Ciao pat, sono un membro del gruppo La Pasta madre, ieri ho iniziato questa meravigliosa ricetta, tutto preciso a quello che tu hai scritto, stamattina ho infornato, ma il risultato è stato un vulcano :-(.. Quando esco l'impasto dal frigorifero lo faccio acclimatare sempre coperto dal piatto o lo specchio? Io l'ho scoperchiato e non mi è sembrato molto lievitato dopo 2 ore, quindi l'ho fatto stare un'altra oretta..e poi infornato.. durante la cottura ha preso la forma di vulcano.. dentro è akveolato ma un po'umiduccio.. avrò sbagliato la lievitazione fuori? Grazie per le tue magnifiche ricette, mary

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    1. ho visto le foto, forse serviva un po più di cottura , anche a temperatura più bassa, perchè era molto voluminoso quindi più lungo da cuocere al cuore dell'impasto.

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  35. Ciao Pat sto facendo questo fantastico pane per testare la mia Carmela (è piuttosto giovane) ma ahimè l'ho appena infornata ed è piattissima! E' il disco volante di cui parlavi quindi deduco che la semola non è rimacinata... Purtroppo non era specificato e ho corso il rischio, speriamo che almeno il sapore sia buono... Comunque ti faccio i miei complimenti, adoro il tuo blog!

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    1. un "disco volante" primo o poi ci scappa a tutti !
      Il sapore sarà sicuramente buono! Pat

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    2. Pat era un po' piatto, ma non tanto come credevo! E il sapore poi... come quello del fornaio! Altra cosa fantastica, la crosta! Bella dura come piace a me, tant'e' che quasi non riuscivo a tagliarlo... ahahah E finalmente grazie a te e alla scoperta della pasta madre, dopo 2 anni e mezzo in Nuova Zelanda (terra del pane molliccio e gommoso) rimangio un pane decente! Appena posso ti metto le foto su fb, cosi' se ti sembra bello lo puoi aggiungere alla tua sezione "Il vostro pan di pane"... Un saluto!

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    3. Attendo la foto! sono molto felice per te che riesci a mangiare un buon pane e sono contenta per che tu mi segua da così tanto lontano.
      Buon Pane ! Pat

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  36. Ciao pat, le foto che hai visto sono il risultato del pane quotidiano, di questo non ho messo foto. Comunque oggi ci riprovo e posto le foto, speriamo bene.ciao e grazie sempre della tua disponibilità ;-)

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  37. ciao, grazie x i consigli! lo abbiamo fatto ed è buonissimo: http://www.giuliamaria.it/blog/2013/12/22/pane-di-semola-integrale-con-prefermento/

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  38. Ciao Pat, vorrei fare dei panini più piccoli con questo impasto, ma sarebbe difficoltoso farli maturare in frigo. Potrebbe andare bene lo stesso lasciarli a temperatura ambiente fino a quando mi sembrano lievitati? Altrimenti quale ricetta per panini di grano duro con alveoli e crosta dura? Ti ringrazio, Elisa

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    1. questa va bene oppure quest'altra http://pandipane.blogspot.it/2013/11/filoni-di-semola-con-pasta-madre.html
      buon Pane! Pat

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  39. Ciao Pat, vorrei provare a fare anche questa tua ricetta, ho in casa dello Sfarinato di Sen Cappelli, lo conosci? Pensi possa andar bene invece della semola rimacinata? Grazie, Vale

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  40. si lo conosco, se guardi le foto più in basso sono proprio con il Senator Cappelli...nel blog trovi anche della focaccia fatta sempre con quella varietà integrale. Pat

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  41. Ciao Pat, sono Laura, ho in casa della farina di grano duro Sen. Cappelli macinata a pietra o della farina di grano duro tipo 2 sempre macinata a pietra, vanno bene per questo pane? Grazie Laura

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  42. Ciao Pat!
    Una domanda veloce, secondo te per una questione di tempo, posso lasciarlo in frigo anche più di 10 ore? metterlo verso le 11 di sera e toglierlo nel primo pomeriggio del giorno dopo?
    Grazie!
    Lucia

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    Risposte
    1. diminuisci il lievito nella biga della metà , solo 25 gr, poi spero che regga la semola in autolisi...a questo punto è meglio fare partire l'autolisi alla mattina quando ti svegli, tanto è un attimo!
      Fammi sapere come va Pat

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    2. Alla fine l'ho tenuto fino al pomeriggio in frigo ed è venuto un buon pane ma l'unica cosa è che in cottura è cresciuto poco. Ancora non sono praticissima con idratazioni così alte! Volevo chiederti,data la mia difficoltà potrei diminuire un po' l'acqua nell'impasto finale per gestire meglio l'impasto?
      Grazie mille!
      Lucia

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    3. si certo puoi diminuire l'acqua, effettivamente l'idratazione alta da qualche problema a chi è meno esperto.
      tienimi aggiornata sul risultato o eventuali problemi.

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  43. Ciao! Oggi ho infornato questo pane ed è buonissimo, solo che è venuto un po basso. Una volta ribaltato il pane dal cestino di lievitazione nella placca ho notato che si è un po troppo steso e poi in forno è comunque rimasto troppo basso. Consigli per ribaltarlo meglio? Può centrare la poca umidità nel forno? Io ho aggiunto il mezzo bicchiere come hai indicato, forse ne andava di piu da me..

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    1. per l'acqua aumenta tranquillamente, ogni bicchiere è a sè forse il mio è più grosso! Se è sceso è perchè non ha retto la struttura dell'impasto , dai un giro di pieghe per rinforzare la struttura un po prima di dare la forma. Pat

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  44. diminuisci il lievito nella biga della metà , solo 25 gr, poi spero che regga la semola in autolisi...a questo punto è meglio fare partire l'autolisi alla mattina quando ti svegli, tanto è un attimo!
    Fammi sapere come va Pat

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  45. Ciao Pat,adoro il pane e hai un sito meraviglioso!
    da febbraio sono mamma di Vercingetorige,il mio Licoli, oltre che di 2 piccoli unni veraci, e grazie all'intolleranza ai latticini e una disintossicazione dal glutine in atto finalmente mi son messa a panificare.

    causa errore provvidenziale ho dovuto comprare il mulino per macinare, i grani che posso al mmento usare sono solo Kamut o Senatore Cappelli, intuisco dai commenti che la mia serie infinita di buoni dischi volanti possa essere dovuta al fatto che non ho rimacinato la farina.
    Hai mica idea se possa bastare rimacinare un paio di volte e se devo rimacinare tutta la prima farina o la devo setacciare e rimacinare solo la parte fine?


    Mi manca ora ottenere l'alveatura.......
    Grazie mille
    Paola

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  46. Ciao Pat,
    Questa ricetta ormai la conosco a memoria :-) faccio solo questo pane.

    Ho alcuni dubbi:

    - per tenerlo in frigo almeno 24 dimezzo la quantità di licoli, giusto? ;
    - in quale scomparto metto l'impasto in frigo nella parte più bassa (circa 4°) oppure la parte più in alto 5-6 ° ?.

    grazie
    ciao
    Stefano

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    Risposte
    1. io lo tengo in zona verdura dove ho 8-10°C, meglio non avere temperature + basse.

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  47. Ciao Pat,
    scusa la domanda banale, ma anche cercando sul web non mi sono chiarita bene le idee: Che differenza c'è tra il pane fatto con la semola rimacinata di grano duro e quello con la farina di grano tenero? Il colore e l'alveolatura sono simili? Grazie. Ciao

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  48. Ciao Pat! Faccio parte del gruppo PM di facebook e faccio spessissimo le tue ricette con grande sucesso! Grazie per il tuo blog che seguo da un po.Una domanda forse stupida: nella ricetta non 'è traccia del prefermento nel procedimento...quando lo si inserisce nell'impasto? Dopo avere fatto l'autolisi?

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  49. Ho dimenticato di firmare...e di ringraziare anticipatamente per la risposta!
    Cécile

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  50. Avevo letto un po di fretta...ho trovato il prefermento! Puoi togliere il commento se vuoi.
    grazie comunque, Cécile

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  51. Ciao Pat, sono un novizio e seguo con attenzione il tuo blog e quello del sito amico di Vivalafocaccia.Sono autodidatta ( non conosco nessuno con cui confrontarmi e scambiare esperienze dal vivo) e quindi eseguo le tue ricette in modo dettagliato. Ho fatto questa ricetta 2 volte con la farina delle Terre Libere e con una farina di una nota catena di supermercati. Il risultato è stato ottimo con entrambe anche se l' alveatura con la prima farina è molto vicina a quella delle tue foto. Il mio problema è l'idratazione! Premetto che la mia PM ( fatta seguendo il metodo di Vivalafocaccia) è idratata al 60%. Per il prefermento ho seguito le indicazioni per PM solida ed ho ottenuto un composto tipo yogurt. Per l'impasto, con entrambe le farine, ho dovuto aggiungere circa 50gr di acqua poichè la farina non si assorbiva. L'impasto finale, dopo le pieghe, è comunque molto idratato e faccio molto fatica a formare il filone che tende ad allargarsi. Aggiungo che la lievitazione è ottima. Uso la refrattaria , la cottura è perfetta, il gusto eccezionale. Come posso dare una forma più strutturata? Dove posso migliorare? Grazie Luciano

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  52. Volevo sapere come va cambiata la quantità di malto se si usa quello in polvere

    Grazie
    Marco

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  53. Cara Pat,

    ero alla ricerca di un pane di semola rimacinata e ti ho trovata. Il tuo blog è meraviglioso! Pieno zeppo di ricette fantastiche e tutte da provare! E l'ho fatto! Purtroppo sono alle prime armi e non ho l'esperienza necessaria. Quindi ho provato la tua ricetta ma il pane è uscito dal forno un pò scuro e duro, la mollica gommosa. Volevo chiederti qualche chiarimento e consiglio se non ti dispiace?! Con il prefermento non ho avuto problemi, solo che per motivi di tempo l'ho lasciato a temperatura ambiente per 15 ore. Quando poi ho fatto l'impasto ho visto che aveva una consistenza davvero "fluido" cioè non riuscivo a lavorarlo ed ecco appiccicoso? È coì che deve essere? Perchè infatti senza pensarci ho aggiunto delle semola. Ho sbagliato, vero? Per quanto riguarda la cottura ho usato il forno ventilato. Tu che modalità usi in generale?

    Scusa tutte queste domande ma voglio proprio riuscire a lavorare con il licoli.
    Ho fatto dei panini al latte semi-dolci, buon risultato. Ora il pane di semola :-)

    Grazie di cuore!
    Gina

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  54. Ciao Pat, vorrei sapere se quelle dosi di lievito di birra sono per quello secco e se posso realizzare questa ricetta con la macchina del pane, grazie

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  55. Buongiorno, complimenti per il lavoro che svolgi e la professionalità su come lo conduci.
    Un chiarimento su questa ricetta, nel campo "Ingredienti per il prefermento scrivi (Se volete usare Lievito di Birra, servirà:
    1 gr di lievito di Birra) vorrei sapere se ti riferisci al lievito in polvere (quindi secco) o fresco (in cubetto).
    La stessa domanda te la faccio per la "Ricetta Pane Leggero" dove in una risposta che hai dato dicevi (prova a preparare un prefermento idratato al 100% che sostituisca in pari peso il lievito liquido. Così: 1gr di lievito di birra + 50 gr di acqua leggermente tiepida + un pizzichino di zucchero+ 50 gr di farina = 100gr circa).
    Grazie in anticipo.
    Maurilio

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