venerdì 22 marzo 2013

Pane tutto buchi, la ricetta originale


Penso che questa ricetta diventata famosa come "Pane tutto buchi" sia ormai la più amata e copiata ma è pur sempre la ricetta originale!
Un pane con molti buchi, proprio come piace a molte persone. Io non amo il pane con troppi buchi ma è certo che ha un effetto fortificante quando ci sono dei cali di autostima...ogni tanto ci vuole!!! 
Altra cosa interessante e non trascurabile è che questa ricetta permette di gestirvi al meglio i tempi nella giornata. Ad esempio se avete più tempo alla sera, potete iniziare verso cena e finire al medesimo orario il giorno successivo (24 ore precise per tutto il procedimento), con una bella sosta in frigo di 18 ore che vi permetterà di dormire, di andare a lavorare,...in pratica gestirvi il tempo comodamente. Che non è cosa da poco!

Ingredienti:
120 gr di licoli ben maturo  (io l'ho usato non rinfrescato),
300 gr di acqua fredda di rubinetto + 50 gr da inserire successivamente nell'impasto,
250 gr di farina tipo "0",
250 gr di farina forte o manitoba,
un cucchiaino di zucchero o miele o malto e
10-12 gr di sale.
oppure con la solida:
80 gr di PM ben matura,
300 gr di acqua fredda di rubinetto + 85-90 gr da inserire successivamente nell'impasto,
250 gr di farina tipo "0",
250 gr di farina forte o manitoba,
un cucchiaino di zucchero o miele o malto e
10-12 gr di sale.
oppure con lievito di birra:
 preparare un Poolish con 1gr o meno di l.d.b. + 60 gr di acqua + 60 gr di farina. Lasciare fermentare 5-6 ore e utilizzare al posto del licoli nella ricetta iniziale.
Nota:
Per ottenere questo risultato attenersi a queste farine e nello specifico:
farina tipo 0 con W180-220 e farina manitoba con W 280...con farine con forza differente cambia il tipo di alveolatura. Oppure una farina con un W 240-260.
Come si presenta la massa dopo aver mischiato solo acqua e farine per l'Autolisi.
Procedimento:
Mischiare tra di loro le farine in una ciotola e idratarle con i 300 gr di acqua mischiando giusto per far assorbire i 300 gr di acqua. Basta giusto un minuto tanto che si formerà una massa grumosa e non omogenea. Lasciare riposare in autolisi dai 20 ai 40 minuti o più in base alle vostre esigenze organizzative. Intanto avrete tolto dal frigor la quantità di Licoli necessaria e l'avrete lasciata a riacclimatare a temperatura ambiente. Passato il tempo dell'autolisi impastate tutti gli ingredienti assieme, lasciando per ultimo il sale e l'acqua rimanente (i 50 gr per il licoli oppure 85 gr per la solida). Impastare nell'impastatrice per circa 10  minuti , aggiungere il sane e finire d'impastare fino a che sarà una massa omogenea e compatta.
Togliere dall'impastatrice e far riposare dentro una vaschetta a chiusura ermetica oppure mettere su un ripiano coprendo con una ciotola a campana per tre ore circa. In questo tempo ripetere a intervalli di circa 45 minuti delle pieghe tipo S&F (Strech & Fold) oppure tirando dei lembi dell'impasto e riportando sull'impasto stesso più volte per far asciugare l'impasto e farlo tornare come una massa soda. Quest'ultima modalità si può fare comodamente all'interno della vaschetta senza estrarre l'impasto. Passate le tre ore dare la forma tipo pagnotta, facendo delle pieghe a fazzoletto e pirlando un po l'impasto per serrarlo bene. Metterlo in un cestino da lievitazione ben infarinato di semola oppure in una ciotola foderata con un canovaccio sempre ben infarinato. Coprire con un piatto o della pellicola e riporre in frigorifero per circa 18 ore. 
Passato questo tempo, l'impasto si presenterà già visibilmente lievitato, farlo finire di lievitare a temperatura ambiente fino a raggiungere lo sviluppo ideale. Ci vorrà circa 2 ore e mezza circa . 

Cottura:
Scaldare il forno statico, con all'interno un pentolino metallico . Quando avrà raggiunto i 240°C , ribaltare sulla placca da forno infarinata l'impasto, ribaltando il cestino con un movimento ben deciso. Realizzare le incisioni sulla superficie con la lametta. Infornare buttando un poco di acqua nel pentolino rovente. Lasciare cuocere in tutto un'ora diminuendo gradatamente la temperatura nei primi 20-30 minuti fino arrivare a 200°C. Negli ultimi 10 minuti, cuocere tenere socchiuso il portellone del forno, creando uno spiffero ( mettere a bloccare un cucchiaio di legno).
Finita la cottura lasciare raffreddare il pane su una gratella prima di tagliare.




203 commenti:

  1. Ciao, ho provato diverse volte a fare questo pane, e' veramente buono e stranamente (x me) riesce sempre.
    Vorrei sapere come posso fare a far venire la crosta piu' morbida.
    Grazie Ilaria

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Per avere la crosta più sottile e fragrante, nebulizza dell'acqua sulla superficie dell' impasto prima d'infornare.
      Pat

      Elimina
    2. ok. provero' subito stasera
      Grazie Ilaria

      Elimina
    3. Ilaria , tienimi aggiornata sul risultato ed eventuali difficoltà che trovi.
      buon lavoro e felice pane
      Pat

      Elimina
    4. scusa Pat invece per avere un bella crosta croccante?

      Elimina
  2. ciao ho realizzato il tuo pane, ti ringrazio davvero è ottimo e semplice da realizzare , ho le foto se ti interessano dimmi dove inviarle.

    laura

    RispondiElimina
  3. Sono contenta! Se hai un profilo face book puoi puoi taggarmi o metterle sulla mia bacheca.
    profilo fb: Ortobello Road
    oppure pagina fb: Pan di Pane.
    grazie Pat

    RispondiElimina
  4. lunedi vorrei provare questa ricetta, però volevo chiedere posso farla con sola farina di kamut? e per la lievitazione poi credo che cambi o mi sbaglio?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. La puoi fare solo con Kamut, ma non credo che il risultato sia lo stesso. La farina 0 è più povera di proteine rispetto ad altre farine e la ricetta è calibrata su questa farina. Questo potrebbe influire...ma il risultato potrebbe essere anche migliore. Fammi sapere come è andata.
      Buona panificazione
      Pat

      Elimina
  5. Pat complimenti questo pane è meraviglioso. Croccante fuori ed estremamente leggero. Meraviglioso. L'ho provato e ho pubblicato sul mio blog le foto..nulla a che vedere con il tuo risultato ma ci riproverò quanto prima. Grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ti ringrazio, se mi segnali il tuo blog vado a vederlo volentieri.
      Pat

      Elimina
    2. Ciao Pat si chiama cumino e cardamomo ma in realtà niente a che vedere con il tuo. Mi è venuta una grossa caverna centrale ma solo un buco grande. Tu sai da cosa può dipendere?

      Elimina
    3. Si formano dei buchi grossi (troppo grossi) quando cede la struttura reticolare del glutine o per eccessiva forza di dilatazione dei gas dovuta anche alla cottura e/o per mancanza di una struttura adeguatamente formata durante le lavorazioni precedenti. Va rivista la lavorazione e i tempi, in base alle farine usate, alla temperatura...
      Pat

      Elimina
    4. Pat sei un genio. Voglio assolutamente riprovare perchè il tuo pane è qualcosa di eccezionale.

      Elimina
    5. Ciao Pat, te lo avevo detto che questo pane è rimasto nei miei sogni. Dopo tanti mesi e tanti esercizi (:) ) mi rimetto nell'impresa con una mia cara amica io con li.co.li e lei con pasta madre. Ho solo una domanda stupidina da porti: come mai hai fatto quella conversione di li.co.li pasta madre? secondo il convertitore se uso pasta madre dovre impiegarne 160 e ridurre la quantità di farina? Scusami per la domanda..

      Elimina
  6. Ciao Pat. Bello il tuo pane! Complimenti!!!
    :))

    RispondiElimina
  7. Complimenti, lo proverò con sola farina di grano duro ;-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. tienimi aggiornata sul risultato, grazie. Pat

      Elimina
  8. scusa Pat per chi non ha il LM..come si può regolare con le tue bellissime ricette?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. con approssimazione avevo fatto delle prove e il risultato l'ho sintetizzato nel link che ti metto:
      http://pandipane.blogspot.it/p/conversione.html
      Fammi sapere come ti sei trovata, mi è utile avere i vostri riscontri.
      Tieni presente che l'attività del lievito di birra è comunque differente come il risultato finale.
      buon lavoro Pat

      Elimina
  9. Ciao! Rieccoci! Sono sempre brunella! Ieri nell'attesa di poter leggere la tua risposta al pane di semola, ho provato a afre questo pane. dopo vari tentativi di pieghe...che frana che sono! Alla fine ho infarinato il tavolo e quando sono riuscita a rendere l'impasto gestibile tra un riposo e l'altro, sono riuscita a metterlo in frigo verso le 17. Ho usato la solida.ora l'ho tirato fuori per controllarlo e se ti dico che non so se è lievitato? Un po' forse si..ho provato a toccarlo con il dito e non resta la forma, il buchino torna subito indietro e la superficie resta tonda...tiro fuori e inforno tra un'oretta?..oppure? Hai qualche buon consiglio da darmi? Grazie e...buona giornata!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. se l'impronta sale subito e non resta traccia...ci siamo, inforna.
      Pat,
      tienimi aggiornata.

      Elimina
  10. Sì può seguire lo stesso procedimento con la semola e con la farina di tipo 1? Altrimenti che ricette mi consigli? Grazie, Elisabetta

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Hanno esigenze diverse, puoi usare le ricette per la farina integrale e semi-integrale, ne trovi anche qui alcune.
      Pat

      Elimina
  11. Ciao!!
    mi aiutate a risolvere il problema della crosta morbida??
    Grazie!!!
    Valentina

    RispondiElimina
  12. Ciao!!
    mi aiutate a risolvere il problema della crosta morbida??
    Grazie!!!
    Valentina

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Può capitare se hai ancora molta umidità all'interno della mollica che questa lentamente venga ceduta alla crosta che si ammorbidisce perdendo la sua fragranza. Cuoci meglio il pane, aprendo verso la fine il portellone per far fuoriuscire l'umidità accumolata all'interno e riaccostandolo lasciando uno spiffero aperto (metti a bloccarlo un cucchiaio di legno) negli ultimi 10 minuti di cottura. Lascia sempre raffreddare il pane sollevato da un piano su una grata di metallo, in modo che evapori tutta l'umidità interna e non si crei la condensa. Fammi sapere come va, se migliora...se no di do ulteriori suggerimenti.
      ciao Pat

      Elimina
  13. ciao sono titti ,ho fatto il tuo pane è venuto meravigliso , ho provato tante ricette per fare il pane tutte valide , ma la tua le batte tutte grazie .

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ti ringrazio Titti,
      fa piacere sentire che il mio pane oltre a piacere alla mia famiglia è apprezzato anche da altre persone.
      ciao Pat

      Elimina
  14. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

    RispondiElimina
  15. Risposte
    1. ...mi devi scusare, ma non ho ricette con farina senza glutine, più avanti cercherò di affrontare anche questo argomento.
      Pat

      Elimina
  16. Salve e' la prima volta che scrivo in questo blog... Oggi ho provato questo pane con un buon risultato
    Ma nonostante la caratteristica e' proprio la mollica "bucosa"

    RispondiElimina
  17. Qualcuno sa dirmi come farlo più schiacciato con meno mollica quindi?
    Grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. la caratteristica di questa ricetta è proprio la mollica molto areata. Per no sviluppo diverso e una mollica più fitta devi sol scegliere un'altra ricetta, che ti guiderà ad un procedimento differente...non hai che scegliere!
      Pat

      Elimina
  18. Grazie!pero intendevo mollica così areata

    RispondiElimina
  19. Però meno alto!
    C'è un numero Max di caratteri? Perché mi si blocca la tastiera e non posso più scrivere per questo i messaggi a volte sono divisi in due?
    Ancora grazie a presto

    RispondiElimina
    Risposte
    1. fai semplicemente una forma più larga, per farlo lievitare usi un cestino con la base più larga.
      Pat

      Elimina
  20. Ok proverò con pane di semola con prefrmento

    RispondiElimina
  21. Cosa posso utilizzare al posto del cestino??

    RispondiElimina
  22. Non ho poi così tanti cestini di varie forme

    RispondiElimina
    Risposte
    1. colapasta, ciotole in plastica, ceramica o vetro, insalatiera,....foderandole con un canovaccio ben spolverato di farina di semola!
      Pat

      Elimina
  23. Bene credevo solo soluzioni traspiranti

    RispondiElimina
    Risposte
    1. è la forma che conta non il materiale!

      Elimina
  24. ciao e complimenti..:) il mio lievito ha due settimane circa e visto che è bello vispo ho provato a metterlo sotto con la prima infornata con questa ricetta..:) non avrei mai creduto riuscisse a farcela..e invece è venuto tutto perfetto compresa l' alveolatura..:) unica nota dolente è l' acidità del pane..:( so che è un po la firma del lievito madre, ma c' è qualche modo per ridurne l' acidità? o comunque col tempo si attenuerà questa caratteristica? grazie ancora complimenti..:)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. an scusa, dimenticavo di firmarmi..piacere Massimo

      Elimina
    2. Ciao Massimo,
      se l'acidità non è eccessiva evapora nel giro di qualche ora. Altrimenti può essere la tua PM troppo acida...dovresti fargli dei rinfreschi consecutivi al raddoppio, per diminuirne l'acidità. Puoi anche provare ad usare il lievito liquido che raramente da tomi di acidità marcati anche su lunghe lievitazioni.
      Pat

      Elimina
  25. Ciao! innanzitutto complimenti per il blog!! da quando ho anch'io la mia pasta madre, ci bazzisco spesso e trovo sempre idee interessanti:) e poi mi piace molto il modo in cui le spieghi, corredate da spiegazioni che non si risolvono in semplici istruzioni e fanno capire molte cose :) questo pane è bellissimo! sono diverse volte ormai che cerco di organizzarmi per prepararlo, ma ho sempre un dubbio, così ho deciso di esporlo direttamente a te: nella parte iniziale della ricetta, dici di aggiungere il lievito direttamente alle farine miscelate con l'acqua. Significa che non devo sciogliere la mia pm in acqua prima? Io ho quella solida, e di solito la sciolgo e poi aggiungo le farine (l'autolisi la faccio fare usando circa il 40% della farina totale e la idrato al 55%; dopo integro questo impasto autolitico alla pm sciolta e al resto della farina).
    Grazie mille,
    Manuela

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Manuela,
      grazie per l'apprezzamento! Per l'autolisi io preferisco farla con sola acqua e mettere la PM in un secondo momento anche sciolta nell'acqua residua.
      Pat

      Elimina
  26. Ciao, potete spiegarmi meglio la lievitazione con il lievito solido???...Grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ingredienti:
      300 gr di acqua fredda di rubinetto più 70 gr da inserire successivamente nell'impasto,
      250 gr di farina tipo "0",
      250 gr di farina forte o manitoba,
      140 gr di PM solida ben maturo (io l'ho usato non rinfrescato)
      un cucchiaino di zucchero o miele o malto e
      10-12 gr di sale.
      La lievitazione è più veloce, ora con la temperatura che varia molto devi regolarti a vista e tatto dell'impasto.

      Elimina
    2. nella ricetta ho modificato queste dosi, diminuendo la quantità di lievito, in modo da equiparare i tempi di lievitazione che si hanno con il lievito liquido.

      Elimina
  27. Ciao, complimenti per il blog, veramente interessante... prima di spiegarti il mio problema, credo ci sia un errore di battitura nella ricetta: hai scritto "80 gr di PM ben matura" al posto di 140gr come poi hai precisato nell'ultimo commento...

    Vivo a Bruxelles da un annetto e qui il pane é una vera schifezza, posso affermare che panificavo con ottimi risultati (con un forno ikea che arrivava a 300°) fin quando ho cambiato casa e mi son ritrovato con un "forno/microonde ad aria pulsante" (credo che da noi si dica a convenzione o termoventilato), morale della favola: é che ho rinunciato a fare pizze e pagnotte...

    Il nuovo forno arriva max a 220° con la ventola, ha solo il grill e nessuna resistenza inferiore, di fare pizze non se ne parla perché non si cuociono e fare il pane é diventato quasi impossibile.

    Anche dopo 2 ore di cottura il pane non si asciuga correttamente con conseguente morbidezza della crosta che ha un colorito pallido; la base della pagnotta non si cuoce bene tant'è che devo capovolgerlo ed usare il grill, in poche parole: un disastro!

    Non so più cosa fare...

    dimenticavo: uso la refrattaria

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ho modificato le dosi per cercare di rendere i tempi uguali, in quanto ho notato che molti poi hanno difficoltà a ritrovarsi con tempistiche diverse.
      Non ho esperienza con la refrattaria, ma ti direi di provare a fare una cottura sulla placca in dotazione al forno. Ultimamente sto sperimentando cotture a una temperatura più bassa e non sono male! Inforna quando il forno è a temperatura massima fissa da almeno 10 minuti , così sei sicura che è veramente caldo e riduci il calore solo quando vedi che la crosta inizia a essere colorita.
      Prova con pezzature di pane più piccolo tipo 500 gr oppure delle forme tipo filoni, così è più facile che il calore raggiunga il centro dell'impasto. Prova e fammi sapere, così insieme vediamo di trovare una soluzione.
      Pat

      Elimina
    2. Prima di tutto precedentemente avrai fatto lievitare la tua pagnotta su carta forno. Quando è pronta e bella lievitata Puoi cuocerla anche nel forno ventilato. Devi fare però prima fare riscaldare bene il forno a 220°. Fai riscaldare prima a 220°per circa 20-30 minuti, ricordati dentro ci metti una pentola vuota di ghisa, se non ce l'hai mettila di acciaio o di alluminio. Quando è bella calda ci metti il pane dentro con tutta la carta forno. Col forno ventilato di solito si cucina poggiando sulla griglia di centro. Tu usa quella griglia per poggiare la tua pentola, e se vuoi aumentare la temperatura del forno lascia nel forno, mentre lo riscaldi, la leccarda , però lasciala sul fondo a terra perché diventando rovente aumenta la temperatura!!! prova e riscrovi e fammi sapere. SALUTI, ciao da Mina

      Elimina
  28. Eccomi qui:) ti scrivo qui xkè stavolta ho provato questo :)) sempre con qualche modifica, stavolta alle farine (sono a ridosso di un trasloco e devo far fuori quanto più possibile dalla dispensa...). Ho utilizzato queste dosi: 300 g manitoba, 130 g farina tipo 2 bio (semintegrale), 170 g farina 0 bio, 115 g pm, 30 g germe di grano, 440 g acqua, 13 g sale, 1 cucchiaino di malto. Ho fatto fare un'autolisi con 150 g di farina e 95 g d'acqua, x tutta la durata del secondo rinfresco (ca. 4 h). Per il resto mi sono attenuta alla tua ricetta :)) Ho dovuto impastare x un'ora prima di avere una consistenza decente... e devo dire che, grazie a queste pieghe che insegni, avrei potuto aumentare l'idratazione: la prossima volta lo farò! Il risultato è buono, ma niente a che vedere con i tuoi buchi!! xò l'alveolatura è regolare e devo dire che la mollica è piuttosto soffice (sempre lontana dalla tua, cmq...). La lievitazione fatta così è riuscita benissimo! grazie mille x le dritte!
    Secondo te formando a filone rischio di serrare troppo l'impasto (e quindi perdermi ancora alveolata)? Perchè ho l'impressione che "renda" di più.. lo so che il peso è sempre quello, xò a filone dura di più :))
    Tra qualche giorno riproverò con le baguettes seguendo i tuoi consigli :))
    Grazie ancora x la tua disponibilità e x la puntualità con cui rispondi!! sei davvero gentilissima!!
    a presto,
    Manu

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sono contenta per i tuoi risultati.
      Se vuoi fare il filone non dovrebbero esserci problemi, utilizza un cestino adeguato per ospitarlo durante la lievitazione.
      Pat

      Elimina
  29. Ciao tesoro, sono Pat anche io e ho una pm che mi da un sacco di soddisfazioni da febbraio... Ho cominciato a lavorare questo pane ieri, l'ho infornato oggi, è finito in un pranzo... E' vero che la pratica aiuta e la mia pm sta diventando sempre più brava, ma volevo comunque dirti che questa pagnotta (cone le dosi originali che hai indicato) mi ha datto un sacco di soddisfazioni... Appena posso la pubblico sul mio blog.
    Ti ringraizo tantissimo!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. sono molto contenta, scrivi qua il link al tuo blog, così posso visitarlo.
      Pat

      Elimina
    2. Pat ho appena pubblicato il post con il tuo pane. Ti metto il link http://ilcastellodipattipatti.blogspot.it/2013/07/un-pane-tutto-buchi.html
      Grazie ancora tantissimo!

      Elimina
  30. Ciao Pat, ti ho scoperta su FB grazie a Gaia. I tuoi pani sono uno più bello dell'altro e questo tutto buchi è tra quelli che mi attira di più insieme a quello ai cereali ricco di semini :)
    Vorrei cheiderti un consiglio. Visto che preferisco il pane di tipo "rustico", se in questa ricetta alla farina 0 sostituissi della farina tipo 2 potrebbe andr bene lo stesso o pensi che l'alveolatura ne risentirebbe? Grazie mille e buona settimana. A presto ^_^

    RispondiElimina
    Risposte
    1. credo proprio che ne risentirebbe la struttura della mollica cambiando farina. Con la farina di tipo 2 è meglio utilizzare una ricetta per farine semi integrali, tipo questa:
      http://pandipane.blogspot.it/2012/12/pane-integrale-con-autolisi-parallela-e.html o altre che puoi trovare utilizzando lo strumento di ricerca nel blog o attraversi i tag "Farina integrale".
      Anche le ricette per semola rimacinata possono adattarsi.
      Pat

      Elimina
    2. Grazie mille, era quello che sospettavo. Allora proverò con la farina 0, mi piacciono troppo quei buchi :)

      Elimina
  31. impastato riposato ora inforno... e incrocio le dita :D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. anche io incrocio le dita! X X X X X
      Pat

      Elimina
    2. buchi non così tanti ma buonissimo.... e finora la mia ricetta preferita :D replicherò

      Elimina
    3. Cerca di manipolare l'impasto il minimo indispensabile e vedrai che si formeranno più buchi.
      Buon pane! Pat

      Elimina
  32. Ciao Pat,
    Ho iniziato da poco a panificare con lievito madre e questa tua ricetta mi piace moltissimo. Una domanda: quando faccio le pieghe non riesco a farle con il metodo semplificato, cioe' dentro la ciotola, ma faccio sulla spianatoia con metodica tipo S&F; inizialmente la pasta, dopo un po' di pieghe si asciuga, ma se continuo a lavorarla tende ad inumidirsi di nuovo e quindi sono costretta ad infarinare nuovamente la spianatoia. E' normale?
    grazie della tua risposta. Ciao, Antonella.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. più che realmente inumidirsi l'impasto , dopo il riposo, si rilassa. Ma piegandolo recupera consistenza. Se dopo essersi rassodata si lascia andare è perchè stai eccedendo e si strappa la struttura del glutine. Meglio fare degli intervalli e riprendere.

      Non andrebbe aggiunta farina.
      Pat

      Elimina
    2. Grazie! Stasera cuocio e ti faro' sapere ;-) Ciao!

      Elimina
  33. Ciao Pat,
    è da poco che uso il lievito madre e sto provando diverse ricette di pane, ho provato ieri a fare questo impasto però ho raddoppiato le dosi e vorrei cuocere le due pagnotte insieme, secondo te come mi regolo con i tempi di cottura???? Grazie .....ciao Crisina

    RispondiElimina
    Risposte
    1. se le metti entrambe sulla stessa placca ci stanno forse un po strette, in questo caso devi aumentare di una decina di minuti la cottura visto che girerà meno il calore. Se metti su due placche ti conviene a metà cottura invertire la posizione delle placche all'interno del forno.
      Pat

      Elimina
    2. Grazie mille per la risposta,
      penso che le metterò sulla stessa placca,
      poi ti farò sapere... ciao

      Elimina
    3. Facendo il doppio volume quando vanno divise le pagnotte?

      Elimina
    4. l'impasto lo dividi prima della formatura, formi e metti nei cestini coperti in frigorifero.
      Pat

      Elimina
    5. yuhuuuu grazie mille per la risposta.....

      Elimina
  34. Ciao! Ho appena iniziato ad impastare questo pane e sono proprio curiosa del risultato. Il pane solitamente mi viene molto buono ma con pochissimi buchi. Vediamo come verrà!
    Domani, quando girerò l'impasto sulla placca del forno, quest'ultima dovrà essere fredda oppure calda?
    Scusa la domanda forse stupida ma voglio farlo esattamente come dici tu....deve essere perfetto!! :)
    Grazie mille e complimenti per il blog.
    A presto :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. io lo faccio in tutte e due i modi. Proprio ora sulla pagina face book ho pubblicato una foto di una pagnotta fatta magnificamente, anche se con meno buchi, ma molto meritevole!
      https://www.facebook.com/photo.php?fbid=501348753278947&set=a.411395488940941.98756.401752239905266&type=1&theater
      Pat

      Elimina
  35. Ciao complimenti per il sito...ho provato a fare il pane tutto buchi...ho fatto un filone,la crosta era sottile perché nn ho tolto subito il pentolini,era ben alveolato...ma dopo quando si é raffreddato era ammazzaruto...uffaaa...perché ???qualche consiglio???grazieee a presto

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ammazzaruto in che senso...che si è sgonfiato o non si è proprio sviluppato?

      Elimina
  36. ciao il pane sembrava lievitato non con tutti i tuoi buchi,ma poi raffreddato era un pò pesante e gommoso....ho pensato che quando l'ho passato nella teglia per cuocerlo l'ho un pò forse strapazzato...provo da qualche tempo a fare il pane ma mi riesce sempre:gommoso e poco alveolato...vorrei riuscire a capire qual è il motivo... grazie ....

    RispondiElimina
    Risposte
    1. non è così semplice ed immediato trovare il motivo. Io questi giorni (che sono in vacanza e non ho il mio forno)sto facendo le solite ricette collaudatissime ed il risultato non mi soddisfa causa un forno che cuoce male a gas!!
      Pat

      Elimina
  37. Ciao Pat, innanzitutto ti faccio i complimenti...ho esigenza di raddoppiare la dose e dividere l'impasto in almeno quattro pagnotte (o filoncini).....che accorgimenti e variazioni devo effettuare?
    Ad esempio...trascorse le 18 ore di frigo, taglio subito le forme? O aspetto alla fase successiva? E la cottura? ovviamente sarà più breve....
    Grazie e saluti
    Pietrangelo

    RispondiElimina
    Risposte
    1. io la divisione in 4 dell'impasto lo faccio prima di mettere in frigorifero, l'unico problema e che devi avere lo spazio in frigor per i 4 filoni già formati. Se la forma la dai dopo il frigorifero purtroppo ti ritrovi con un pane più chiuso, ho fatto dei tentativi anch'io ma il risultato era una mollica con una trama a buchi piccoli.

      Elimina
  38. Buongiorno Pat, ho seguito tutto scrupolosamente (a parte le farine, non avevo 0 in casa e ho usato metà Manitoba e metà 1). Stamattina ho tirato fuori dal frigo ma non mi sembra per niente gonfio.....
    Adesso lascerò a TA almeno 3 ore e vediamo. Ma perché?
    È vero quello che si dice che gli impasti con Manitoba in frigo non lievitano?
    Grazie
    Anna

    RispondiElimina
    Risposte
    1. io non ho mai sentito parlare di impasti con Manitoba che non lievitino in frigor, anche perchè la maggior parte delle PM vengono rinfrescate con manitoba e conservate in frigor senza alcun problema. Credo che il problema possa essere un altro...ma così non saprei che dirti!
      Pat

      Elimina
  39. Ciao Pat.
    Ti faccio i complimenti per il tuo blog e per i tuoi pani, sono uno meglio dell'altro e c'è proprio l'imbarazzo della scelta.
    Ieri ho impastato questo con i buconi e l'ho cotto oggi, è venuto molto bene e soprattutto buono. L'unica nota stonata è che la crosta è si croccante, ma un po' troppo dura.
    Cosa consigli per renderla più friabile?
    Da impedita che sono, se riesco posto la foto del pane su fb e ti taggo ;)
    Grazie.
    Cinzia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. è un problema di cottura credo. L'umidità aiuta a tenerla più sottile e friabile, ma forse può dipendere dalla temperatura troppo alta per un tempo troppo protratto....da forno a forno bisogna sempre trovare le proprie specifiche tempistiche. Tienimi aggiornata comunque. Pat

      Elimina
  40. ciao, sono un po' di mesi ormai che mi sono appassionato alla panificazione. Spulciando nella rete per trovare sempre nuova ispirazione mi sono imbattuto nel tuo bellissimo blog, complimenti!
    E' un po' di tempo che mi stuzzica l'idea di fare un pane molto alveolato, ma proprio non mi riesce, uso la pasta madre solida al 50% di idratazione, ne ho provate un po' di tutti i colori, ma anche se il pane lievita molto bene, gli alveoli rimangono piccoli e fittissimi. Ho provato ad aumentare la % di idratazione dell'impasto ad allungare al limite il tempo di lievitazione, ad infornare alla massima temperatura che il mio forno mi consente, ecc.. ma niente, sempre piccolissimi e fitti. Mi daresti qualche dritta?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. molto dipende anche dal rapporto tra il W (forza) della farina e il tempo di maturazione della stessa, senza trascurare anche quanto la lavori (più la lavori, manipoli più infittisci la struttura del glutine)e quanto la lasci riposare (rilassandosi gli alveoli piccoli cedono in cottura unendosi in alveoli di maggior grandezza). Scrivimi pure i chat su facebook che ragioniamo un po assieme come migliorare questo aspetto conoscendo meglio le farine che usi.
      Pat

      Elimina
    2. dovrò fare ancora degli esperimenti allora. l'impasto lo lavoro a mano, visto che non ho una planetaria. Devo quindi lavorarlo di più o di meno? cioè mi serve un glutine più strutturato?

      Una farina con W più alto non crea appunto maggior glutine?
      La farina che uso è una farina 0 che mi procura un amico da un mulino vicino a casa mia, ma non so che W abbia. Proverò a fare un pane tagliano la farina abituale con della manitoba in percentuali diverse in modo da capire bene come reagisce..
      Grazie mille intanto!!

      Elimina
    3. devi lavorarlo quel che basta, più lo lavori e più lungo diventa il tempo di rilassamento. Solitamente poi se la mollica è troppo fitta è perchè è stato manipolato troppo a ridosso della cottura (sgonfiato, formato troppo stretto, formato e con poco tempo per la seconda lievitazione,....)...non riusciresti a mandarmi una foto su facebook è meglio!
      https://www.facebook.com/ortobello.road oppure
      https://www.facebook.com/pages/Pan-di-Pane/401752239905266?fref=ts
      Pat

      Elimina
    4. ok! ho impastato ieri sera e poi ho messo in frigo, adesso ho formato la pagnotta e sta lievitando e rilassando. Appena cotto e raffreddato gli faccio una foto e te la posto su fb. Grazie mille ancora !!

      Elimina
  41. Ciao Pat, è qualche giorno che leggo i tuoi preziosi consigli. Complimenti!
    Scusami, devo chiederti aiuto. Oggi sto provando questa ricetta (è solo un mesetto che mi cimento con la PM), ma l'impasto mi è venuto davvero troppo appiccicoso. Ho anche aggiunto della farina (a occhio almeno 100 g), ma niente: continua ad appiccicarsi alle mani. Ora è in frigorifero. Che devo fare? Spero che tu legga in tempo questo post... :(((
    Grazie,
    Agnese

    RispondiElimina
    Risposte
    1. certe volte viene troppo appiccicoso se fa caldo o se si surriscalda l'impasto ...a volte persone hanno solo involontariamente sbagliato a pesare gli ingredienti. Nei primi due casi basta lasciare riposare l'impasto 20 minuti e fare delle pieghe e l'impasto si riprende. Se aggiungi farina sballi tutto il bilanciamento della ricetta!

      Elimina
    2. Ciao sono Francesca ho seguito la ricetta alla lettera ora l'impasto e' nel frigo da 17h ma appare poco lievitato e compatto;lo tiro fuori prima?

      Elimina
  42. Giuro che se ci riesco ti faccio un regalo!
    A casa mia si lamentano sempre che il mio pane è troppo "serrato",che i buchi sono troppo piccoli e che è "pesante".
    Non capisco dove sbaglio, anche se vedo che quando uso il trucco del frigo come te e le farine più raffinate (la 0 e la manitoba al posto della 2) mi avvicino al risultato che vorrei...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. i fattori per avere un pane morbido e vaporoso, sono molti. Il frigor aumenta il tempo di maturazione dell'impasto e se è con farine molto forti come la manitoba lo trovo indispensabile per avere un pane non gommoso.
      buon pane!
      Pat

      Elimina
  43. Buonasera,

    ecco la creatrice della ricetta, finalmente!
    Ho scritto la seguente cosa anche su un altro sito per la stessa ricetta e te la ripropongo con gli stessi problemi:

    Mi ha affascinato questo pane che hai fatto. Ho provato a replicare, ma il mio risultato è stato piuttosto deludente: nell'impasto ci sono 500 gr di farina e 300+50+70 (ultima quella del licoli) di acqua per un totale di 420 gr, poco meno del peso della farina...
    A me non si asciuga, hai voglia di impastarlo, se insisto, l'impasto si spezza, resta appiccicoso e perde la superficie liscia e morbida.
    Certo dipende da me, c'è qualcosa che non capisco e non funziona, potresti darmi delle indicazioni? Qualsiasi contributo è benvenuto.
    Ti ringrazio e complimenti per il tuo pane, è strepitoso, invidiabile per me...
    Un caro saluto
    Paolo

    RispondiElimina
  44. la farina è 500 gr + 60gr (presente nel licoli)= 560 gr tott.
    l'acqua è 300 gr + 50 + 60 gr(presente nel licoli)= 410 gr tott.
    quindi un 'idratazione complessiva dell'impasto del 73,21% circa, non è un'idratazione esagerata visto la buona percentuale di farina Manitoba che assorbe molta più acqua di altre farine!
    La descrizione dell'impasto che fai è un'impasto stressato che ha superato il punto d'incordatura, quindi è ormai "snervato"!
    Per non arrivare a spaccare l'impasto ti consiglio di fare degli stop, lasciare 10 minuti rilassare l'impasto e poi ricominciare, farai molta meno fatica (anche se impasti a mano) e la struttura s'incorderà magnificamente quasi da sola. Ti potrà essere utile vedere il post dell'impasto a mano per la focaccia, è un impasto estremamente liquido che si incorda e prende corposità molto facilmente, dando solo tegli stop di riposo. http://pandipane.blogspot.it/2013/07/pieghe-per-la-pizza-metodo-semplice.html
    Tienimi aggiornata sugli sviluppi o eventuali problemi.
    Pat

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie amica, sei gentile e molto disponibile. Per chi cerca di far da sè sei un gran riferimento.

      I tuoi calcoli sono diversi dai miei, per effetto della composizione del licoli, ed è giusta la quantità di farina che non ho considerato. Il mio licoli viene prodotto con 65 gr di acqua, 50 gr di farina (manitoba in genere) e sono partito con 1 gr di lievito di birra fresco e 5 gr di malto. Mi funziona bene (spumeggiante come un prosecco), dopo aver provato diverse soluzioni, ma se dovessi cambiare, seguirò molto volentieri le tue indicazioni.

      Ok per il link di riferimento, seguirò senz'altro, e.. tranquilla, mi vedrai qui a ...stressarti ancora!

      Ancora grazie e sinceri complimenti!

      Paolo

      Elimina
    2. Ciao Paolo , il tuo lievito è al 130% d'idr.! metti solo un po meno di acqua e vedrai che la consistenza torna!
      Buon pane! Pat

      Elimina
    3. Buonasera Pat,

      Eh già, magari non è significativa la differenza in acqua, ma io ho messo circa 15-18 gr in più...
      Ho letto molte cose sul tuo blog: che sei in gamba l'avevo già capito, ma curiosando oltre, nei social, sei anche adorabile per ciò che fai. (Sono un vegetariano, ed è normale dichiarartelo).

      Visto il sistema delle pieghe, avevo capito, ma forse piccoli accorgimenti mi sono sfuggiti. Sto riprovando, magari ti posto il risultato, se è da far vedere... altrimenti, zitti e fermi, si aspetta un risultato decente.

      Una buona giornata, a presto

      Paolo

      Elimina
    4. Paolo, qualunque sia il risultato puoi mostrarmelo su Face Book:
      al profilo mio principale "Ortobello Road" https://www.facebook.com/ortobello.road
      o alla pagina "Pan di Pane" https://www.facebook.com/pages/Pan-di-Pane/401752239905266?fref=ts
      Pat

      Elimina
    5. Ciao Pat,

      come promesso, allego il risultato di una delle tue ricette, una focaccia, per esse precisi "quella facile", questo il link.

      http://pandipane.blogspot.it/2013/09/impasto-per-focaccia-o-pizza-con-farro.html

      L'alveolatura non è al massimo, ma ti assicuro era buonissima!

      Ho fatto anche un pane ai cereali, è quello che preferisco, ma ho avuto un piccolo incidente, mi si è sgonfiato impietosamente al completamento della lievitazione, prima della formatura della pagnotta.

      Vivo in una zona di montagna dell'Appennino Toscano, e la temperatura qui è già cambiata, risultato: un mattoncino, buono e fragrante, ma nulla a che vedere con ciò che mi ero impegnato a realizzare.

      Sarà per la prossima volta.

      A presto, cordiali e sinceri saluti

      Paolo

      PS ho anche scritto la stessa cosa su Portobello, ma non so se ho allegato l'immagine della focaccia, te la mostro qui

      http://img202.imageshack.us/img202/328/1vj4.jpg

      Elimina
    6. Complimenti , ho visto la foto e la focaccia è gustosissima, amo le cipolle!!!! per il pane è normale che dando la forma un po si sgonfi, prima di cuocere attendi che abbia ripreso il volume.
      ciao Pat

      Elimina
    7. Troppo generosa, mi stai lusingando!!!

      Confronta con le tue creazioni e vedrai quanti erorri...
      Gli anellini sono di scalogno, che preferisco alle cipolle. Sono ottimi utilizzati in sostituzione delle cipolle...

      Mi servirebbe un'informazione a proposito del pane ai cereali, e devo farti una confessione.

      Ho usato un mix di crereali, un prodotto del supermercato, bio, ma buono (io adoro la segale). Potrebbe esser più difficoltosa la fase delle pieghe usando queste farine, (morbidezza, elasticità etc) piuttosto che l'integrale come hai proposto?

      I tuoi video danno una sensazione incredibile di qualità, che non ottengo quasi mai... (sic)

      Grazie comunque per la solita disponibilità e pazienza.

      A presto

      Paolo

      Elimina
    8. Paolo, la segale ha esigenze diverse dalla maggior parte delle farine, perchè ha delle proteine del glutine che sono solubili differentemente dalla normalità dove sono insolubili e permettono pero di formare una struttura più estensibile e che trattiene bene i gas creati dai lieviti. Il risultato è un pane più compatto e umidiccio ma molto più digeribile e aromatico!
      Pat

      Elimina
    9. Sì hai ragione, era un sospetto, adesso una certezza...

      Non mi resta che rinunciare, o provare una miscela che ne preveda molto poca. (L'ultimo pane si è sgonfiato, meno del solito, ma si è sgonfiato)

      Se per caso riesco ad ottenere un risultato decente, lo posto senz'altro.

      Le realizzazioni seguendo la ricetta del produttore della farina, erano accettabili. ma usavo il lievito di birra, che regolarmente si sente mangiando il pane

      Adesso dopo aver provato il lievito liquido, non voglio tornare indietro, per cui insisto...

      Grazie Pat, una buona giornata ed il più cordiale saluto

      Elimina
  45. Quality articles is the important to be a focus for the users to go to see the site, that's what
    this web page is providing.

    my weblog ... breeds of gaited horses

    RispondiElimina
  46. L'ho fatto!!! Devo dire che ho avuto un po' di difficoltà a lavorare il tutto: sono abituata a maneggiare impasti più solidi fatti con una pm idratata al 50% e questo è stato il mio primo esperimento col li.co.li...posso migliorare, ma il pane è venuto davvero bello alveolato ed è piaciuto un sacco sia a me che ai miei!! Addirittura pensavano che l'avessi acquistato :) Grazie!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sono molto contenta per te e la tua famiglia!
      Pat

      Elimina
  47. Ciao Pat, posso chiederti un paio di cose?
    Quando parli di PM ben matura intendi che dal rinfresco sono passate più delle "canoniche" 3-4 ore?
    Per le farine, non essendo indicato il W sulla confezione, come posso regolarmi? La manitoba che uso credo abbia un W intorno a 380-400 (trovato in rete)
    Grazie 1000 e buona giornata
    Fede

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Per lievito maturo si intende al massimo del volume (non al raddoppio ma proprio al massimo). Per le farine in alcuni casi come per il grano tenero si può leggere la percentuale di proteine, intorno all'8% è una farina intorno ai w200, sui 11% sui w300, sui 13.5-15% w400...è molto approssimativa come indicazione. se riesci a trovare in rete gli specifici sei più sicura.
      ciao Pat

      Elimina
    2. Grazie Pat, mi guardo un po' in giro per le farine giuste :)

      Elimina
  48. Bellissimo pane! Il mio problema è che io uso un tipo di farina che compro direttamente al mulino, è di grano antico non raffinata di tipo 1 w 11 - 11,5 mentre vedo che nelle ricette del pane di solito si usa la 00 mischiata alla monitoraggio, che devo fare secondo te?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Prova ad usarla da sola al limite aggiungi un po di manitoba di rinforzo, ma è meglio che prima la provi ad usa così com'è.
      Ciao Pat

      Elimina
  49. Chiedo scusa volevo scrivere mischiata alla manitoba

    RispondiElimina
  50. Con un pò di farina integrale viene sempre tutto buchi? Vorei provare a farlo, anche se col forno a legna azzeccare la temperatura..

    RispondiElimina
    Risposte
    1. se si cambia la farina il risultato sarà differente, c'è una ricetta molto bucosa con farina Integrale:
      http://pandipane.blogspot.it/2012/12/pane-integrale-con-autolisi-parallela-e.html
      fammi sapere! Buon Pane!!! Pat

      Elimina
  51. Buongiorno mi chiamo Paolo e sono nuovo e inesperto di panificazioni, ma devo dire che provando le tue ricette il risultato comincia ad arrivare. Sto provando ora una seconda tua ricetta e a fare questo pane tutto buchi, questa sera lo inforno e vedrò il risultato, vorrei però chiederti gentilmente alcune delucidazioni su dei passaggi a me poco chiari.Quando nella ricetta scrivi: Passato il tempo dell'autolisi impastate tutti gli ingredienti assieme, lasciando per ultimo il sale e l'acqua rimanente (i 50 gr per il licoli oppure 85 gr per la solida).....non capisco...ho l'impasto pronto dopo autolisi....300acqua e 500farine.... mi resta il miele, 120 LM, 50 di acqua e il sale che va in ultimo...ho pensato...miele, lievito e 50 acqua vanno miscelati poi uniti all'impasto e verso la fine aggiungo il sale...è corretto? Ho avuto non poche difficoltà ad impastare a mano perchè non riuscivo ad incordare l'impasto, poi però ho fatto delle pieghe come descritto ogni 40/45 minuti aggiungendo anche un pochino di farina tra le mani perchè era troppo colloso. Dopo 3 ore comunque era abbastanza liscio e compatto, messo in un canovaccio spolverato con farina, in ciotola chiusa con pellicola e frigorifero. Grazie se mi darai risposta e complimenti per questo tuo blog, Paolo Balocco

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Paolo,
      Puoi fare l'autolisi (acqua, farina, puoi anche mettere direttamente il miele sciolto in acqua) poi unisci a questi, da prima il solo lievito, poi l'acqua con il sale, così si facilita il suo inserimento.
      Pat

      Elimina
  52. Buonasera,
    ho acquistato recentemente la farina Pan di sempre del Mulino Marino, potrei utilizzarla al posto della "0".
    In alternativa quale altra farina dello stesso mulino?
    Grazie,
    Alessandro

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Non la conosco, ma per avere questo risultato è bene usare le dosi e tipi di farine indicate oppure il risultato sarà decisamente differente.
      Pat

      Elimina
  53. Buonasera sono Mary da Napoli, hai un blog bellissimo ricco di ricette uniche!!!
    Vorrei sapere se il licoli deve essere per forza ben maturo, io mi sto avvicinando da poco al mondo della panificazione e ho iniziato a preparare il licoli stasera. Cosa mi consigli? Aspetto un pò o tra tre giorni già è pronto per l'utililzzo?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Direi che il lievito per iniziare a panificare debba essere un po più rodato, all'inizio non ha molta spinta e vitalità quindi sarà meglio usarlo per grissini, crackers,... prodotti che non devono raggiungere grosso volume.
      Auguri comunque! Pat

      Elimina
  54. Grazie Pat sei molto gentile. Quindi dopo quanti rinfreschi mi consigli di panificare?
    A presto Mary

    RispondiElimina
    Risposte
    1. deve riuscire a raddoppiare o meglio triplicare di volume in 3-4 ore circa, poi con il tempo migliora sempre.

      Elimina
  55. Ciao,complimenti per le tue creazioni,la condivisione e la disponibilità ..ti chiedo se con questa ricetta anziché fare una pagnotta posso fare alcune pagnotte più piccole..forse i tempi di cottura potrebbero essere diversi...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. si puoi fare filoni o pagnottine, i tempi diminuiscono a 30-45 minuti circa. Pat

      Elimina
  56. Grazie della risposta!!! b.domenica!!!un sorriso.lara

    RispondiElimina
  57. Ciao Pat, bellissimo. Lo voglio provare questa settimana. É possibile lasciarlo in frigorifero piú a lungo? Per esempio circa 24 ore? Il mio problema é che lavoro fulltime... Si rovina la lievitazione oppure in frigorifero fa meno differenza 6-8 ore extra?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. non dovresti aver problema, poi però sarà più breve il tempo prima d'infornare. Forse ti servirà dare la forma per rinforzare limpasto, dopo il frigorifero, con i tempi più lunghi l'impasto tende a collassarsi. Fammi sapere. Pat

      Elimina
  58. Ci sto provando anch'io a fare questo pane, per ora giace in frigorifero per la lievitazione:-)) Volevo chiederti per le dosi se volessi usare più farina (anche 5 kg) come procedo, raddoppio semplicemente o ci son altre regole. In famiglia siamo in 6 e visto che siamo provvisti di forno a legna (da poco) quando panifico ne preparo per almeno tutta la settimana...sono passata da pochissimo con il lievito liquido e se il pane esce bene la prossima volta ne preparo molto di più:-)Oggi ho fatto 1kg di farina con 200 gr di lievito perché di più non ne avevo...ma mi sembra che le prime tre ore di lievitazione siano andate bene:-) Grazie mille e ancora complimentoni:-)
    Buona serata,
    Marta

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Marta,
      ti invidio molto il forno a legna, sappilo!!!!
      Visto che questa ricetta prevede 500 gr di farine, per impastarne 5 kg , dovrai moltiplicare semplicemente tutto x 10 volte. I tempi invece rimarranno presso che gli stessi. Tienimi aggiornata sui tuoi risultati, buon pane ! Pat

      Elimina
    2. Grazie, proverò al più presto:-) Tra l'altro la prima prova è venuta proprio buona:-) Grazie ancora e buona domenica.
      Marta

      Elimina
  59. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. credo di aver cancellato per errore questo commento, se l'autore può rimetterlo, mi scuso! Pat

      Elimina
  60. Ciao Pat e grazie in anticipo per la tua disponibilità. Se si usa il prefermento, bisogna comunque tenere da parte un po' di acqua (50 o 85 nel caso di Licoli o PM) per l'impasto finale, oppure basta quella già utilizzata per il prefermento? non so se sono riuscito a farmi capire.

    Vittorio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Se si fa un prefermento deve essere con la stessa idratazione del lievito che è indicato in ricetta, per non modificare l'idratazione ed i tempi dell'impasto, quindi i 50 o 85 gr rimangono tali. Es. sostituisci a 120 gr di licoli (idr.100%) un prefermento (idr.100%) realizzato con 20 gr di licoli+ 50 gr di farina + 50 gr di acqua=120 gr che ti sostituiscono il licoli in ricetta lasciando invariato tutto il resto. Puoi metterci anche 20 gr di PM solida , volendo e comunque con modificare nulla, anche se l'idratazione del prefermento sarà leggermente minore ma ben tollerata.
      Spero di aver risposto al tuo dubbio, ciao . Pat

      Elimina
  61. Non sono stato chiaro io. Quando la ricetta prevede 120 gr. di licoli e voglio sostituirlo con un prefermento a base di lievito di birra fresco, utilizzo 60 gr. di acqua + 60 gr. di farina + 1 gr. di lievito di birra fresco. La domanda era questa: oltre a questo prefermento, occorre aggiungere comunque altra acqua verso la fine impasto? Per esempio 50 o 85 come era previsto nel caso di utilizzo con licoli? Oppure sono sufficienti i 300 gr iniziali di acqua previsti nella ricetta? Scusami, e spero adesso di aver chiarito meglio.

    Vittorio

    RispondiElimina
  62. Ciao Pat,ieri ho fatto il tuo pane con i buchi:buonissimo!l'unica cosa è un po' gommoso come mai?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. impasto non maturato correttamente, magari x una farina troppo forte, o lavorato troppo...faccio delle ipotesi ma le cause possono essere anche abbinate.
      Pat

      Elimina
  63. Ciao Pat! Ti volevo chiedere se la lievitazione in ciotola una volta tirato fuori l'impasto dal frigo, deve avvenire a temperatura ambiente anche adesso che fa freddo o invece sarebbe meglio tenerlo al caldo e, in questo caso, se variano anche i tempi di lievitazione rispetto a quelli indicati in ricetta...grazie!

    RispondiElimina
  64. direi di si, nel senso che non va spinta in camera di lievitazione, va bene circa 25-27°C...se casa tua è molto fredda metti nel forno con pentola d'acqua ma non con la lucina che scalda troppo.
    Pat

    RispondiElimina
  65. Ciao Pat, vorrei sapere, se sulle confezioni delle farine non c'e' scritto la forza tipo w250, com'è possilile per noi mortali capire che forza ha la farina. Come possiamo regolarci. Grazie e tanti complimenti. Aspetto una tua risposta.

    RispondiElimina
  66. Carissima Pat, oltre a farti i miei complimenti per le tue ricette e le tue spiegazioni, ho bisogno di un consiglio per la cottura del pane. Se uso il forno statico la crosta si fa troppo dura e impedisce al pane di fiorire . Nonostante l'acqua nel pentolino. Se uso il ventilato viene perfetto alle 2 estremità ma l 'interno non si sviluppa . Come posso fare?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Con i forni, all'inizio è un terno al lotto! devi fare alcune prove x trovare il metodo + adatto x il tuo forno. Prova ad infornare a temperatura massima abbassando a 200°C appena infornato ( lascia solo 3-5 minuti per recuperare il calore perso aprendo il portello), forno statico con pentolino....poi se i risultati non ti soddisfano ancora , ti darò altri suggerimenti per prossimi tentativi.

      Elimina
  67. Ciao, ho fatto ieri questo pane...una meraviglia!grazie della ricetta e dell'eccellente spiegazione

    RispondiElimina
  68. Carissima Pat, ti mando il link del mio esperimento, RIUSCITO! Anche se non sono usciti tanti-tanti buchi grandi come i tuoi..ma ci sono andata vicino ;)
    Ho fatto tante foto, procedimento con orari etc..spero di ricevere ulteriori consigli, trucchi e suggerimenti per arrivare al tuo livello :)

    Grazie ancora, perché sentire il profumo e lo scricchiolio del pane non è cosa da tutti i giorni!

    Ecco il link: http://puperta-in-cucina.blogspot.it/2014/02/esperimenti-in-cucina-un-pane-leggero-e.html

    Alla prossima :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Pat, sono ancora io :)
      A casa mia hanno chiesto se questa ricetta si può fare anche con il lievito di birra. Ho dato un occhiata ai commenti ma non sono riuscita a trovare molto.
      Alla fine vorrei sapere se, secondo te, posso fare lo stesso procedimento con gli stessi ingredienti ma usare il lievito di birra al posto del lievito madre.
      Altra domandina, questo acidino del lievito madre come posso attenuarlo?
      Ho già provveduto a rinfrescarlo per 2-3 giorni consecutivi senza rimetterlo in frigo.
      Ho aggiunto un po' di zucchero tra un rinfresco e l'altro..
      Qualche altro consiglio?
      O semplicemente pazienza, più lo uso e meno si sentirà ?
      L'ultimo pane che ho fatto ho rinfrescato il lievito madre ed ho aspettato 5 ore prima di utilizzarlo (lasciato a temperatura ambiente)
      Mi chiedevo se invece sarebbe meglio aspettare MOLTO di più, tipo 9-10 ore, sempre lasciandolo a temperatura ambiente.

      Grazie, grazie in anticipo :)

      Elimina
    2. si può fare anche con lievito di birra ma non con questi risultati.
      Per addolcire il tuo lievito rinfrescalo solo con il doppio di farina e acqua in proporzione.
      Io il lievito lo uso al massimo dello sviluppo di volume.
      Ho visto il tuo pane è magnifico il risultato che hai ottenuto.
      Pat

      Elimina
    3. Grazie Pat :)
      Poi se lo provo con il lievito di birra ti farò sapere! E' una sfida..per vedere le differenza, così accontento anche "lui" che non va d'accordo con l'acidino del lievito madre ;)

      Elimina
    4. Ciao Pat, esperimento con il lievito di birra quasi riuscito.
      Ho utilizzato 6 grammi di lievito di birra e ho fatto un lievitino con i 6g di L.B e 60 g di acqua e 5-6 cucchiai di farina (tutto tolto dagli ingredienti totali) ed è uscita una pastella che ho lasciato lievitare fino al raddoppio (ci sono voluti 30 minuti circa).

      Poi ho unito all'autolisi la pastella lievitata e ho proseguito come avevo fatto per il pane con il lievito madre.

      Dopo il riposo di 3 ore (con le pighe) e le 16 ore in frigo e dopo un paio di ore a temperatura ambiente la pagnotta stava per esplodere, allora l'ho capovolta sulla teglia eeeee...sotto a miei occhi si è afflosciata, sgonfiata ...aveva proprio ceduto.

      Allora mi sono ricordata di un commento, proprio questo qui sotto, che aveva avuto il mio stesso problema.
      Allora ho rifatto delle pieghe di rinforzo, ho fatto la piega a libro e l'ho messa nello stampino del plumcake.
      Ho aspettato un oretta abbondante e poi ho infornato.

      BENE! Non è uscito male !!!!!

      Anche la forma è uscita molto carina, anche più facile da tagliare ;)

      Ma ora ti volevo chiedere..
      Ho utilizzato troppo lievito? Considerando le ore lunghe della lievitazione? (totale 21 ore)
      Potrei fare 1 o 2 grammi di lievito di birra e fare lo stesso la lunga lievitazione?

      Ancora un paio di domande..ma per la cottura con il lievito madre:

      Ieri ho cotto un altra pagnotta seguendo sempre questa ricetta (con il lievito madre) e diversamente dall'altra volta ho cambiato:
      Ho utilizzato il lievito madre al massimo della maturazione (cioè ho rinfrescato la sera prima e la mattina non l'ho rinfrescato prima di utilizzarlo), tenendo anche conto che è una settimana che lo rinfresco ogni giorno senza rimetterlo in frigo.

      I rinfreschi li ho fatti ogni giorno (senza rimetterla in frigo) e ho notato la differenza con il sapore acido, sempre meno.
      E inoltre ho notato che la pagnotta è cresciuta parecchio di più rispetto alla prima prova.

      Poi..ho tagliato il pane (dopo la cottura) dopo 7 ore di riposo.

      Ma la mollica era un po' "gommosa" da cosa può dipendere?
      Comunque..questa mattina ho notato che non lo era più.

      Grazie in anticipo

      Roberta

      Elimina
    5. io metto 1gr di lievito x 100 gr di farina, quindi per 60 gr di farina basta 1/2 gr di lievito, la gommosità è data da il fatto che hai dato le pieghe di rinforzo.

      Elimina
  69. Ciao Pat, ho scoperto da poco questo bellissimo blog. Ho voluto provare la ricetta del pane tutto buchi usando il lb al posto della pm. L'esperimento però non è riuscito bene in quanto appena ho versato l'impasto sulla teglia questo è collassato. Ho eseguito lo stesso la cottura e i buchi sono comunque venuti ma il pane era alto solo 3-4 cm. Ho usato 50% farina manitoba e 50% farina DI Vella per pizza.Dove ho sbagliato?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. forse un problema d'incordatura all'inizio quando impasti, le farine sono entrambe forti avrebbero dovuto assorbire e sviluppare bene il glutine, semmai potevi fare delle pieghe di rinforzo aiutano a recuperare il tono dell'impasto.
      Pat

      Elimina
  70. Ciao Pat, ho cominciato da poco a leggere il tuo interessantissimo blog e volevo un chiarimento.Non avendo il icoli e volendo usare il lievito di birra in panetto posso usare queste dosi per il prefermento?
    1,2 gr di lievito
    60 gr di farina
    60 gr di acqua.

    RispondiElimina
  71. Ciao Pat, bellissimo blog! Complimenti! Voglio provare a fare questa ricetta, ma purtroppo il forno è rotto per cui dovrò utilizzare il fornetto (precisamente lo sfornatutto midi della de longhi). Come devo regolarmi con le temperature? Grazie Moy

    RispondiElimina
  72. Cara Pat, ho provato a fare questo magnifico pane tempo fa utilizzando la mia pm, bel risultato ed alveolatura soddisfacente (ma non come la tua-sigh). Ieri ho riprovato con il licoli frizzante da 3-4 gg in frigo. La mia autostima e' in caduta libera. Il sapore e' molto buono ma non si puo’ parlare di alveolatura. Dove ho potuto sbagliare?Dopo aver impastato un bel po’ (l'impasto era incordato, bellissimo e molto liscio), ho fatto le pieghe (quelle tipo Vittorio, sul piano di lavoro), a piu riprese e ben serrate, successivamente ho riposto l'impasto in frigo per circa 10h. Passato questo tempo, sicche' l'impasto non era molto cresciuto, l'ho lasciato acclimatare fuori. Dopo 7h avevo un impasto che prometteva davvero bene: lievitato e gonfio (direi triplicato) e pieno di bolle sottopelle. Il risultato dopo la cottura su refrattaria e' un pane molto soffice, gustoso e saporito, ma con mollica direi compatta, con tanti buchini (piccolissimi) e crosta semi inesistente.. dove ho sbagliato? ho letto in alcuni commenti che consigli di non maneggiare troppo l'impasto per avere alveoli piu grossi? Non ho ben capito quel e’ la chiave per avere un pane tutto buchi: le pieghe? Il frigo? la cottura?… Mannaggia! Grazie se vorrai rispondermi, ma grazie soprattuto per questo blog!! Lana

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Lana,
      i fattori sono tanti: idratazione, un buon impasto ben lavorato e ossigenato, poca manipolazione per dare la forma , un lungo riposo dove il glutine si distende in modo adeguato ma non troppo, una botta di calore in cottura che fa crescere di colpo il vapore all'interno del pane ....è un'equilibrio che va ricercato al di la della ricetta , perchè purtroppo non si possono dare dei tempi esatti con il lievito Madre.

      Elimina
    2. Parole sante!! :) Grazie mille per la tua risposta, in effetti quello che non capivo era la differenza tra molto lavoro e poca manipolazione.. riprovero'! Intanto ho lavorato sulla crosta, e se puo' interessarti ho infornato il pane buttando mezzo bicchiere d'acqua in forno e poi ultimando la cottura con lo sportellino socchiuso. Ha aiutato molto! Non mi resta che concentrarmi sull'alveolatura :)
      Grazie e a presto! Lana

      Elimina
  73. Eccomi anche qui! Ieri ho infornato il pane fatto con questa ricetta...ecco le mie perplessità. Premesso che sono alle prime armi, ho trovato l'impasto molto liquido. Quando l'ho rovesciato nella teglia si 'spatasciava' tipo blob e non son riuscita a fargli mantenere la forma. Non son riuscita nemmeno a fargli i tagli, per quanto era morbido! Comunque ho infornato lo stesso, risultato: pane mooooolto buono, anche se mollica un pò umida (doveva stare in forno ancora un pò?).
    Crosta perfetta, alveolatura perfetta.
    Come posso migliorare la consistenza dell'impasto? meno acqua ?
    Grazie! :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. se hai tenuto il tipo di farine che ho indicato, dovrebbero assorbirti bene, molto sta poi alla lavorazione dell'impasto che ti permette di sviluppare il glutine e renderlo più coeso e non liquido.

      Elimina
    2. Grazie della risposta, sei molto gentile! Le farine credo vadano abbastanza bene (ho usato la 0 molino rossetto e la manitoba della coop, non ricordo la marca), quindi dici potrebbe essere che ho lavorato poco l'impasto? in effetti oltre alle pieghe S&F prima di metterlo in frigo poi non ho fatto più nulla...in settimana voglio provare a mettere un pochino meno d'acqua (tieni conto che la mia pm è densa, non è proprio solida!) e lavorare di più prima di infornare. Forse è meglio quando lo tiro fuori dal frigo, no? Impasto un pò, gli do la forma e lo lascio un paio d'ore prima di infornarlo...provo così! ;)

      Elimina
  74. con questo impasto si può fare anche la pizza ..? grazie

    RispondiElimina
  75. Grazie Pat, un figurone...

    RispondiElimina
  76. Ciao Pat, desidero ardentemente fare questo pane, ma la mia pm non è d'accordo con me. In frigo non lievita, una volta fuori ci mette tante ore (8/10) a ta perché cresca un pò. Solo che se lascio troppo rischio che passi la lievitazione. Però se tocco con il dito l'impronta sale piano piano. Forse è poca pm per la forza della mia pm (ha 6 anni, ma è più pigra della sua padrona). Meglio provare con altre ricette...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. cerca prima di rimettere in forma la tua PM, falle dei rinfreschi consecutivi, 3 volte. Quando sarà più reattiva verrà bene anche questo pane!

      Elimina
  77. Pat volevo farti una domanda per quanto riguarda i licoli. Quando procedo con i rinfreschi, il miele, dopo la prima volta, non lo devo mettere più? Grazie :-) sto preparando questo pane, speriamo bene.

    RispondiElimina
  78. ciao fantastica Pat!! Ascolta ho bisogno di un consiglio: ormai ho capito che nell'ambiente in cui vivo se non è estate la lievitazioni ci mettono moolto di più, quindi, secondo te,se invece delle 18 ore in frigo per una parte lascio lievitare fuori e poi dentro? Oppure mi suggerisci semplicem di lasciare lievitare di più dopo le ore di frigo? grazie chiara

    RispondiElimina
  79. Sono molto interessata alle tue ricette, ma ho grosse difficoltà a trovare le farine con la forza in esse indicate, mi farebbe piacere sapere anche le marche delle farine che usi.....stasera ho tentato di fare il pane tutto buchi, ma è stato un disastro!!!!! Forse perchè ho usato la farina acuistata in un panificio, una farina 00 rinforzata mi è stato detto! Ho pensato potesse andare bene se usata da sola ma forse richiedeva meno acqua visto che l'impasto era ingestibile! Scusami ma sono proprio alle primissime armi e sono costretta a seguire passo passo le indicazioni delle ricette per cui sarebbe molto utile per me sapere anche quali farine usare per poterle cercare nei supermercati della mia zona.Grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Le farine rinforzate sono troppo forti per fare il pane, vanno bene per dolci carichi di burro, zucchero e uova.
      Basta una farina tipo 0 tagliata con una farina poco più forte per aumentarne leggermente la durata di maturazione

      Elimina
    2. SCUSATEMI MA SCRIVO IN MAIUSCOLO PERCHE VOLEVO EVIDENZIARE CHE LA RISPOSTA E DI OGGI MA IL POST E' VECCHIO. CREDO CHE LA RISPOSTA POSSA ESSERE UTILE ANCORA O UTILE A QUALCUN ALTRO CHE SI TROVA NELLE STESSE CONDIZIONI IO HO UN FORNO VENTILATO E IL PANE MIO VIENE BENE VI COPIO SOTTO IL POST DEL 18-06-2013 E LA MIA RISPOSTA SOTTO SALUTI E GRAZIE DELL'ATTENZIONE
      Anonimo18 giugno 2013 01:36

      Ciao, complimenti per il blog, veramente interessante... prima di spiegarti il mio problema, credo ci sia un errore di battitura nella ricetta: hai scritto "80 gr di PM ben matura" al posto di 140gr come poi hai precisato nell'ultimo commento...

      Vivo a Bruxelles da un annetto e qui il pane é una vera schifezza, posso affermare che panificavo con ottimi risultati (con un forno ikea che arrivava a 300°) fin quando ho cambiato casa e mi son ritrovato con un "forno/microonde ad aria pulsante" (credo che da noi si dica a convenzione o termoventilato), morale della favola: é che ho rinunciato a fare pizze e pagnotte...

      Il nuovo forno arriva max a 220° con la ventola, ha solo il grill e nessuna resistenza inferiore, di fare pizze non se ne parla perché non si cuociono e fare il pane é diventato quasi impossibile.

      Anche dopo 2 ore di cottura il pane non si asciuga correttamente con conseguente morbidezza della crosta che ha un colorito pallido; la base della pagnotta non si cuoce bene tant'è che devo capovolgerlo ed usare il grill, in poche parole: un disastro!

      Non so più cosa fare...

      dimenticavo: uso la refrattaria
      Rispondi

      Risposte

      Pat Pan di Pane18 giugno 2013 17:04

      ho modificato le dosi per cercare di rendere i tempi uguali, in quanto ho notato che molti poi hanno difficoltà a ritrovarsi con tempistiche diverse.
      Non ho esperienza con la refrattaria, ma ti direi di provare a fare una cottura sulla placca in dotazione al forno. Ultimamente sto sperimentando cotture a una temperatura più bassa e non sono male! Inforna quando il forno è a temperatura massima fissa da almeno 10 minuti , così sei sicura che è veramente caldo e riduci il calore solo quando vedi che la crosta inizia a essere colorita.
      Prova con pezzature di pane più piccolo tipo 500 gr oppure delle forme tipo filoni, così è più facile che il calore raggiunga il centro dell'impasto. Prova e fammi sapere, così insieme vediamo di trovare una soluzione.
      Pat

      Anonimo16 maggio 2014 00:52

      Prima di tutto precedentemente avrai fatto lievitare la tua pagnotta su carta forno. Quando è pronta e bella lievitata Puoi cuocerla anche nel forno ventilato. Devi fare però prima fare riscaldare bene il forno a 220°. Fai riscaldare prima a 220°per circa 20-30 minuti, ricordati dentro ci metti una pentola vuota di ghisa, se non ce l'hai mettila di acciaio o di alluminio. Quando è bella calda ci metti il pane dentro con tutta la carta forno. Col forno ventilato di solito si cucina poggiando sulla griglia di centro. Tu usa quella griglia per poggiare la tua pentola, e se vuoi aumentare la temperatura del forno lascia nel forno, mentre lo riscaldi, la leccarda , però lasciala sul fondo a terra perché diventando rovente aumenta la temperatura!!! prova e riscrovi e fammi sapere. SALUTI, ciao da Mina

      Elimina
  80. Cara Pat ho fatto il tuo pane tutti buchi mi e venuto una cosa meravigliosa.Ti volevo chiedere un consiglio l'acqua che metto la seconda volta per me è troppa mi rimane l'impasto molto appiccicoso e ci vuole molto lavoro per farlo asciugare,ne posso mettere meno?Tu che marca di farina usi?Aspetto fiduciosa la tua risposta,grazie per le ricette che posti sei la numero 1.un caro saluto

    RispondiElimina
  81. Cara Pat, ho fatto il tuo pane tutto buchi! Questa è la seconda volta!La prima è venuto bellissimo e buonissimo! Ieri sera invece, tempo di metterlo nella teglia e praticare le incisioni mi si è sgonfiato! E dopo infornato è venuto bassino! I buchi piccoli anzichè grandi! Cosa ho sbagliato? Forse l'ho fatto lievitare troppo? Sono partita dalle 21.00, fatte le pieghe e lasciato per tre ore fuori. Poi messo in frigo fino alle19.30 del giorno successivo. Tolto dal frigo fuori per altre 2 ore! Forse perchè ieri sera faceva caldo? Boh! Cosa ho sbagliato? Ho seguito la ricetta passo passo. Le farine 0 per pane e la manitoba!Ti ringrazio in anticipo! Francesca!

    RispondiElimina
  82. Cara Pat ho fatto il pane tutti buchi mi è venuto benissimo, molto buono.Vorrei levarmi una curiosità le pieghe che si fanno ad intervalli di 45 minuti per tre volta a cosa servono? Per far asciugare l'impasto o per farlo incordare.Per me la tua risposta sarebbe molto importante in quanto avendo il Bimby salterei questi 3 passaggi di pieghe. Ti saluto caramente Letizia

    RispondiElimina
  83. Ciao pat io di solito faccio il pane a doppia autolisi come la tua ricette, mi viene benissimo anche con farine miste! Volevo chiederti se anche in questo ricetta si potrebbe aggiungere l'olio evo!!! Fammi sapere!! :-) grazie

    RispondiElimina
  84. Ciao pat una domanda semplice.. Posso usare solo la farina 0? E se si devo cambiare le dosi?

    RispondiElimina
  85. ciao Pat ho seguito la tua ricetta passo passo con l'unica variante del ldb secondo la tua tabella di conversione ed è venuto un buon pane una buona alveolatura ma non così grande come nella foto della ricetta. Proverò nuovamente a farlo ma volevo sapere se le dimensioni degli alveoli dipendono da errori in fase di cottura o di formazione dell'impasto?dopo il riporto a temperatura ambiente l'impasto presentava grandi bolle ma quando ho fatto i tagli qualcuna è scoppiata non so se può dipendere anche da questo? Grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. uno degli errori ricorrenti è stringere troppo l'impasto in formatura o manipolarlo troppo rompendo gli alveoli. Poi un po in tutte le fasi si può incorrere in vari rischi...l'importante è osservare e riprovare. Buon Pane , Pat

      Elimina
    2. grazie Pat, riproverò sicuramente!!!

      Elimina
  86. Bellissimo.
    E' possibile ottenere questo risultato senza la manitoba??
    Grazie
    Luciano

    RispondiElimina
  87. Ancora:
    è possibile utilizzare il lievito di birra e come per questa ricetta?
    grazie ancora
    Luciano

    RispondiElimina
  88. ciao Pat,ormai sono dipendente dal tuo sito e dal lievito madre,ho fatto per la terza volta il pane tutto buchi,ma volevo sapere di preciso qual'è la consistenza dell'impasto quando aggiungi i rimanenti 50 gr di acqua con i licoli,perchè a me risulta poi difficile staccare l'impasto dalle mani e allora tendo ad aggiungere un po di farina.come mi devo comportare?ho fatto anche la focaccia il pan brioches integrale,il baba,pane integrale...tutto buonooooo!!!grazie!

    RispondiElimina
  89. Salve, innanzitutto volevo complimentarmi per questa meraviglia; volevo chiedere una informazione circa le farine: allora ho a casa un bel sacco dei farina "0" che mi è stata regalata 2 settimane fa quindi macinata il giorno prima che mi venisse consegnata in dono. E' freschissima e ha un buonissimo profumo .
    Potrei usare solo questa farina x riprodurre questo meraviglioso pane ?

    grazie 1000 !

    RispondiElimina
  90. Ciao, sono Sara, oggi ho provato ad eseguire la tua ricetta e alle 14,30 ho messo già in frigo....sennonchè (mannagia..!!!) dopo un'ora mi è venuta la felice idea di cambiare contenitore alla pasta che avevo messo in frigo...ahimè, che succederà adesso, cambiando il corso di come l'hai descritta tu ? Verrà bene ?? Complimenti per le tue ricette e grazie per la risposta. Ciao

    RispondiElimina
  91. ah..ho dimenticato a dirti ke prima di mettere l'impasto nel nuovo contenitore ho fatto un giro di pieghe..ke conseguenza avrà ciò..? aiutoooobuttare tutto ? Sara

    RispondiElimina
  92. Ti ringrazio immensamente x ricetta ... Ho provato e il risultato e' fantastico, ma devo aver sbagliato qualcosa perché era molto liquido, quindi con la carta forno l'ho fatto cuocere in teglia alta ... Un pochino umidiccio, mi specifichi i tempi di cottura e un consiglio x chi ha il frigorifero no frost? Ora sono in vacanza e qui ne ho uno normale, ma a casa non sono ancora riuscita ...

    RispondiElimina
  93. Ciao Pat,
    sto provando questa ricetta e, in un discreto numero di casi, ho avuto dei buoni risultati. Talvolta però faccio cilecca, ma non riesco a capire dove sbaglio. Essendo io un neofita della pasta madre e della panificazione, posso sapere perchè non usi la PM dopo le tre ore solite per il raddoppio, il motivo delle tre ore a temperatura ambiente e se la permanenza in frigo è fatta solo per rallentare la lievitazione? Scusami per tutte queste domande :(
    Mille grazie
    Carlo

    RispondiElimina
  94. quando metto l'impasto in frigo per 16-18 ore a quale temperatura del frigo stesso ? Grazie

    RispondiElimina
  95. Buongiorno Pat,
    ho provato questa ricetta con 100% farina Garofalo 260W, ma mi si è ripresentato solito problema: con un'idratazione così alta (380ml con pasta madre solida) l'impasto si affloscia e dal gancio cui sembra integralmente avvinghiato si siede nella ciotola dell'impastatrice (10'). Ho provato a raffreddare la ciotola in frigo e impastare di nuovo e mi è sembrato ricompattarsi un po', ma ho comunque dovuto aggiungere almeno altri 80-90 grammi di farina.Cosa devo migliorare? Grazie!

    RispondiElimina
  96. ciao pat.
    complimenti per le tue ricette, sono una meglio dell'altra
    volevo chiedere se la semola di grano duro rimacinata può andare bene per questa ricette
    cosa significa una farina forte?
    io sono ancora alle prime armi.
    ti ringrazio
    ory

    RispondiElimina

Lasciami un commento:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...